Уборку свеклы производят в сухую погоду, ботву обрезают в тот же день. Не укрытые от солнца корнеплоды за 2— 3 часа теряют до 5% массы. Свекла применяется при лечении гиповитаминозов. Благодаря содержанию многих минеральных веществ, сок корнеплодов дает хорошие результаты при лечении малокровия, особенно в сочетании с соком моркови и редьки. Рекомендуется по 1—2 столовые ложки смеси в день перед едой в течение 2— 3 месяцев. Свекла в вареном виде по 100—150 г улучшает перистальтику кишечника, нормализует стул при запорах. Полезна при заболеваниях печени. Из всех овощей свекла наиболее богата йодом, поэтому весьма полезна при атеросклерозе. Вареная свекла снижает артериальное давление и уменьшает возбудимость коры головного мозга. Кашицу из корнеплодов можно прикладывать к язвам для уменьшения воспалительных явлений.
В салаты, винегреты, борщи для гарнира используют не только корнеплоды, но и листья свеклы.
Томаты, или помидоры — однолетнее растение. Норма потребления 16, 8 кг в годна человека. Долгое время томаты считались ядовитыми, и их не применяли в питании. Сейчас в нашей стране их выращивают почти повсеместно. Томаты грунтовые содержат: воду (93, 5%), белки (1, 1%) с небольшим количеством заменимых и незаменимых аминокислот, углеводы общие (4, 2%), крахмал (0, 3%), клетчатку (1, 3%), пектин (0, 03—0, 23%); минеральные вещества (мг%): натрий (140), калий (290), кальций (24), магний (20), серу (12), фосфор (26), хлор (57), железо (1, 4)%), йод, кобальт, марганец, медь, молибден, фтор, хром, цинк, кислоты органические: яблочную, лимонную, немного щавелевую и янтарную. Состав свободных кислот в зрелых помидорах не более 0, 5%.
В зрелых помидорах содержится от 14 до 40 мг% витамина С. При более поздних сроках уборки количество витамина С в плодах увеличивается. Парниковые помидоры по содержанию сахара и сухих веществ не уступают грунтовым, но их вкусовые качества хуже.
Зрелые помидоры, в зависимости от сорта, имеют красную, розовую или желтовато-белую окраску, массу от 5 до 800 г. Лучше сохраняются плоды массой 60—70 г, более крупные не пригодны для длительного хранения и транспортировки. Особенно устойчивы помидоры сливовидной и грушевидной формы весом 35—50 г, с высокой прочностью кожицы и плотностью мякоти. Заморозки, даже кратковременные, действуют на томаты губительно.
Товарные плоды делятся на четыре степени зрелости. Плоды первой степени (молочной зрелости) — зеленой окраски, после уборки дозревают при температуре 18—30° за 10—17 дней; второй степени (бурой зрелости) — светло-зеленоватой окраски с розоватым оттенком, в условиях температуры 18—30° дозревают за 7—10 дней; помидоры третьей степени (розовой зрелости) созревают за 3—5 дней; четвертой степени (красной зрелости) пригодны к питанию. Плоды последней стадии зрелости собирают только для немедленной реализации. Плоды, предназначенные для длительного хранения, оставляются с плодоножкой. Помидоры первой степени спелости при температуре 10—12° и относительной влажности 80—85° могут храниться длительное время. Их раскладывают в один-два слоя в сухом помещении с хорошей вентиляцией. При температуре 18° помидоры дозревают быстрее, в них увеличивается содержание витамина С и каротина. При еще более высоких температурах содержание витаминов уменьшается.
2.6 Приемка по качеству и количеству
Полнота информации во многом зависит от того, какие требования предъявляются в стране к маркировке продукции. Эти требования изложены:
1) в межгосударственных стандартах на различные продукты питания и их маркировку (в частности, ГОСТ 12003-76 - для сушеных фруктов, ГОСТ 13342-77 - для сушеных овощей, ГОСТ 13799-81 - для плодоовощных и грибных консервов), и распространяются они только на отечественную продукцию и продукцию, произведенную в странах СНГ.
2) в государственном стандарте Российской Федерации ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования"; его требования распространяются на продукты как отечественного производства, так и импортные, если они предназначены для реализации на территории Российской Федерации.
Согласно требованиям ГОСТ Р 51074-97, информация для потребителя должна быть представлена на русском языке (п. 3.3 стандарта) и должна быть "однозначно понимаемой, полной, достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность продукта; и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или органолептическим показателям" (п. 3.4 стандарта).
В соответствии с требованиями п. 4.12 ГОСТ Р 51074-97 на этикетке или упаковке продукта (а в случае неупакованных продуктов - в выставляемом в торговом зале информационном листке) в качестве минимального должен быть представлен следующий объем информации:
для свежих плодов и овощей
наименование продукта,
наименование и адрес изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения,
указание на особые способы обработки продукта (при необходимости),
сведения рекламного характера (при необходимости),
условия хранения (при необходимости),
срок годности (для мытых, герметично упакованных свежих фруктов, овощей и полуфабрикатов из них; см. п. 3.5 ГОСТ Р 51074-97),
обозначение нормативного или технического документа, которому соответствует продукт,
сведения о его сертификации.
Эти способы размещения отличаются один от другого различной интенсивностью вентиляции, что и обусловливает их назначение для разных продуктов.
Раздельно-штучное размещение. Продукцию размещают по возможности без прикосновения одного объекта к другому (табл. 188). Способ применяется для продукции, отличающейся слабой лежкостью или требующей особо благоприятных условий хранения при предельно высокой удельной вентиляционной поверхности для каждого хранящегося объект.
Тарное размещение. Тарное размещение (и контейнерах, ящиках, корзинах, полиэтиленовых и бумажных метках, сочках и пр. ) применимо для всех и и дон продуктов. Ящичное и контейнерное хранение рекомендуется для семенного картофеля. Ящики дли овощей и картофеля должны иметь щели (просветы) разной ширины в зависимости от вида продукта. Для моркови применимы сплошные ящики.
Укладка прутяных, щепяных и картонных корзин в штабеля производится с горизонтальной прокладкой рейками. Для лука-севка хороши плоские ящики (лотки) вместимостью 0—8 кг, со стойками по углам, обеспечивающими при их укладке необходимые воздушные вентиляционные прослойки (по горизонтальным рядам).
Морковь, петрушку, сельдерей в больших ящиках (лучше без просветов) укладывают с переслойкой.
Для хранения зелени ранней и летней продукции служит жесткая и полужесткая тара, предусматриваемая соответствующим и ГОСТами. В той же таре помещают зелень, завернутую в полиэтиленовые пакеты.
Укладка продуктов в мягкой таре штабелями, без использования контейнеров, поддонов или стеллажей недопустима.
Использование плотных, глухих ящиков, в особенности под укрытием полиэтиленовой пленкой, а также в полузакрытых полиэтиленовых мешках (до 30 кг) рекомендуется для продовольственной моркови. Морковь закладывают насыпью, без переслойки песком. Слабый доступ воздуха к корнеплодам необходим (частичное газовое хранение).
Контейнеризация. