Содержание
7. Сравнительная характеристика пищевой ценности животных жиров. Вещества, сопутствующие триглицеридам в составе животных жиров, их влияние на свойства и пищевую ценность. Ассортимент животных топленых жиров. Особенности экспертизы……………………………………………3
34. Сгущенные и стерилизованные молочные консервы: ассортимент в зависимости от сырья, процесса производства и вида тары; требования, предъявляемые к качеству готового продукта; возможные дефекты. Оптимальные условия и сроки хранения продуктов………………………6
48. Мясо как важнейший источник белков животного происхождения, необходимых для питания человека. Характеристика основных белков мышечной ткани, их роль и значение в формировании пищевой ценности мяса и потребительских свойств (нежности, сочности, вкуса и аромата)..8
72. Сравнительная характеристика рыбных консервов и пресервов по сырью, обработке, условиям и срокам хранения. Ассортимент, качество, возможные дефекты………………………………………………………………………..10
Задача…………………………………………………………………………. 15
Библиографический список
7. Сравнительная характеристика пищевой ценности животных жиров. Вещества, сопутствующие триглицеридам в составе животных жиров, их влияние на свойства и пищевую ценность. Ассортимент животных топленых жиров. Особенности экспертизы.
Пищевые животные топлёные жиры (ГОСТ 25292-82 «Жиры животные топлёные пищевые. Технические условия») получают вытапливанием из жира-сырца и костей убойного скота. В зависимости от перерабатываемого сырья и качества готовой продукции пищевые животные топлёные жиры подразделяют на следующие виды и сорта: говяжий, бараний, свиной, конский, костный – высшего и 1 сортов; сборный – на сорта не делится. Сборный жир представляет собой смесь жира, вытопленного из шквары с жиром, не соответствующим требованиям, предъявляемым к жирам высшего и 1 сортов. В него может также добавляться жир, образующийся при варке колбасных изделий и свинокопчёностей. По пищевой ценности животные топлёные жиры уступают растительным маслам. Энергетическая ценность 100 г животных топлёных жиров 927-928 ккал.
Качество животных топлёных жиров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями указанного выше ГОСТа. Цвет говяжьего жира от бледно-жёлтого; свиного – белый с голубым (для высшего сорта) или сероватым (для 1 сорта) оттенком; конского жира – желто-оранжевый (с сероватым оттенком для 1 сорта); сборного – от белого до жёлтого (допускается сероватый оттенок). Цвет топлёных жиров зависит не только от их вида, но и от условий и сроков хранения: порча жиров приводит к изменению природной окраски. Не присущая жиру ярко-жёлтая окраска свидетельствует о его прогоркании, а обесцвечивание естественной окраски – признак окислительного осаливания. Зеленоватая окраска – результат окислительных превращений b-каротина с образованием его изомеров при длительном хранении. В начальной стадии зелёный цвет продукта можно устранить его переплавкой при температуре 55…65 0С; жир зелёного цвета с сероватым оттенком первоначальную окраску и органолептические свойства не восстанавливает и считается недоброкачественным.
Вкус и запах – основные показатели степени свежести жиров. Прогоркание и осаливание приводят к недоброкачественности продукта. Жиры высшего сорта имеют характерные запах и вкус, без посторонних привкусов и запахов; в жирах 1 сорта допускается приятный поджаристый привкус. Консистенция различных видов жиров неодинакова, Что обусловлено химическим составом жира, различным соотношением в нём жидких и твёрдых жидких кислот, что отражается также и на температуре плавления жира.
В расплавленном состоянии, животные жиры должны быть прозрачными, только у сборного жира допускается мутноватость.
Жиры всегда содержат в большем или меньшем количестве сопровождающие вещества, которые, извлекаясь совместно с жирами, растворяются в них и оказывают влияние на внешним вид жира, физико-химические и, что самое главное, фармакологические свойства. Эти вещества составляют так называемый неомыляемый остаток жира, величина которого редко превышает 2-3 %. Сопровождающими веществами являются пигменты, стеролы, жирорастворимые витамины и другие вещества.
Стеролы. Стеролы (стерины) являются одной из групп стероидов - производных циклопентанпергидрофенантрена - соединений, широко распространенных в животных организмах. По химической природе они являются высокомолекулярными одноатомными спиртами. Стерины и их эфиры с жирными кислотами составляют основную часть неомыляемого остатка в жирах. Различают стеролы растительного (фитостерины) и животного (зоостерины) происхождения. Наиболее распространены из фитостеринов ситостерин, из зоостеринов - холестерин. По присутствию в жире фитостеринов или зоостеринов устанавливают природу жира. Для этого их выделяют из испытуемого жира в кристаллическом виде и исследуют.
