Помол зерна, его сортировка и получение кукурузной крупы (стр. 6 из 7)

Прочность связи оболочек с ядром определяет в значительной мере способы переработки. Содержание наружных пленок у зерна разных культур различно. Прежде всего, большое значение имеют содержание пленок, крупность, выровненность, влажность зерна и содержание примесей в нем.

Содержание пленок — пленчатость — определяют в зерне, очищенном от примесей. Чем выше пленчатость, тем меньше содержание ядра, тем меньше крупы полу чают из такого зерна. Как правило, пленчатость крупного зерна меньше, чем мелкого. Кроме того, мелкое зерно обычно хуже шелушится.

Влажность зерна оказывает большое влияние на его технологические свойства, на конечную влажность крупы. Высокая, а часто и низкая влажность ухудшает его технологические свойства, при высокой влажности затрудняются очистка от примесей и шелушение зерна, при низкой влажности резко повышается его дробимость в процессе переработки.

Общие принципы очистки зерна от примесей практически такие же, как и при очистке зерна пшеницы и ржи на мукомольных заводах.

Трудноотделимые примеси представляют собой чаще семена сорных и культурных растений. Например, в гречихе трудноотделимыми примесями являются пшеница, овес, ячмень, дикая редька, а также так называемая татарская гречиха — карлык. В зерне риса трудноотделимые примеси — это различного рода просянки (просо крупноплодное, просо сжатое и т. д.), пшеница и другие семена. Характерной примесью служат комочки земли, особенно когда они перемешаны с илом, что снижает их плотность.

АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО КРУПЫ

Ассортимент крупяной продукции достаточно разно образен и приведен ниже.

Культура Вид крупы

Просо Пшено шлифованное

Гречиха Ядрица, ядрица быстроразвариваюшаяся, продел

Рис Рис шлифованный, рис дробленый

Овес Овсяная крупа шлифованная, овсяные хлопья, толокно

Ячмень Перловая крупа, ячневая крупа

Пшеница Полтавская, Артек

Горох Горох целый полированный, горох колотый полированный

Кукуруза Крупа шлифованная, крупа для хлопьев, крупа для палочек

Крупу из целого ядра — пшено, ядрицу, рис, овсяную—делят на сорта: пшено и рис — высший, первый, второй и третий; овсяную — высший, первый и второй; ядрицу — первый, второй и третий. Горох целый и колотый делят на два сорта: первый и второй. Самые низкие сорта крупы вырабатывают из зерна пониженного качества.

Качество крупы зависит от содержания в ней добро качественного ядра. Чем больше доброкачественного ядра, тем выше сорт. В крупе каждого сорта ограничивается содержание примесей, их отдельных видов, в целой крупе — дробленой крупы, нешелушеных зерен и т. д. (табл. Х-1).

Кроме целой крупы, выпускают и дробленую крупу рисовую и гречневую (продел). Из ячменя, пшеницы, кукурузы производят дробленую крупу, в том числе так называемую номерную, т. е. разделенную по крупности на фракции — номера.

СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА В КРУПУ

Процесс переработки зерна в крупу, как и на мукомольных заводах, включает три основных этапа: подготовку зерна к переработке; переработку зерна в крупу икрупяные продукты; затаривание и отпуск готовой продукции.

Подготовка зерна к переработке состоит из двух основных этапов: выделения примесей из зерновой массы и гидротермической обработки зерна. В отличие от подготовки зерна в мукомольном производстве на крупяных заводах отсутствуют обработка поверхности зерна сухим способом и его мойка. Это объясняется тем, что удаление наружных пленок в результате шелушения.

При подготовке к пере работке зерна овса, гречихи, кукурузы, пшеницы и гороха применяют гидротермическую обработку. Она повышает выход .крупы, ее качество, облегчает процессы последующей переработки.

Процесс переработки зерна включает ряд обязательных для всех технологических схем операций: шелушение зерна, сортирование продуктов шелушения, контроль готовой продукции. При переработке большинства крупяных культур используют шлифование и полирование крупы. Кроме того, обязательной операцией является контроль отходов после сортирования продуктов шелушения зерна.

Структурная схема технологического процесса переработки зерна представлена на рисунке Х-1. Левая часть схемы включает операции, свойственные технологическому процессу переработки зерна в крупу из целого ядра, правая — в дробленую номерную крупу.

Рис. Х-1. Структурная схема технологического процесса переработки зерна в крупу.

