Анализ товарооборота предприятия общественного питания (ресторана "Горизонт") (стр. 14 из 16)
,где
- резерв увеличения товарооборота в части выпуска собственной продукции; 
= 2 − резерв увеличения количества рабочих мест; 
- фактическая среднегодовая выработка рабочего.С учётом того, что фактическая среднегодовая выработка рабочего в 2002 году в действующих ценах составила 110,90 млн.руб./чел., резерв увеличения товарооборота в части выпуска собственной продукции составит
110,90 · 2= 221,80 млн.руб.3.3. Совершенствование планирования –
путь увеличения товарооборота
Механизм экономического обоснования объёма и структуры товарооборота предприятия питания включает в себя определение приоритетных целей, обеспечение взаимосвязи между показателями, учёт факторов и конъюнктуры развития рынка, эффективности действующего законодательства.
Планирование предполагает определение перспективных целей, анализ способов их реализации и ресурсного обеспечения. Основными стадиями целевого планирования являются:
-поиск целей;
-придание цели количественной определённости;
-анализ и упорядочение цели;
-проверка цели на реализуемость;
-принятие решения;
-осуществление целей;
-проверка и уточнение целей.
Для ТЭУП «Горизонт», в условиях насыщенного рынка, характерно долгосрочное и текущее оперативное планирование.
В условиях достаточно высокого уровня монополизма и отсутствия конкуренции среди предприятий питания в условиях переходной экономики плановые решения принимаются в следующем порядке. Идея, закладываемая в план, пока ещё во многих случаях задаётся высшими органами отраслевого и административного управления. Затем следуют формулировка целей; выработка стратегии или нахождение путей достижения целей; выбор средств; контроль.
Формулировка целей в процессе планирования связывается с созданием основ мотивации и пробуждением заинтересованности работников предприятия в их достижении.
По возможности измерения цели подразделяются на экономические, качественные, стратегические. Суть экономических целей в общем виде формулируются как повышение прибыли на вложенный капитал.
Классификация экономических целей:
- результативные (степень использования мощностей предприятия питания; качество обслуживания; доля предприятия на рынке; каналы товародвижения; пропускная способность; качество продукции);
- количественные (объем и состав товарооборота; готовность продукции к потреблению; уровень и структура издержек; товарооборачивае-мость; прибыль, рентабельность, ликвидность);
- финансовые (высокая платежеспособность, ликвидность; возможность резервирования прибыли; размеры резервных фондов; соотношение собственных и заемных средств, высокая эффективность их функционирования, структура и объем инвестиционной и финансовой программы).
Качественные цели тесно связаны с экономическими. Если они не определены, то экономические цели могут быть не доступны вообще или достигнуты при больших нерациональных затратах.
В условиях демополизации предприятий торговли и питания, разгосударствления и приватизации перед хозяйствующими субъектами встают три важнейшие проблемы, которые могут стать целевыми (стратегическими) установками:
1) получение прибыли;
2) завоевание и расширение доли рынка, на котором работает предприятие;
3) завоевание доверия клиентов.
От решения этих проблем зависят объем и темпы роста товарооборота предприятия общественного питания.
Исходя из сути товарооборота, механизм экономического обоснования планового объема и структуры реализации включает в себя определение условий осуществления продаж и контроль за процессом реализации.
В коньюктурных колебаниях (циклах) различают четыре стадии: депрессию, подъем, бум и спад.
Для стадии депрессии характерны самые низкие уровни производства, оборота, цен, спроса на товары, основные фонды, труд и капитал, безработица и низкая прибыль. При подъеме начинает увеличиваться производство, оборот прибыли, замедляется рост цен, увеличивается число рабочих мест. В стадии бума обеспечивается полная загрузка производственных мощностей, растут цены. При спаде из-за высоких цен сдерживается реализация всех услуг (товаров), спрос уменьшается, наблюдается спад производства, и все это ведет к кризису.
Вторым основополагающим принципом экономического обоснования объема розничного товарооборота является обеспечение необходимой взаимосвязи динамики показателей эффективности работы предприятий общественного питания и форм интенсификации.
В таком нормативе на первый план выдвигается получение необходимой массы прибыли, достижение конкретного объема товарооборота и рост физической массы продаж. С одной стороны, данная стратегия основана на обеспечении сбалансированности товарооборота и прибыли, с другой − товарных ресурсов, товарооборота и спроса населения по объему и структуре, а также на выработке оптимальных пропорций их развития.
При обосновании планового объема структуры товарооборота, кроме перечисленных выше принципов, необходимо учесть сложившуюся и потенциальную сегментацию рынка, жизненный цикл товара и предприятия, концепцию полезности и удовлетворенности посетительского выбора, обеспеченность населения данной продукцией, коэффициент насыщенности рынка.
Кроме того, важными исходными данными для разработки планов товарооборота по предприятию являются объем централизованно распределяемых товаров из государственных ресурсов (ликероводочные изделия, вино, сахар, масло растительное, рыботовары, маргарин, и др.), предполагаемые изменения контингента питающихся, технология приготовления пищи, внедрение индустриализации и т.п.
Чтобы решать задачи различного уровня сложности и повысить точность расчетов, при разработке прогноза товарооборота используется комплекс простых и сложных методовпрогнозирования, поскольку никакой из методов не может в полной мере учесть все параметры и аспекты развития рынка.
План товарооборота общественного питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть −реализация продукции собственного производства. Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.
К основным методам расчета производственной программы и обеденной продукции относятся:
- используемый при сравнительно постоянном контингенте посетителей;
- используемый на предприятиях с изменяющимися контингентами посетителей;
- основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;
- исходя из производственной мощности и степени ее использования;
- основанный на расчете и прогнозировании коэффициентов комплексности (расчет производится по вторым и третьим блюдам).
На предприятиях, обслуживающих сравнительно постоянный контингент посетителей, рекомендуется использовать нормы среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве посетителей, коэффициент изменения количества потребления блюд и др. Например, расчет среднего количества планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком в день можно произвести по формуле:
ВБдн = Кб·ВБб / (Чпб·Дб),
где ВБдн − выпуск блюд (первых, вторых и др.) в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд;
Кб− коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося;
ВБб − реализация блюд в отчетном периоде, тыс. блюд;
Чпб − численность питающихся в среднем за день в отчетном периоде;
Дб − количество дней работы предприятия в отчетном периоде.
Используя полученный результат, можно рассчитать годовой, квартальный, месячный план выпуска блюд:
ВБп = ВБдн · Чп· Дп,
где ВБп − плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;
Чп − среднедневное количество посетителей в плановом периоде, чел.;
Дп − количество дней работы в плановом периоде.
При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей.
Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством посетителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц).
Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле:
ПСмакс = ВР·Чм / ВП, или ПСмакс = ВР·S / ВП·Пн,