Ассортимент и классификация выпускаемого мороженого (стр. 2 из 6)

Плотность молока зависит от плотности его компонентов и изменяется от 1015 до 1033 кг/м³. Плотность обезжиренного молока выше плотности цельного молока и равна 1033—1038 кг/м³.

Вязкость молока при 20⁰С в среднем равна 1,8 • 10³Па • с.Вязкость молока обусловливается присутствием в нем сухих веществ и зависит от физико-химических свойств молока, лактационного периода и состояния животного, продолжительности хранения молока, кислотности, степени механического воздействия на него и других факторов [9].

Поверхностное натяжение молока значительно меньше, чем воды. Это объясняется наличием в молоке таких поверхностно-активных веществ, как белки и фосфолипиды.

Оптические свойства молока (показатель преломления) проявляются в способности молока к лучепреломлению благодаря тому, что составные части молока способны к рассеиванию света. Молоко имеет желтовато-белый цвет, интенсивность желтоватой окраски обусловлена наличием в нем жира.

Осмотическое давление — это избыточное гидростатическое давление молока, препятствующее диффузии воды через полупроницаемую перегородку (мембрану). Температура кипения молока немного выше 100 °С и равна 100,2 °С. Температура замерзания молока ниже температуры замерзания воды и в среднем составляет-0,54 °С.

Электропроводность зависит от солевого состава и для нормального молока — величина постоянная. Молоко в начале лактации имеет минимальную электропроводность, в конце— максимальную.

По микробиологическим показателям молока оценивают его безопасность. Основные свойства: общебактериальная обсемененность, выражается тыс/см

или КОЕ и количество соматических клеток, КОЕ. Для молока высшего сорта бактериальная обсемененность не более 300 тыс/см , для первого и второго сорта не более 500 тыс/см . Количество соматических клеток: для высшего сорта не более 500 тыс/см , для первого и второго не более 1 млн. Молоко должно соответствовать ГОСТу Р52054 – 2003.

1.4 Характеристика вырабатываемого мороженого пломбир

Большие различия в составе мороженого и родственных ему продуктов не позволяют привести данные, характеризующие их питательную ценность, однако для практических целей пищевую и энергетическую ценность заданного продукта можно рассчитать по его составу.

Общая калорийность мороженого зависит от содержания в нем:

- углеводов, включая лактозу, добавленные подсластители, некоторые наполнители и сахара, которые могут присутствовать во фруктах или ароматизаторах;

- белка, включая белок молока, белок заменителей жира, орехов, яиц или стабилизатора;

- жира из любого источника, включая сливки, эмульгатор, яйца, какао или орехи.

Энергетическая ценность (калорийность) жиров, белков и углеводов, измеренная в калориметре, составляет (в ккал/г) 9,45; 5,65, и 4,10 соответственно. Не все ингредиенты, входящие в состав мороженого, усваиваются организмом — в среднем усваивается 5% жиров, 8% белков и 2% углеводов [3].

Количество энергии, которое, как обычно считают, организм получает из молока, составляет (ккал/г) для жиров, белков и углеводов соответственно 8,79,4,27 и 3,8.

Эти значения есть не что иное, как количество энергии, высвобождаемое из питательных веществ продукта, выраженных в единицах теплоты (калориях). Обычно на практике эти величины округляют, соответственно, до 9,4 и 4. Ни минеральные вещества, ни витамины не имеют своей энергетической ценности.

Тип сахара мало влияет на его энергетическую ценность, то есть все сахара имеют примерно одинаковую энергетическую ценность. Плотность смеси меняется примерно от 1,06 до 1,15 г/мл, однако плотность замороженного продукта является функцией от его состава и взбитости.

В декабре 2002 г. был принят Федеральный закон «О техническом урегулировании» (№ 184Ф3), направленный на глубокое реформирование действующей действующей системы стандартизации, сертификации и государственного контроля и надзора.

В ГОСТе Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» дано определение 18 видам мороженого.

В России любят более жирные виды мороженого, например «сливочное и пломбир». В настоящее время эти вкусы отстаивает закон. 23 декабря 2003 г. Госстандарт РФ постановлением № 405 утвердил ГОСТ 52175-2003 «Мороженое сливочное, молочное и пломбир. Технические условия», в котором сохранен принцип преемственности в части использования натурального сырья на молочной основе.

С 1 января 2005 г. Этот новый ГОСТ вступает в силу. Он вводит ряд новых требований к качеству продукции, ингридиентов, сырья, хранению, транспортировке и реализации мороженого [7].

Физико-химические показатели мороженого представлены в таблице 2:

Таблица 2 - Физико-химические показатели мороженого

Показатель	Закаленное		Мягкое на молочной основе
	на молочной основе	на плодовоягодной основе
1	2	3	4
Содержание, %: СОМО	8-12	-	10-14
сухих веществ	29-40	30-33,5	29-36

Продолжение табл. 2

1	2	3	4
плодово-ягодного сырья	-	1-3,5	-
молочного жира	0-15	-	0-8
белка	3-6,7	-	3,7-6,7
лактозы	11,3/16,1	-	9,3-14,8
сахарозы	12-16,5	27-32	14-16
влаги	60-71	66,5-70	64-71
минеральных веществ	< 2,65	-	<2,65
воздуха (объемная доля)	33-47	29-41	29-37
Отношение СОМО/жир	> 0,7	-	> 0,7
Кислотность, Т, не более	20-24	70	24-29
Взбитость, %	50-90	40-70	40-60
Сопротивляемость мороженого таянию, мин	41,5-50	-	36,3-45,2

В таблице 2 физико-химические показатели (массовая доля сахарозы, сухих веществ, кислотность) указаны в зависимости от массовой доли жира в мороженом. Кислотность мороженого на плодовоягодной основе в несколько раз больше, чем в мороженом на молочной основе и в мягком мороженом. Отношение СОМО/жир в мороженом на плодовоягодной основе отсутствует, по сравнению с мороженом на молочной основе и в мягком. Сопротивляемость таянию мороженого на молочной основе и мороженого на мягкой основе практически одинаково. Принципиальным является установление показателя взбитости в зависимости от его жирности (от 60 до 130%). Важным параметром при реализации мороженого является твердость продукта при температуре его оптимальной консистенции. Поверхностное натяжение — это сила, являющаяся результатом взаимодействия молекул поверхности жидкости и определяющая пленочные свойства этой поверхности.

Общая схема технологических процессов на предприятии включает в себя приемку молока и другого сырья для производства, расчет рецептур, подготовка сырья и составление смесей, фильтрование и эмульгирование смесей, пастеризация и гомогенезация смеси, охлаждение и созревание смесей, фрезерование и фасование, закаливание, упаковка и хранение мороженого.

А также включает в себя технологическое оборудование, используемое для приемки молока и его охлаждению, оборудование для производства мороженого, его хранения и транспортировки, и дальнейшее его хранение при реализации [6].

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в действующем СанПиНе. Общее количество микроорганизмов в 1 см

мороженого всех видов не должно превышать 100 тыс.

Бактерии группы кишечных палочек (коли формы) не допускаются: в 0,01 см

закаленного мороженого на молочной основе и в 0,1 см мягкого мороженого.

Предприятия молочной промышленности производят разнообразные молочные продукты из молока и мороженое, которое имеет большой спрос на рынке продуктов питания и немало важно для физиологических потребностей человека.

1.5 Технология производства мороженого пломбир

На молочном комбинате применяются различные технологии производства мороженого. Этот процесс на молочном комбинате происходит согласно схеме, приведенной на рисунке 1: