По срокам созревания и потребления яблоки делят на:
-Яблокилетних сортов созревают в июле — августе (Мелба, Налив белый). Они употребляются в свежем виде или перерабатываются сразу после уборки. При хранении такие яблоки перезревают и теряют вкусовые качества. Сроки хранения — от 10 и до 30 дней при охлаждении.
-Яблоки зимних сортов убирают в конце сентября — до конца октября (Джонатан, Гольден Делишес, Ренет Семиренко).
Потребительская зрелость таких яблок наступает через 2 — 5 месяцев и позже. Многие сорта выдерживают хранение до следующего лета.
-Яблоки осенних сортов приобретают зрелость через 10 — 20 дней после съема, хранятся до декабря (Антоновка, апорт, Боровенка).
Яблоки различных сортов отличаются формой и покровной окраской плодов.
Яблоки содержат в среднем (%): воды — 80,5; сахаров — 9,0; крахмала — 0,8; кислот — 0,7; золы — 0,5; клетчатки — 0,6. Количество витамина С — от 4 — 17 мг% в плодах южной зоны до 20 — 40 мг% в плодах средней.
Яблоки содержат легкоусвояемое железо. Одно яблоко дает треть суточной нормы потребности человека в витаминах С и Р, поддерживающих эластичность кровеносных сосудов.
Яблоки массой до 75 г относят к мелким, от 75 до 125 г — к средним, свыше 125 г — к крупным.
Груши — нежнее яблок, хуже хранятся, содержат меньше кислот, больше сахара. Употребляют в свежем виде и готовят: компоты, цукаты и варенья.
В грушах содержится (%): воды — 87,5; сахаров — 12,2; кислот — 0,3; пектина — 0,2; минеральных веществ — 0,7; клетчатки — 0,6. Из сахаров преобладает фруктоза, имеются глюкоза и сахароза.
По срокам созревания груши делят на:
-Груши летних сортов (Любимица Клаппа, Вильямс летний) созревают в июле — августе и сохраняются 10 — 20 дней.
-Груши осенних сортов (Берре Боск, Лесная красавица) убирают в конце августа — начале сентября, сохраняют 1 — 3 месяца при охлаждении.
-Груши зимних сортов сразу после съема в октябре не пригодны к использованию. Потребительской зрелости они достигают в процессе хранения (хранятся от 4 до 6 месяцев). К ним относят Кюре, Сен-Жермен, Сеянец Кифера.
По качеству делят на груши ранних сортов- 1 и 2 сорта; груши поздних сортов — помологические группы и 1, 2 и 3 сорта.
Айва — произрастает на юге страны. Плоды крупные, напоминают яблоки и груши. Мякоть плотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы изготавливают: варенье, компоты и желе.
Рябина — имеет мелкие плоды, круглые, иногда граненой формы, горьковато-вяжущего вкуса. Употребляю в свежем виде, для приготовления повидла, варенья и морсов.
Косточковые плоды.
Косточковые плоды состоят из кожицы, сочной мякоти, скорлупы и ядра (семена). Плоды косточковых собирают в потребительской стадии зрелости, так как они не дозревают после съема их с дерева. Зрелые плоды имеют нежную сочную мякоть. Не выдерживают длительных перевозок и хранения. Используются в свежем виде и для переработки.
Вишня — созревает в июле августе. Вишня содержит (%): воды — 85,5; сахаров — 10,6; кислот — 1,3; дубильных веществ — 0,2; пектиновых веществ — 0,5; золы — 0,6; клетчатки — 0,5.
По окраске сока плодов вишни делят на морели и аморели. Морели имеют кисло-сладкие или кислые плоды темно-красного цвета с окрашенным соком (Владимирская, Любская, Лотовая, Подбельская). Аморели имеют плоды со светлой окраской и неокрашенным соком (Монморанси, Аморель розовая). Аморели по качеству делят на 1 и 2 сорта. Вишни бывают ранних, средних и поздних сроков созревания.
Черешня — плоды крупны е и более сладкие. Ее плоды содержат (%): воды — 85,0; сахаров — 11,5; кислот — 0,8; дубильных веществ — 0,1; пектиновых — 0,6; витамина С — 15 мг%.
По строению мякоти черешню делят на:
-бигаро (хрящевидная);
-гини (нежная сочная мякоть) — Дрогана желтая, Жабуле. По качеству делят на 1 и 2 сорта.
Сливаиздавна ценится за свои исключительно высокие вкусовые качества. Она содержит от 7 до 16% сахаров с преобладанием инвертного сахара; кислоты – яблочную, лимонную и немного винной, азотистые вещества; 5 – 15 мг% витамина С, есть витамины Р, В, каротин. Слива возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, полезна при атеросклерозе и болезнях почек. Сливу делят на сорта:
Венгерки – крупные плоды, кисло – сладкий вкус (Венгерка итальянская, Домашняя, Московская).
Ренклоды – округлая форма, сладкий вкус, желтоватого цвета (Зеленый, Колхозный, Реформа).
Яичные сливы – крупные плоды, плотная сочная мякоть, кисло – сладкий вкус (Яичная желтая, Золотая, Капля). Разновидностью сливы является алыча.
Абрикосы содержат до 20% сахаров, до 1% - пектина, и много различных витаминов, а также биологически активных веществ. Абрикосы делятся на сорта. Столово – консервированные сорта – крупные плоды, красивая окраска, сочная мякоть. Сушеные сорта – содержат много сахара и мало кислот. По качеству делят на 1 и 2 сорта.
Персикиимеют более сочную мякоть. Делят на опушенные и неопушенные (Ароматный, Золотой юбилей). По качеству делят на 1 и 2 сорта.
Ягоды.
Ягоды – это плоды, семена которых находятся в мякоти без каких либо оболочек, как у семечковых и косточковых плодов. Каждый вид ягод имеет свои пищевые и вкусовые достоинства, но все они являются кладовой витаминов.
Виноград – ценный продукт питания. В состав винограда входят сахара, органические кислоты, витамины С, ароматические и дубильные вещества.
В зависимости от назначения виноград делят на столовый – Изабелла, Дамские пальчики; винный – используется для вин типа Токайского (мускат Белый, Мускат Розовый) и сушильный – бессемянной (киш-миш), семенной (изюм). По качеству столовый и сушильный делят на 1 и 2 сорта.
Смородина (сибирский виноград). По содержанию сахара смородина делится на черную, красную и белую.
Крыжовник – скороспелая высокоурожайная ягода. Имеет круглые, удлиненные; мелкие, средние, крупные плоды. Содержит много сахаров, органических кислот, пектиновых и дубильных веществ, минеральных веществ.
Малина – бывает садовая и дикорастущая.
Земляника – садовая ягода. Созревает рано и отличается прекрасным вкусом и ароматом. Используют в свежем виде, для лечебных целей и перерабатывают (Фестивальная, Заря). По качеству делят на 1 и 2 сорта.
Клубника – она мельче, чем ягоды земляники, но обладает меньшим ароматом.
Дикорастущие ягоды – клюква, брусника, ежевика, черника, голубика, облепиха.
Орехоплодные.
К орехоплодным относят: грецкие, кедровые орехи, миндаль, фисташки, арахис и кешью. Все орехоплодные содержат жиров - 40-70%, белков -15.5-22%, минеральных веществ -до 3% и витамины А, С и гр. В.
Лещинные орехи– фундук. Ядра фундука крупнее, чем лесных орехов, имеют более тонкую скорлупу и дают больший выход ядра (Крымский, Кудрявчик). По качеству делят на 1 и 2 сорта.
Грецкие орехи – плоды имеют округлую или овальную форму, со скорлупой от светло – серого до темно – коричневого цвета. Выход ядра – 53 – 61%. По качеству делят на 1 и 2 сорта.
Кедровые орехи – это семена кедровой сосны. Кедровые орехи мелкие, яйцевидной формы с тонкой томно-бурой скорлупой. Ядро желтоватого цвета.
Миндаль – сладкий и горький. Сладкий миндаль может быть бумажноскорлупным, плотноскорлупным, твердым. Орехи имеют продолговатую слегка сжатую с боков форму. По качеству делят на высший и первый сорта.
Фисташки – имеют крепкую двустворчатую скорлупу светло-желтого цвета. При полном созревании скорлупа трескается. Ядро имеет зеленый оттенок, сладкий вкус.
Арахис – плоды растут в земле. Плоды удлиненные,, покрыты сетчаткой скорлупой светло-желтого цвета. Содержит много жиров, белков и витаминов.
Орех-кешью – используют вместо миндаля для приготовления кондитерских изделий.
Субтропические и тропические плоды.
К цитрусовым плодам относят лимоны, мандарины, апельсины и грейпфруты. Они содержат много сахара, лимонной кислоты, витамины С, Р и гр. В, каротин, калий, медь.
Плод цитрусовых является многогнездовой ягодой с мякотью, которая состоит из двух слоев. Каждая долька покрыта пленкой и состоит из соковых мешочков.
Обыкновенные апельсины имеют светло-оранжевый цвет и тонкую или средней толщины кожуру. Окраска указывает на степень зрелости плодов: у лимонов – от светло-зеленой до желтой, у апельсинов и мандаринов – от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с зеленью на органической поверхности.
Сорта грейпфрутов различаются окраской мякоти (светло-желтая, розовая, красная)
Бананы – бессемянные плоды травянистого растения, содержат много крахмала (18%), 1.5% сахаров. При дозревании содержание сахара повышается до 19%. Витамина С в бананах около 11 мг%, калия 348 мг%.
Масса одного плода – от 70 до 110 г.
Плод ананаса – соплодие из многих плодиков, сросшихся вокруг общего мясистого стержня в виде мясистой шишки с пучком листьев на верхушке. Мякоть ананаса составляет около 67% от массы плода, сочная с сильным ароматом, кисловато-сладкая, белого, светло-желтого или желтого цвета. Общее число сахаров – около 12% (больше сахарозы), кислот – 0,6 – 1% (лимонная и немного яблочная). Витамина С содержится от 15 до 60 мг%.
Маслины (оливки) – сочные плоды с косточкой овальной или округлой формы, темно-фиолетового цвета.
Свежие маслины имеют горький вкус и несъедобны. Горечь плодам придает гликозид олеуропин. При солении и мариновании гликозид разрушается.
Мякоть плода содержит до 55% жира, белки, сахара, пектин, минеральные вещества, калий, фосфор, кальций, витамины С и В, каротин.
Овощи.
Овощи принято делить на вегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:
· клубнеплоды – картофель и топинамбур;
· корнеплоды – морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;
· листовые – капуста, лук, чеснок и овощная зелень;
· корневищные – хрен;
· стеблевые – капуста кольраби, спаржа.
В группу генеративных входят:
· цветочные – цветная капуста, артишок;
· плодовые: томатные – томаты, баклажаны, перцы; тыквенные – огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые – овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза.