Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание идет с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот момент увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, т.к. содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу также интенсивно.
Очерствение хлеба при хранении – сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки очерствения через 10-12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего – хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный.
При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потери и разрушение части ароматических веществ и появляются специфический вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.
Основные процессы очерствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходят ретроградации крахмала, т.е. частичные обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидрокислым группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба.
Ржаной хлеб черствеет медленнее, т.к. в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретроградацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризация во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку.
При очерствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т.е. снижается я способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее процесс очерствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4-6 раз меньше по сравнению с крахмалом, то основная роль в очерствении принадлежит крахмалу.
Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, приводят к более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок – животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста и др. замедляют процесс очерствения.
На процесс очерствения оказывает влияние условия хранения: температура и упаковка.
Наиболее интенсивно очерствение протекает при температуре от -2 до + 20 0С. При температуре от 60 до 90 0С очерствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 0С – полностью прекращается. Поэтому один из способов замедления очерствения – замораживание хлебобулочных изделий при температуре от -18 до -300С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.
Более приемлемый способ замедления процессов очерствения – упаковка хлебобулочных изделий в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлебобулочных изделий долее длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу – 72ч, а в сочетании с консервирующими веществами – 14 -30 дней), с другой – улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.
Освежение хлеба. При прогревании хлеба до температуры в центре мякиша 600С он восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течении 4-5 ч- пшеничный хлеб т 6-9 ч- ржаной.
Болезни хлебобулочных изделий. Хлеб – скоропортящийся продукт, он служит хорошей питательной средой для развития микрофлоры.
Плесневение вызывает многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесень).наблюдается процесс при хранении хлебобулочных изделий в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебобулочных изделиях плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятным вкусом и запахом. Плесневелые хлебобулочные изделия не пригодны для употребления в пищу.
Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой. Споры этих бактерий могут попасть в хлебобулочные изделия вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке.
Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом в жаркое время, когда температура воздуха достигает 300С и выше. На хлебе появляются грязные пятна, неприятный вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройства пищеварения.
Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, т.к. споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная картофельной палочкой может использоваться для приготовления изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба лили пшеничного хлеба на заквасках с высокой кислотностью.
Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлебобулочных изделий появляются пятна или налет белого цвета. Заболевшие хлебобулочные изделия приобретают специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в них не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.
2. Исследовательская часть
2.1 Краткая характеристика и анализ торговой и хозяйственной деятельности пекарни колхоза “Россия”
Производственное предприятие пекарня колхоза “Россия”, находящееся по адресу 346830. Ростовская обл. Неклиновский район, с. Покровское, ул. Привокзальная, д. 50, осуществляет производство хлебобулочных изделий.
Предприятие расположено в удобном месте для населения т. к. Осуществляет так же розничную продажу производимых товаров. Предприятие имеет два складских помещения для хранения сырья, так же имеются бытовые и административные помещения, цех по производству хлебобулочных изделий. Пекарня обеспечена всем необходимыми оборудованием для производства и продажи населению.
Уровень специализации магазина определяется рядом факторов:
- постоянный характер покупательского спроса,
- степень сложности ассортимента (чем сложнее ассортимент, тем более узкая специализация возможна и целесообразна),
- местные условия развития специализации,
- размеры помещений магазина,
- достаточная численность населения и относительное окружение конкурентами.
Таблица4. Показатели финансово-хозяйственной деятельности пекарни колхоза “’Россия”, взятые за период с2006 по2008 год
| Показатели | 2006г. | 2007г. | 2008г. | Отклонение 2008г. к 2007г. | ||
| % | +,- | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Розничный оборот, тыс. руб. | 150 | 200 | 400 | 50 | 200 | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Валовой доход, тыс. руб. | 150 | 200 | 400 | 50 | 200 | |
| Товарные запасы, тыс. руб. | 30 | 70 | 100 | 70 | 30 | |
| Товарные запасы, в днях | 0,9 | 0,29 | 0,37 | 78,4 | 0,08 | |
| Издержки обращения, тыс. руб. | 12 | 7,2 | 8,5 | 84,7 | 1,3 | |
| Среднесписочная численность работников, чел. | 20 | 23 | 24 | - | 1 | |
Площадь производственного помещения составляет 100 м2, туда входит цех по производству 50 м2, склад под сырье 15 м2, склад готовой продукции 14 м2 и т.д. персонал пекарни состоит из директора, технолога, бухгалтера, помощника бухгалтера, двух продавцов, четырех грузчиков, шести пекарей, работающих посменно.
2.2 Анализ ассортимента
Таблица5. Групповой ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых пекарней колхоза “Россия”
| Группа хлебобулочных изделий | Ассортимент |
| 1.Хлеб пшеничный | Пшеничный из муки в/с формовой и подовый штучный, пшеничный из муки Iс формовой и подовый штучный, пшеничный из муки IIс формовой и подовый штучный. |
| 2. Хлеб пшено-ржаной | Бородинский формовой штучный, подмосковный формовой штучный, рижский формовой штучный |
| 3. Хлеб и хлебобулочные изделия, обогащенные белком йодированным молочным “биойод” | Пшеничный из муки в/с, пшеничный из муки Iс |
| 4. Хлебобулочные изделия с отрубями | Изделия с пшеничными отрубями из пшеничной муки первого сорта |
| 5. Изделия хлебобулочные сдобные | Булочки гражданские, булочки “Веснушка”, булочки сдобные, булочки сдобные с помадкой, ватрушки сдобные с творогом, витушки сдобные, крендели выборгские, лепешки сметанные, плюшки московские, сдобы выборгские, лепешки майские, сдобы липецкие, плюшки новомосковские, сдобы витые, булки витые, булки славянские, булки фруктовые |
Ассортимент производимых хлебобулочных изделий быстро растет, но не все виды продукции пользуются большим спросом у потребителя, технологи разрабатывают все новые и новые рецептуры для производства новых видов товара. Декларации о соответствии приложены. (Приложение№1)
2.3 Поставщики сырья для производства
Основным документом, регламентирующим порядок закупки и организации товароснабжения, является Положение о поставках товаров народного потребления. Этот документ имеет силу закона, и его выполнение обязательно как для поставщика, так и для покупателя, в лице пекарни колхоза “Россия”. Хозяйственные связи между поставщиками и покупателем оформляют договором поставки. Договор поставки является средством активного воздействия на производство, расширение ассортимента и улучшение качества продовольственных товаров. Договор способствует укреплению хозрасчета, усилению взаимной материальной ответственности сторон по выполнению своих обязательств, бесперебойному снабжению пекарни. Коммерческие связи по поставкам в пекарню предварительно заказываемой продукции по продолжительности функционирования чаще всего бывают годовыми. Иногда пекарня совершает разовые, пробные закупки обычно новинок в ассортименте или при предложениях к сотрудничеству с новыми поставщиками. Подавляющая часть коммерческих связей с поставщиками имеет краткосрочный характер, в виде разовых договоров (контрактов) и поставок. В таких случаях продаются и покупаются товары, уже произведенные и находящиеся на складах или базах, в том числе, завезенные по импорту.