· Gyokuro – производится, тем же способом, что и предыдущий, но листья прикрывают бамбуковыми досками до созревания
· Kabusecha – подобен предыдущему, но листья накрывают на более короткий период времени.
· Maccha – высококлассный чай, выращенный закрытым способом, как и Gyokuro, но листья после обработки и высушивания размалывают в порошок. Этот чай используется в традиционной чайной церемонии, а также для ароматизации блюд.
· Bancha – низкокачественный недорогой чай, сделан из более старых и менее нежных листьев (собирается только летом и осенью)
· Hojicha – прожаренный чай, поэтому листья чая коричневые, а чай крепкий
· Genmaicha – жаренный чай с жаренным рисом, имеет определенный аромат
· Kugicha – чай сделанный не только из листьев, но и веточек чайного куста, содержит меньше кофеина, чем другие пропаренные чаи.
8. Вьетнамский чай
Появился на российском рынке сравнительно недавно и привлек российские чайные компании хорошим соотношением цена –качество. Практически все российские компании добавляют в купаж вьетнамский чай.
1.1.2 Классификация чая по виду и качеству сырья и технологии его переработки
1) Байховый (листовой);
2) Прессованный (листья вместе с побегами);
3) Экстрагированный (водные или высушенные экстракты);
4) Гранулированный;
5) Ароматизированный.
Байховый чай, в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный. Такое деление обусловлено внешним видом, окраской и разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при изготовлении, а, следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью. Если при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов – ферментации в течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай), то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры до полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки.
Красные и желтые типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями, при этом красные чаи у которых степень ферментации более выражена стоят ближе к черным, желтые – к зеленым.
Прессованный чай делят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).
Экстрагированные чаи представляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.
Гранулированные чаи получают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.
Кроме того, выпускают мелкий байховый чай (высевки) – в основном в пакетах для разовой заварки, а также ароматизированный – который получают путем естественной или искусственной ароматизации черного и зеленого сортов чая.
1.1.3 Классификация чая по фабричным сортам
Черный и зеленый чай первичной обработки сортируют по роду листа, размеру чаинок и придают ему однородный внешний вид. Получают так называемые фабричные сорта чая. В зависимости от размера чаинок вырабатывают крупный (листовой) и мелкий нерасфасованный чай. Черный байховый чай подразделяют на листовой Л-1, Л-2, Л-3 и мелкий М-1, М-2, М-3, а зеленый - на листовой Л-1, Л-2, Л-3 и мелкий М-2 и М-З.
В зависимости от качества черный байховый чай делят на фабричные сорта. Торговые сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках из фабричных сортов путем купажирования. В торговую сеть поступают черный байховый чай сортов экстра, Букет, высший, 1, 2, 3-й, а зеленый - Букет, высший, 1, 2, 3-й. В зависимости от географического происхождения чай называется грузинским, азербайджанским, краснодарским, индийским и т. д.
Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов чайного производства - крошек и высевок путем их прессования в виде плиток правильной формы по 125 и 250 г. Черный плиточный чай по химическому составу мало отличается от черного байхового. Выпускаются следующие торговые сорта: высший, 1, 2 и 3-й.
1.1.4 Классификация чая по товарным сортам
Чайный ассортимент делится по ценовым категориям, их всего 4: «экономичный», "медиум", "премиум" и "суперпремиум". Большинство крупных чайных компаний выпускают продукцию в 3-х ценовых категориях.
Классифицировать чаи по сортам и размерам чайного листа несколько сложнее. Черные чаи делятся на 4 основных грэйда - это листовые, ломаные, мелкие и цветочные. Каждый из этих видов тоже имеет грэйды. Самый дорогой —Флауэри Пеко (FP) — слабо скрученные первые листья - флеши. Оранж Пеко (ОР) — вторые листья, дающие настой насыщенного апельсинового цвета. Пеко (Р) — жесткие, не слишком скрученные листья. Пеко Сушонг (PS) — чай, содержащий наиболее толстые части листьев. Ломаные чаи: Брокен Оранж Пеко (ВОР) - чай с примесью листовых почек, дающих крепкий настой. Брокен Пеко (ВР)— в таком чае много листовых прожилок настой из него получается слабее Брокен Пеко Сушонг (BPS) — это самые грубые части листьев, свитые шариками. Пеко Даст (PD) - наиболее измельченный чай. Мелкие чаи: Финнинг (Fngs) и Даст (D) – из низ изготавливают пакетированный чай. Цветочные чаи: Флауэри - эти чаи считаются элитными. Некоторые ошибочно полагают, что flowery это ароматизированные чаи, с различными фруктовыми добавками, или что в состав цветочных чаев входят цветки чайного куста. На самом деле Флауэри отличаются как раз тем, что, кроме самых молодых, самых нежных листочков флеши содержат не цветки, а типсы. Так называются нераспустившиеся чайные почки, напоминающие крошечные цветочные бутоны.
