Какао со сгущенным молоком и сахаром имеет массовую долю сахарозы не менее 43,5%, влаги — не более 27,5%, сухих веществ молока и какао — не менее 28,5%, в том числе жира — не менее 7,6%. Кофе со сгущенным молоком и сахаром содержит экстракт кофе с цикорием (20%). Сливки сгущенные с сахаром имеют массовую долю сахарозы не менее 37%, влаги — не более 26, сухих веществ — не менее 36, в том числе жира — не менее 19%.
Молоко нежирное сгущенное с сахаром является полуфабрикатом для перерабатывающей промышленности. Для этих же целей готовят сгущенную сыворотку и пахту. Сгущенные консервы с кофе, кофейными напитками, какао должны иметь цвет, вкус и аромат, свойственные этим наполнителям. Дефекты сгущенных молочных консервов: кормовые привкусы, песчанистость, творожистость, загустение, бомбаж, коричневый цвет молока, прогорклость.
Песчанистость — это наличие кристаллов молочного сахара размером более 16 мкм из-за нарушения режима охлаждения молока. Творожистость выражается в образовании творожистых комочков свернувшегося белка при повышенной кислотности сырья. Загустение происходит под влиянием микрококков или по физико-химическим причинам и выглядит как потеря текучести молока. Коричневый цвет сгущенного молока возникает в результате химических изменений его состава при длительном хранении. Прогорклость является причиной порчи жира молока при недостаточной тепловой обработке.
В реализацию не должны поступать бомбажные консервы, а также сгущенное молоко, имеющее творожистую и песчанистую консистенцию, прогорклый вкус. Фасуют молоко сгущенное в жестяные банки, металлические тубы, полимерные пакеты, а также в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные пленкой.
Условной банкой при учете молочных консервов является банка вместимостью 400 г. Помимо обычной маркировки на банки и тубы наносят условную, состоящую из цифр и букв. На банке их располагают в два ряда и расшифровывают следующим образом: М — индекс молочной промышленности, последние цифры этого ряда — ассортиментный номер продукции, две средние — номер предприятия-изготовителя; второй ряд — смена, число (две цифры), год изготовления (две последние цифры). На тубы наносят один ряд цифр, расположенных в следующем порядке: смена, число, месяц, год, ассортиментный номер. Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес, в негерметичной — 8, в полимерной упаковке — не более 3 мес.
ДЕФЕКТЫ
1. бомбаж - вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые образуются в результате недостаточной стерилизации или пониженного содержания сахара;
2. песчанистость - присутствие кристаллов сахара, ощущаемого во рту;
3. загустение - выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темнее;
4. творожистость - образование творожных комочков
48. Мясо как важнейший источник белков животного происхождения, необходимых для питания человека. Характеристика основных белков мышечной ткани, их роль и значение в формировании пищевой ценности мяса и потребительских свойств (нежности, сочности, вкуса и аромата).
Мясо - основной источник полноценных белков в рационе человека, в которых содержатся все незаменимые аминокислоты, необходимые для обеспечения пластических процессов в организме. В состав мяса входят и неполноценные белки - коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Поэтому чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. Белки в мясе составляют 15-20 %. Их количество меняется в зависимости от вида животного, его упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине - 20 % и более, в говядине и баранине - до 20 %, в жирной свинине их меньше - 11,4 %.
Содержание жира в мясе также зависит от вида животного и степени его упитанности, колеблется от 1,2 % в телятине до 50 % в свинине.
По биологическим свойствам лучшим является тот жир, который содержит больше полиненасыщенных жирных кислот и температура плавления которого близка к температуре человеческого тела. Такими свойствами обладает свиной жир, температура плавления которого 37 °С, в нём полнее всего представлены полиненасыщенные жирные кислоты. Говяжий жир плавится при 47 °С, конский - при 48 °С. Наиболее тугоплавким, а значит, наименее усвояемым является бараний жир, который плавится при температуре 50 °С. Однако в бараньем жире содержится наименьшее количество (29 мг) холестерина - вещества, способствующего развитию атеросклероза, в то время как в говяжьем жире его 75 мг, а в легкоплавком свином - около 125 мг.
В жировой ткани мяса находится также вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и сопутствующее холестерину, - лецитин. В бараньем жире 10 мг лецитина, в говяжьем 70 мг, в свином 50 мг.
Калорийность 100 г мяса (в зависимости от категории) составляет в телятине до 90 ккал, говядине 144-187 ккал, баранине 164-203 ккал, свинине 316-489 ккал.
