ФГОУ ВПО УГАВМ
Кафедра ПТП и ВСЭ
ОТЧЕТ
о прохождении производственной практики
на ООО «РосФрост»
Выполнила: студентка 5 курса
Заочного факультета
Отделения товароведения
Гуляева Е.В.
Проверила: Наумова Н.Л.
Троицк, 2008 г.
2
Содержание
Введение………………………………………………………………….………..3
1. Общая характеристика предприятия………………………………………….4
2. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции, структура
Ассортимента и факторы, влияющие на формирование ассортимента…….6
3. Сырьё используемое для производства мороженого…………………….…..7
4. Технология производства мороженого…………………...………………......9
5. Организация контроля за технологическим процессом……………………11
6. Контроль качества готовой продукции……………………………………...12
7. Хранение исследуемого товара на складе готовой продукции………….…15
8. Порядок отпуска готовой продукции………………………………………..16
Заключение……………………………………………………………………….17
Список использованной литературы……………………………………...……18
Приложения
3
Введение
Проходя производственную практику на фабрике по производству мороженого ООО «РосФрост», я получила много теоретических знаний, которые здесь же применяла на практике.
Я научилась принимать сырьё для производства мороженого, оформлять прием сырья документально. Научилась производить визуальный осмотр сырья, а также делать физико-химический анализ такого сырья как сухое молоко и масло сливочное.
У мастера цеха полуфабрикатов я научилась составлять рецептуры для изготовления смеси, затем наблюдала как сырьё подготавливают к варке и в какой последовательности закладывают в ванночку на установке пастеризатора.
Работала лаборантом хим.анализа в производственной лаборатории, где научилась производить отбор проб сырья, смеси и готовой продукции для проведения анализа и соответствия продукции ГОСТ Р 52175-2003. Научилась выписывать качественные удостоверения на готовую продукцию.
Наблюдала за тем, как смесь перегоняется в ванночки в цех фасовки мороженого и проходя через фризеры и разнообразные приставки фасуется различного вида мороженое – эскимо, мороженое в вафельных стаканах, рожки, брикеты, торты мороженое, мороженое в полимерных пакетах и в пластиковых контейнерах. Затем это мороженое помещается в камеры закаливания, где закаливается при температуре -37ºС.
Работала упаковщиком на линиях по производству эскимо и мороженого в вафельных стаканах. Работала оператором экструдера (аппарат, который вставляет палочки в эскимо) на линии по производству эскимо.
У мастера цеха фасовки мороженого научилась оформлять документацию по учету готовой продукции, брака, вспомогательных материалов и тары для мороженого. Контролировала температуру в закалочных камерах. Училась выписывать накладные на мороженое отправляемое в слады готовой продукции.
Наблюдала за перевозкой мороженого из закалочной камеры в слады готовой продукции. Наблюдала за тем, как мороженое загружается в машины-рефрижераторы и заполняются накладные для покупателя, с приложением ксерокопий сертификатов и качественных удостоверений.
На протяжении четырех недель я имела возможность наблюдать за тем, как сырье, с помощью технологических процессов и труда множества людей, превращается в очень вкусный и калорийный продукт – мороженое.
4
1.Общая характеристика предприятия
ООО «РосФрост» - это крупное предприятие, располагающее большими производственными площадями и холодильными помещениями. Приоритетное направление в деятельности фирмы – производство и реализация мороженого. Основные усилия компании напрвлены на повышение качества продукции и оказываемых услуг.
Предприятия ООО «РосФрост» расположено по адресу: г. Троицк, ул. Инженерная, 156.
Предприятие ООО «РосФрост» является обществом с ограниченной ответственностью. Оно создано в соответствии с гражданским кодексом РФ и Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» в июне 2005 года (до этого существовало с 1998 года как предприятие «Урал-Фрост»).
Обществом с ограниченной является коммерческая организация, созданная одним или несколькими лицами, уставный капитал которой разделен на доли определенными учредительными документами размеров. Участники общества не отвечают по его обязательствам, но несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости вложенных ими вкладов.
Предприятие ООО «РосФрост» занимается производством мороженого с его последующей продажей. Форма продаж осуществляется наличным и безналичным платежами.
Организационная структура – линейно-штабная (приложение 1).
На предприятии осуществляют свою деятельность следующие отделы:
- финансовый отдел – расчет затрат на производство продукции, расчет с поставщиками сырья и покупателями, расчет заработной платы работников;
- отдел по набору персонала и развития – набор персонала для работы на предприятии, организация мероприятий для работников предприятия, создание наиболее оптимальных условий труда на рабочих местах;
- отдел маркетинга – разработка рекламы продукции для наиболее эффективного продвижения продукции на рынке сбыта;
- отдел сбыта – работа с покупателями продукции, создание оптимальных температурных условий для хранения мороженого на складах готовой продукции;
- отдел снабжения – обеспечение предприятия сырьем для производства мороженого, вспомогательными материалами, обеспечение медикаментами первой необходимости, топливом для транспорта, лабораторной посудой и оборудованием для лаборатории, моющими и дезинфицирующими средствами для мойки оборудования, канцелярскими товарами и т.д.;
5
- технический отдел – разработка новых рецептур для создания новых видов мороженого, обеспечение исправности производственных линий и фризеров, обеспечение исправности компрессоров исправности маркираторов и оборудования в лаборатории.
Так как мороженое – это продукт, потребление которого зависит от времени года, поэтому и объемы выработки продукции полностью зависят от времени года. За предыдущие два года предприятие произвело следующие объемы продукции:
2006 год
- летний период – более 600 тонн в месяц;
- зимний период – около 300 тонн в месяц.
2007 год
- летний период – около 900 тонн в месяц;
- зимний период – около 300 тонн в месяц.
По данным финансового отдела уровень рентабельности предприятия составляет 15%; среднегодовая прибыль от реализации произведенной продукции составляет 7%.
На предприятии ООО «РосФрост» строго соблюдаются правила техники безопасности и производственной санитарии. Контроль за соблюдением этих правил на предприятии осуществляет инженер по охране труда, начальник цеха, мастер цеха, начальник производственной лаборатории. Мероприятия по охране труда и правилам безопасной работы намечаются всем коллективом предприятия и заносятся в коллективный договор.
6
2.Характеристика ассортимента выпускаемой продукции, структура ассортимента и факторы, влияющие на формирование ассортимента
Ассортимент продукции выпускаемой ООО «РосФрост» характеризуется следующим образом.
1. В зависимости от массовой доли жира:
- молочное жирное (6%) – «Любимка»;
- сливочное классическое (8,5) – «Кузя ванильный», «Зайка»;
- пломбир классический (12, 14%) – «Ночной Курган», «СССР»;
- пломбир жирный (18%) – «Советский стандарт».
2. В зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов:
- без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов – «100% пломбир»;
- с пищевыми продуктами (с кофе, с орехами, с цукатами, с мягкой карамелью, с шоколадной крошкой, с вареным сгущенным молоком, с шоколадным топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с суфле) – «Рафаэлла», «Любимая Зима с вареной сгущенкой», «Ёжик»;
- с ароматизаторами – «Кузя клубника», «Кузя дыня»;
- с пищевкусовыми продуктами и ароматом – «Мороженое кофейное с кофе».
3. Мороженое без оформления поверхности.
4. Мороженое в зависимости от оформления поверхности:
- декорированное – торт-мороженое «Рандеву»;
- глазированное, в том числе эскимо – «Екатеринбуржское»;
- глазированное декорированное, в том числе эскимо – «Три орешка»;
- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях – «Рожок-гигант с суфле».
ООО «РосФрост» производит мороженое в большом ассортименте: мороженое в вафельных стаканах (70 и 100 г), эскимо (45,60,70,80г), мороженое в вафельных рожках (70 и 100г), мороженое в полипропиленовых пакетах (500 и 1000г), мороженое в разнообразных пластиковых контейнерах, мороженое в пластиковых стаканах с разнообразными наполнителями, торты-мороженое (приложение 2).
На формирование ассортимента выпускаемой продукции влияют такие факторы как:
- заявки крупных покупателей;
- летний сезон – делается упор на производство мороженого в вафельных стаканах, эскимо, фруктовый лед – то мороженое, которое удобно кушать на улице, где-то на отдыхе;
- предпраздничное время – в больших количествах выпускается мороженое в пластиковых контейнерах украшенное разнообразными джемами, орехами, торты-мороженое, которые можно преподнести в подарок.
7
3.Сырье используемое для производства мороженого
Таблица 1. Сырье применяемое для производства мороженого
| Наименование сырья | Наименование поставщика |
| Основное: Молоко сухое цельное 25% Масло крестьянское сладкосливочное 72,5% Сахар-песок Молоко сгущенное варенное с сахаром Какао-порошок натуральный Ароматизатор «Ванилин FCC» Стабилизатор «Кремодан SE 406» | Брянская обл., г. Погар ООО «Молоко» «ВАМИН» р.Татарстан «Алексеевский молочно-консервный комбинат» Краснодарский край «Успенский сахарный завод» ООО АПК «Родник» Германия «Euromar Commodities GmbH» «Aromko Limited» Великобритания Дания «Danisco A/S» |
| Вспомогательное: Орехи: лепестки миндаля Фрукты сушенные Джемы: Черничный Клубничный Персиковый | Чехия «De VO Aliance S.R.O» Московская обл., Одинцовский р-н, пос. ВНИИССОК ЗАО «Золотые купола» г. Москва ООО «Богучаров-Маркет» |
Качество сырья напрямую влияет на качество полуфабрикатов и готовой продукции. Так, например, если сухое молоко или масло сливочное будет иметь посторонние привкус или запах, то и смесь и готовое мороженое так же будет иметь посторонние привкус или запах. Если молоко сгущенное с сахаром будет недостаточно густым, то при фасовке мороженого декорированного им оно будет стекать на дно контейнера и продукт не будет иметь товарного вида.