Витамины. В жирах присутствуют только жирорастворимые витамины: А, Е, группы D, К, F. В животном организме синтезируется из каротинов (провитаминов), поступающих с растительной пищей. Наибольшее количество витамина А накапливается в рыбьем жире (тресковом), а также жирах кита, тюленя и др.
Витамины группы D встречаются только в животных организмах. Поступая с пищей в животный организм, фитостерины после облучения УФ-лучами переходят в витамин D.
Животные жиры бедны витамином Е, а рыбы его совершенно не содержат. Находясь в составе жиров, токоферолы препятствуют их окислению и прогорканию (природные антиоксиданты).
Витамины группы К входят в состав животных жиров в незначительных количествах. В составе витамина К содержится спирт фитол - компонент хлорофилла.
Витамины группы F характерны для масел, содержащих высоконепредельные жирные кислоты.
Животные топленые жиры вырабатывают следующих видов: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, сборный. В меньших количествах получают олеопродукты: говяжий олео-ойл, бараний шип-ойл, а также гусиный, куриный, утиный жиры. В зависимости от качества говяжий, бараний, свиной, конский, костный жиры делят на высший и 1-й сорта; жир птицы — на 1-й и 2-й сорта; олеиродукты и сборный жир на сорта не делят.
Качество топленых жиров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей нормируют цвет, запах и вкус, прозрачность в расплавленном состоянии и консистенцию.
Говяжий жир имеет бледно-желтый цвет, плотную или твердую консистенцию. Бараний жир имеет цвет от белого до бледно-желтого, плотную или твердую консистенцию (у курдючного — мазеобразная). Свиной жир имеет белый цвет с бледно-голубым или желтоватым или сероватым оттенком в зависимости от сорта, мазеобразную консистенцию. Конский жир имеет желто-оранжевый цвет, мазеобразную или плотную консистенцию. Костный жир имеет цвет от белого до желтого, жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию. Сборный жир имеет цвет от белого до темно-желтого, жидкую, мазеобразную или плотную консистенцию.
Запах и вкус у всех жиров свойственные данному виду, без посторонних запахов и привкусов. Все жиры должны быть прозрачными в расплавленном состоянии.
Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги и антиокислителей, кислотное число. Массовая доля влаги (в %) не более: в говяжьем и бараньем жирах высшего сорта — 0,2; свином, конском, костном высшего сорта — 0,25; всех жирах 1-го сорта — 0,3; сборном — 0,5. Кислотное число (в мг КОН): говяжьего и свиного жира высшего сорта — не более 1,1; свиного, конского и костного высшего сорта — 1,2; всех жиров 1-го сорта — 2,2; сборного — 3,5. Массовая доля антиокислителей во всех жирах должна составлять не более 0,02%.
34. Сгущенные и стерилизованные молочные консервы: ассортимент в зависимости от сырья, процесса производства и вида тары; требования, предъявляемые к качеству готового продукта; возможные дефекты. Оптимальные условия и сроки хранения продуктов.
К молочным консервам относятся сгущенные и сухие молочные продукты. Молоко — повседневный продукт питания. Имеет ограниченный срок хранения из-за высокого содержания воды. Получение молока носит сезонный характер. Все это вызывает необходимость переработки его с последующим хранением и транспортировкой.
Молоко сгущенное. В процессе сгущения молока частично удаляют влагу, иногда вводят консервант (сахар). Высокая концентрация сухих веществ отрицательно влияет на микроорганизмы, герметичная упаковка способствует стерильности молока.
Промышленность вырабатывает широкий ассортимент сгущенных молочных продуктов: цельное сгущенное молоко с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное и стерилизованное концентрированное, молоко нежирное сгущенное с сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром, сливки сгущенные с сахаром, кофе со сгущенными сливками и сахаром, цикорий со сгущенным молоком и сахаром, кофейный напиток со сгущенным молоком и сахаром.
Цельное сгущенное молоко с сахаром готовят в вакуум-аппаратах с удалением воды до 1/3 первоначального объема молока с последующим добавлением сахара. Консистенция продукта нормально вязкая, без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении консервов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, вкус сладкий, с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Массовая доля влаги - не более 26,5%, сахарозы — не менее 43,5%, сухих веществ — не менее 28,5%, в том числе жира — не менее 8,5%; кислотность — не более 48Т, группа чистоты — не ниже второй.
Сгущенное стерилизованное молоко получают увариванием до 2/3 первоначального объема. Его гомогенизируют, охлаждают, фасуют в банки и стерилизуют. Оно имеет вкус топленого молока со сладковато-солоноватым привкусом, консистенция текучая, цвет кремовый. Массовая доля сухих веществ не менее 25,5%, в том числе жира не менее 7,8. Молоко сгущенное концентрированное готовят с повышенным содержанием сухих веществ — не менее 27,5%, в том числе жира — не менее 8,6%.