В мясе содержатся экстрактивные вещества, придающие ему специфический вкус и аромат. В их . состав входят азотистые (креатин, карнозин, глютатион, холин и др.) и безазотистые (гликоген, декстрины, мальтоза, инозит, молочная кислота и др.) вещества. При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон, который является одним из лучших возбудителей секреции желудочного сока. Содержание этих веществ зависит от возраста животного. В мясе молодых животных их мало.
Из минеральных веществ в мясе преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, железо. Наряду с хлебобулочными и макаронными изделиями, крупами, рыбными продуктами, сыром, яйцами, мясо и мясные продукты являются поставщиками кислых радикалов. Для устранения кислотной ориентации питания необходимо употреблять продукты со щелочными радикалами: овощи, картофель, фрукты, ягоды, молоко и кисломолочные продукты. Поэтому лучшие, гарниры к мясу - овощные.
Мясо почти полностью обеспечивает потребности организма человека в фосфоре. Оно является поставщиком многих минералов: магния, натрия, железа, меди, цинка, йода и др.
В мясе содержатся также витамины, з основном водорастворимые, относящиеся к группе В: тиамин (B1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), никотиновая кислота (РР), пантотеновая кислота (В3), холин и др. Настоящей кладовой витаминов является печень, в которой наряду с витаминами группы В содержатся и жирорастворимые, особенно витамин А. Так, 50 г говяжьей печени обеспечивают суточную потребность организма не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В.
72. Сравнительная характеристика рыбных консервов и пресервов по сырью, обработке, условиям и срокам хранения. Ассортимент, качество, возможные дефекты.
Рыбные консервы. Рыбными консервами называется группа продуктов, полностью подготовленных для использования в пищу в холодном или подогретом виде, расфасованных в герметичную тару и стерилизованных. Несмотря на некоторые изменения, происходящие в рыбе при стерилизации, пищевые и вкусовые качества консервов повышаются за счет добавления масла и приправ.
Для производства консервов используют живую, охлажденную и мороженую рыбу. Ее моют, разделывают и подсаливают (1,5--2 % соли). Иногда соль вводят в заливку либо в содержимое банки. Для многих видов консервов рыбу подвергают тепловой обработке: обжаривают в растительном масле, иногда бланшируют в масле или солевом растворе, обрабатывают паром, горячим воздухом, инфракрасными лучами (при производстве сардин) или коптят способом горячего копчения (при производстве шпрот и консервов "копченая рыба в масле"). Подготовленную рыбу укладывают в банки и заливают одним из видов заливки; заполненные банки эксгаустируют (удаляют воздух), закатывают герметично, стерилизуют, охлаждают, осматривают, этикетируют и направляют на хранение.
С учетом характера тепловой обработки, вида заливки и рыбы консервы подразделяют на следующие группы: натуральные, в томатном соусе, в масле, в маринаде, рыбные паштеты и пасты, рыборастительные. Каждая группа имеет свой ассортимент.
Натуральные консервы вырабатывают из высококачественных видов рыб без предварительной тепловой обработки: обжарки, копчения и т.п. Используют для приготовления первых и вторых блюд, холодных закусок и салатов. К этой группе относятся: рыба в собственном соку; рыба натуральная с добавлением масла; рыба в желе и бульоне; печень и хрящи натуральные; уха и супы рыбные и т.д.
Консервы в собственном соку вырабатывают из дальневосточных лососевых, осетровых, белокорого палтуса, ставриды, зубатки (массой не более 6 кг), сельди жирной (тихоокеанской и атлантической); печени трески, пикши, осетровых и макру-русовых, а также из молок и хрящей осетровых рыб. В консервы добавляют перец, лавровый лист и соль (1,5--2 %). Лишь в консервы из лососевых и осетровых в собственном соку перец и лавровый лист не добавляют.
В другие виды натуральных консервов добавляют масло; желирующую заливку, приготовленную из желатина или агара; бульон, полученный при варке голов и хвостовых плавников; приправы.
Наиболее распространенными являются консервы в томатном соусе. Для их изготовления используется большинство промысловых рыб: карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, ставридовые, кефалевые и другие семейства. Подготовленная рыба заливается в банке томатным соусом, представляющим собой смесь томат-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, пряностей, а также уксусной кислоты.
В зависимости от способа подготовки рыбы к консервированию эту группу консервов делят на две подгруппы: из обжаренной и из необжаренной рыбы. Кроме ассортимента рыбы в томатном соусе в эту группу входят "котлеты рыбные в томатном соусе", "печень трески и налима (в сыром виде) в томатном соусе", консервы из хрящей и срезков осетровых рыб в томатном соусе и др.