- определение кислотности;
- определение массовой доли сухих веществ.
Выборочно от партии готовой продукции также отбирается проба. Мороженое растапливается в термостате и производятся анализы по тем же самым показателям.
Определение массовой доли жира
В сливочный жиромер отвешивают 5 г смеси мороженого, добавляют 16 мл 1.55н.H2SO4 и 1 мл изоамилового спирта. Закрывают хорошо притертой пробкой, встряхивают и ставят в водяную баню на 5 мин. Затем помещают в центрифугу на 15 мин. По прошествии времени, вынимают жиромер из центрифуги и ставят в водяную баню еще на 5 мин. Затем определяют массовую долю жира по шкале делений жиромера.
Определение кислотности
В стаканчик отвешивают 5 г смеси и добавляют 30 мл дистиллированной воды (для окрашенного мороженого 80 мл), капают 2-3 капли фенолфталеина и титруют NaOH до появления слабо-розовой окраски стойкой в течение 1 мин. Количество делений, пошедших на титрование, умножают на 20 (ºТ).
Определение массовой доли сухих веществ
В предварительно взвешенную бюксу отвешивают 1 г смеси мороженого, добавляют 1 мл дистиллированой воды и сушат на открытом нагревательном приборе до светло-коричневого цвета. Затем высушенную бюксу ставят остывать в эксикатор. Когда бюкса остынет, ее взвешивают и записывают результат. Рассчитывают результат (m1-m0)×100, где m0 - вес пустой бюксы, m1 – вес бюксы с высохшей смесью.
13
Вместе с лаборантом хим.анализа мы отобрали пробу мороженого «Кузя пломбир» по ГОСТ 26809 и подготовили ее к анализу по ГОСТ 26929. При исследовании получили следующие результаты.
Таблица 5. Показатели качества готовой продукции
| Наименование продукции | Показатель качества | Нор-матив | Факти- чески | Название норматив. документа реглам. качество | Название метода исследования |
| Мороженое «Кузя пломбир» | Массовая доля жира | 12 | 12.5 | ГОСТ Р 52175-2003 | Определение массовой доли жира |
| Кислотность | Не более 18 | 16 | ГОСТ Р 52175-2003 | Определение кислотности | |
| Массовая доля сухих веществ | 36 | 36 | ГОСТ Р 52175-2003 | Определение массовой доли сухих веществ | |
| Структура Вкус и запах Консистен- ция Цвет Внешний вид | Однородная, без ощутимых комочков жира, кристаллов льда. Чистый, хара- ктерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов. Плотная. Характерный для данного ви- да мороженого. Обусловлен формой вафель- ного стакана, допускаются отдельные повреждения вафельного изделия. | ГОСТ Р 52175-2003 | Органолептич. метод исследования | ||
14
Лаборант хим.анализа производит контроль за соответствие упаковки и маркировки данному виду мороженого, за соответствие даты производства и соответствию веса норме. Обязательно проводится дегустация каждой партии готовой продукции, для исключения посторонних привкусов и запахов в продукте.
Лаборант хим.анализа также следит за тем, чтобы в реализацию не вышел продукт с дефектами.
Таблица 6. Дефекты мороженого
| Наименование дефекта | Характерные признаки дефекта | Причины возникновения |
| Грубая структура | В смеси встречаются крупные кристаллы льда. | Нарушение режимов гомогени- зации или фризерования, резкие перепады температуры при хранении. |
| Крупинчатая или маслянис- тая структура | Наличие ощутимых на вкус комочков молочного жира. | Порок возникает при использовании в рецептурах сливочного масла, нарушении или отсутствии процесса гомогенизации. |
| Снежистость | Ощущение на языке кристаллов льда. | Нарушение температурных режимов при изготовлении или хранении. |
| Песчанистость | Ощущение на языке комочков песка. | Порок возникает при повышенной концентрации лактозы в растворе. |
| Прогорклый вкус | Ощутимая на вкус прогорклость. | Некачественная жировая фаза при изготовлении смеси. |
| Пенистость | Мороженое на вид пористое, как пена. | Нарушение технологии при изготов- лени смеси. |
| Посторонние привкус и/или запах | Ощутимые на вкус и запах непрятные несвойственные продукту привкусы и/или запахи | Некачественное сырье при изготов- лени смеси. Нарушения при хране- нии готовой продукции. |
15
7. Хранение исследуемого товара на складе готовой продукции
Закаленное мороженое из закалочной камеры цеха фасовки транспортируют с помощью специальной техники (роклы, электроподъемники, штабелеры) на склад готовой продукции, где хранится до реализации при температуре -20-25ºС не более 6 мес.
Мастер цеха фасовки обязательно выписывает накладную на вывозимое количество продукции в подотчет кладовщика склада готовой продукции (приложение 9).
Картонные коробки с мороженым укладывают в определенном порядке на европоддоны, которые на складе готовой продукции устанавливают на высоких металлических стеллажах в 3 яруса.
Кладовщик склада готовой продукции обеспечивает надлежащие условия хранения готовой продукции, формирование паллетов согласно утвержденным стандартам.
Кладовщик не допускает порчу продукции на складе, при перемещениях и отгрузке. В случае порчи коробок, изымает их из паллета, складирует отдельно, готовит служебную записку на списание с указанием причин с указанием номера смены, бригады, партии, даты.
Лаборант хим.анализа ежедневно контролирует температурный режим на складе готовой продукции, фиксируя в соответствующих журналах. А также выборочно проверяет температуру продукции на соответствие стандартам качества.
В обязанности кладовщиков готовой продукции входят следующие:
- соблюдение в складах готовой продукции соответствующего температурного режима;
- соблюдение сроков хранения складируемой продукции;
- наличие копий сертификатов соответствия на всю складируемую продукцию;
- материальная ответственность за всю складируемую продукцию.
16
8. Порядок отпуска готовой продукции
Крупные оптовые покупатели ООО «РосФрост» заранее составляют и присылают факсом заявки на продукцию, которую они хотели бы приобрести (приложение 10). Заявку обрабатывает менеджер отдела сбыта. В случае, если желаемого вида мороженого на складе готовой продукции не имеется, начальнику производства производственного цеха делается предложение внести этот вид продукции в производственную программу.
К приезду покупателя заявка заранее собирается. При погрузке продукции в рефрижератор экспедитор и кладовщик готовой продукции следят за соответствием количества данным товарной накладной, которую выписывает бухгалтер предприятия (приложение 11).
Кладовщик готовой продукции перед погрузкой обязан проследить, чтобы в рефрижераторе поддерживался соответствующий температурный режим.
По требованию покупателя вместе с товарной накладной ему обязаны предоставить следующие документы:
- копия качественного удостоверения с подлинной печатью ;
- копия сертификата соответствия с подлинной печатью(приложение 12);
- санитарно-эпидемиологическое заключение с подлинной печатью(приложение 13).
Оплата за готовую продукцию производится как за наличный, так и за безналичный расчет.
17
Заключение
В течение четырех недель, во время которых я проходила производственную практику на предприятии ООО «РосФрост», я получила очень много полезной и важной информации.
Я смогла проследить весь процесс производства мороженого, а также лично принять участие в нем.
За период практики я работала по специальностям:
- упаковщик;
- оператор экструдера;
- глазировщик;
- мойщик оборудования;
- кладовщик склада готовой продукции;
- лаборант хим.анализа.
Проходя практику на фабрике по производству мороженого ООО «РосФрост» я получила практические навыки и закрепила знания полученные на занятиях в УГАВМ.
18
Список использованной литературы
1. Зобкова З.С. Пороки молока и молочных продуктов. Причины возникновения и меры предупреждения – М.2006. – 100с.
2. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. – М. ДеЛи, 1999. – 272с.
3. ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия.
4. ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.
5. ТУ 9226-001-45631399-04 мороженое растительно-молочное, растительно-сливочное и сливочно-растительное. Технические условия.