Типпи Голден Фпауэри Оранж Пеко (TGFOP). Голден Флауэри Оранж Пеко (GFOP), Флауэри Оранж Пеко (FOP) и Флауэри Броней Оранж Пеко (FBOP) — считаются поистине королевскими чаями. Они дают крепкий золотисто-янтарный настой и обладают изысканным вкусом и чарующим ароматом. Они чрезвычайно так высоко ценятся на всех мировых чайных аукционах.
Таблица 1.1
Буквенные обозначения видов чая
| Обозначения | Расшифровка |
| O.P. | "оранж пеко", чай из верхних наиболее сочных листьев, богатый вкусом, цветом и ароматом. |
| B. | "броукен", чай из ломаных скрученных листьев, отличается особой крепостью. |
| Long Leaf | "лонг лиф", длиннолистовой чай. |
| F. в начале | "флаувери", чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, дающих сильный аромат. |
| F. в конце | "фаннингз", мелкая высевка высококачественного чая, особенно хорошо заваривается, применяется в производстве пакетированного чая высшего качества. |
| T. | "типс", нераспустившиеся почки чайного листа, дающие нежный вкус и аромат. |
| G. | "голден", смесь листьев лучших, "золотых" сортов. |
| S. в конце | "спешл", специальная смесь листьев с особенным характером. |
| S. в начале | сушонг", нижние листья, придающие чайному букету специфический оттенок. |
| F.B.O.P.F. | "эф-би-о-пи-эф", стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат. |
| B.O.P.1 | "би-о-пи-уан", стандарт длиннолистового чая, дающего отчетливый яркий вкус. |
| F.T.G.F.O.P. | "эф-ти-джи-эф-о-пи", стандарт высокосортного крупнолистового чая с большим количеством типсов, отличающегося сильным ароматом. |
| T.F.B.O.P. | "ти-эф-би-о-пи", стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетающего крепость и сильный аромат. |
| G.B.O.P. | "джи-би-о-пи", стандарт высокосортного листового чая с крепким и ярким характером. |
| C.T.C. | "си-ти-си", "гранулированный" чай, приготовленный по ускоренной технологии "резать-рвать-крутить", при которой теряется часть вкуса и аромата. Дает яркий настой. |
| D. | "даст", чайная пыль, применяющаяся для производства пакетированного чая низкого качества |
Чай подразделяют также натрадиционный (классический) и ароматизированный.
Ароматизированный и элитный листовой чай заслуживают отдельного разговора. Особой популярностью ароматизированные виды чая пользовались в середине 90-х. Сегодня интерес к ним заметно упал. Дело в том, что ароматизированный чай чаще всего производят из сырья невысокого качества с добавлением искусственных ароматизаторов, наличие которых должно указываться на упаковке. Такой чай быстро надоедает. В нашей стране наибольшее распространение благодаря невысокой цене (20 рублей за 10-12 пакетиков) получил синтетически ароматизированный чай компаний Pickwick, Lipton, Milford и др. Альтернативу данной "синтетике" создает более дорогой ароматизированный чай, в который добавляются душистые цветы, коренья, семена растений.
На нашем рынке одни из самых лучших сортов представлены фирмами Mlesna и Marleon. Как правило, они продаются на развес и стоят недешево - 100 граммов стоит в среднем 50 рублей. Именно поэтому их принято относить к разряду элитных. Но это заблуждение. В отличие от массовых марок, для улучшения вкуса которых смешивается до 20 сортов, элитные изготавливаются только из одного сорта чая, собранного с одной плантации. Такой чай имеет уникальные свойства. Этим и определяется его стоимость. Существуют плантации, производящие не более 50 кг чая в год. Причем собирают чайный лист только один день в году. Многое зависит от природных условий и даже от погоды: неожиданно поднявшийся ветер может уничтожить весь урожай. Это тоже влияет на цену. Поэтому, чтобы в полной мере оценить элитный чай, нужно быть не только ценителем, но и достаточно состоятельным человеком. Представленные в России элитные сорта стоят от $10 до $100 за 100 г