Высокая относительная влажность воздуха в сырохранилищах способствует развитию плесени на сырах и подопреванию корки, сырное тесто размягчается, сыр деформируется, особенно при плохом и несвоевременном за ним уходе. При пониженной относительной влажности и повышенных по сравнению с оптимально установленными температурами воздуха увеличивается усушка сыра, а на корке появляются едва заметные трещины. Для поддержания необходимой температуры, относительной влажности и чистоты воздух в сырохранилищах кондиционируют.
3. Выпуск готовой продукции и подготовка сыра к отгрузке.
На заводе сортировку сыров проводят по достижении ими кондиционной зрелости на основании данных о качестве молока, записей технологического журнала производства и созревания сыров и органолептической оценки. Созревшие сыры рассортировывают строго по варкам и датам выработки.
Органолептическую оценку качества сыров проводит отдел технического контроля (лаборатория). Она разделяется на основное помещение, где осуществляется оценка, и подсобное, где готовят и хранят пробы, подлежащие оценке на текущий день.
Органолептические показатели сыра оценивают по 100-бальной системе.
Таблица 2.
| Показатель | Балльная оценка |
| Вкус и запах | 45 |
| Консистенция | 25 |
| Рисунок | 10 |
| Цвет теста | 5 |
| Внешний вид | 10 |
| Упаковка и маркировка | 5 |
| Итого: | 100 |
По результатам органолептической оценки в зависимости от бальной оценки сыры, имеющие сортовую оценку, относят к одному из следующих сортов:
1. Высший - 87-100 баллов
2. I сорт - 75-86 баллов
Сыры, имеющие сортовую оценку ниже 75 баллов, или сыры по составу не удовлетворяющие требованиям стандартов, к реализации не допускаются, а подлежат переработке.
Маркировку сыра на заводе производят в целях установления принадлежности его к определенной партии, контроля обработки партии во время подготовки его к реализации. На каждом сыре указана производственная марка, дата (число и месяц) и номер выработки.
Сыры упаковывают в дощатые ящики. Для местной реализации при внутригородских перевозках сыр упаковывают в картонные ящики. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного наименования, сорта и по возможности одной даты выработки.
Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющих посторонних запахов, влияющих на качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20%, плесень на дощечках и планках не допускается. Поверхностная червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары. Внутренние размеры ящиков для упаковки сыров следующие:
Таблица 3.
| Номер ящика | Сыр | Размеры ящика, мм |
| 3 | Чеддер большой | 382*285*190 |
| 6 | Костромской малый | 480*285*295 |
| 7 | Украинский | 519*384*184 |
| 8 | Российский брусковый | 684*174*254 |
| 15 | Костромской большой | 736*380*130 |
| 16 | Эстонский | 710*510*100 |
| 17 | Российский большой | 760*374*174 |
| 18 | Швейцарский | 810*810*174 |
| 24 | Ярославский | 570*570*162 |
Сыр принимается партиями (под партией понимается любое количество сыра, предназначенному к единовременному отпуску). В партию включают сыры одного вида, жирности, отгружаемые по одной фактуре.
Таблица 4.
| Сыры | На заводе сыродельной промышленности | На базах и холодильниках сыродельной промышленности | ||
| Температура°С | Относительная влажность воздуха, % | Температура, °С | Относительная влажность воздуха, % | |
| Швейцарский | 0-8 | 80-85 | 2-8 | 80-85 |
| Сыры типа голландского… | 0-8 | 75-85 | 2-8 | 75-80 |
| Сыры со слизневой поверхностью (латвийский, пикантный) или фольговой упаковке | 0-8 | 80-85 | 2-8 | 80-85 |
| Мягкие зрелые сыры (камамбер) упакованные в фольгу | 6-8 | 80-85 | 2-7 | 80-85 |
| Мягкие свежие сыры (сливочный, чайный) | 4-5 | 80-85 | 4-5 | 80-85 |
Каждую партию отгружаемого сыра проверяет отдел технического контроля (лаборатория) на соответствие требованиям нормативно технической документации. Сыры, упакованные в тару, хранятся не более 10-15 дней. При уходе за сыром, хранящимся на стеллажах, осуществляются периодические осмотры, обтирать, переворачивать и поддерживать температуру и влажность.
Результаты химических исследований, органолептической оценки, данные взвешивания сыров на заводе записывают в удостоверение о качестве, накладные и сертификаты. Удостоверение о качестве подписывает лицо, ответственное за выпуск продукции. В нем указывают номер партии, дату выпуска, наименование организации, номер завода изготовителя, наименование сыра и его сорт, порядковые номера ящиков, продукт, масса брутто и нетто партии, результаты органолептической оценки, дата. Удостоверение о качестве прилагается к каждой партии отправляемого сыра. Срок действия удостоверения о качестве в летний период не превышает 30 дней, в остальное время - не более 50 дней. За 3-5 дней до истечения срока действия удостоверения о качестве сыры подвергают повторной оценке.
2.3 Пути совершенствования механизации и автоматизации складских работ
Таким образом, рациональная организация технологического процесса на складе должна обеспечивать:
1. четкое и своевременное проведение количественной и качественной приемки товаров;
2. эффективное использование средств механизации;
3. правильный выбор оборудования и методов укладки товаров, обеспечивающее максимальное использование площади и емкости складов, а также полную сохранность товарно-материальных ценностей;
4. рациональную организацию работ по отборке, комплектованию и подготовке к отпуску товаров, включая работу залов товарных образцов;
5. последовательное и планомерное выполнение складских операций, способствующих ритмичной и эффективной организации труда складских работников;
6. четкую работу экспедиции и организацию централизованной доставки товаров;
7. внедрение современных форм организации труда, создание нормальных условий труда и техники безопасности;
8. снижение общего уровня складских расходов на основе использования передовых методов работы.
Соблюдены также принципы хранения товаров:
1) однородные товары уложены в стеллажи по обе стороны одного прохода;
2) товары укладываются вручную, поэтому они размещены в ячейках стеллажей по вертикали;
3) тарные места укладываются маркировкой наружу;
4) за группами товаров закреплены свои секции (определенные места хранения);
5) товары наиболее часто поступаемые и отпускаемые располагаются ближе к выходам;
6) каждому месту хранения присвоен свой код;
7) схема размещения стеллажей с указанием кодов вывешена у входа на видном месте.
Также следует отметить высокий уровень организации документального оформления складских операций на ЗАО «Угра», и низкий уровень механизации всего складского технологического процесса.
Заключение
По теоретической части курсовой работы можно сделать вывод, что складской технологический процесс представляет собой комплекс выполняемых операций по поступлению, хранению и отпуску товаров. А эффективность складского технологического процесса обеспечивается его рациональным построением, то есть четким, последовательным и продуманным выполнением складских операций.