ВЫДЕЛЕНИЕ ПРИМЕСЕЙ ИЗ ЗЕРНОВОЙ МАССЫ

Выделение крупных, мелких и легких примесей. Основные машины для выделения этих примесей: воздушно-ситовые сепараторы, крупосортировки, рассевы. Разные размеры и форма зерна обусловливают и использование в воздушно-ситовых сепараторах сит с различными отверстиями. Обычно, если зерно удлиненной формы, сита для выделения примесей имеют продолговатые отверстия, если зерно округлой формы, используют сита с круглыми отверстиями. Размеры отверстий сит выбирают в зависимости от размеров зерна.

Для лучшего просеивания зерна и примесей изменяют установочные и кинематические параметры. При очистке трудносыпучего зерна (например, риса, овса) увеличивают угол наклона сит, амплитуду или частоту колебаний. Наоборот, для проса, гороха требуется существенно уменьшить угол наклона сит и также снизить кинематические параметры.

Для выделения примесей из гречихи широко применяют сита с треугольными отверстиями. Имеющая трехгранную форму гречиха проходит через отверстия сит, а равновеликие примеси, имеющие другую форму, напри мер шаровидную или цилиндрическую, через отверстия этих-сит не проходят. Однако более мелкие примеси мо гут пройти через отверстия сит вместе с зерном, поэтому обычно гречиху в процессе очистки делят на две-три фракции на ситах с круглыми отверстиями, после чего зерно каждой фракции очищают от примесей на ситах с треугольными отверстиями соответствующих размеров. Фракционный способ очистки используют и в новых сепараторах для риса.

В воздушно-ситовых сепараторах изменяют скорость воздушного потока применительно к конкретно музерну. Естественно, что если скорость витания семян гороха или кукурузы выше, чем, например, овса, то и скорость воздушного потока в пневмоканалах должна быть более высокой.

Для выделения примесей, особенно мелкого зерна, при меняют также просеивающие машины крупосортировки и крупяные рассевы А1-БРУ. Крупосортировка имеет относительно небольшую просеивающую поверхность (4 м²) при больших габаритах, поэтому их устанавливают при сортировании отходов или для небольшого количества продуктов. Крупосортировки состоят из двух наклонных сит и могут иметь две технологические схемы (рис. XI-1).

Наиболее перспективны крупяные рассевы, просеивающая поверхность сит которых в 3,5 раза больше, чем у крупосортировок, при несколько меньших габаритах. Крупяные рассевы выполнены на базе шкафного рассева Al-ЗРШ; имеют 14 ситовых и четыре технологические схемы (рис. XI-2). Такие рассевы применяют не только для очистки, но и для калибрования зерна, т. е. разделения его на фракции по размерам, а также для разделения продуктов шелушения, контроля крупы и т. д.

Рис. ХI– 2. Технологические схемы рассевов А1-БРУ

Рис. ХI-1. Технологические схемы крупосортировки А1 – БКГ

Выделение минеральных примесей. Минеральную примесь из зерна на крупяных заводах выделяют практически в тех же камнеотделительных машинах, что и на мукомольных заводах. Исключение составляют лишь гидравлические камнеотделительные машины, которые на крупяных заводах не применяются, так как мойку зерна не используют. Наиболее эффективны вибропневматические камнеотделительные машины, которые могут выделить примеси из зерна любой культуры, в том числе и комочки земли.

Выделение коротких и длинных примесей. Эти примеси выделяют в триерах. Разные размеры и форма зерна определяют возможность применения тех или иных триеров. Для зерна округлой формы, например проса, гречихи, используют овсюгоотборочные машины, где выделяют длинные примеси. Причем в этих машинах должны быть разные размеры ячеек; для проса 3,5... 4,0 мм, а для гречихи 6...7 мм. Для зерна, имеющего удлиненную форму, например овса, необходимо применять такие куколеотборочньге машины, размеры ячеек которых 6 мм. Триеры не устанавливают для зерна кукурузы и гороха. Легкие, металломагнитные примеси выделяют в тех же машинах и аппаратах, что и на мукомольных заводах.

ГИДРОТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ЗЕРНА КРУПЯНЫХ КУЛЬТУР

Гидротермическую обработку зерна крупяных культур проводят для разных целей. После такой обработки улучшаются технологические свойства зерна; облегчается от деление оболочек при шелушении, снижается дробимость ядра; улучшаются потребительские свойства крупы, сокращается длительность ее варки, консистенция каши становится более рассыпчатой; повышается стойкость крупы при хранении в результате инактивации ферментов, которые способствуют порче крупы. (рис. XI-3).

Способы гидротермической обработки зерна крупяных культур довольно разнообразны, их выбор зависит от строения зерна, ассортимента продукции, от того, как влияют режимы обработки на изменение внешнего вида крупы, и т. д. Наиболее распространены способы гидротермической обработки: пропаривание — сушка — охлаждение; увлажнение — отволаживание.

Рис. XI-3. Технологическая схема гидротермической обработки зерна.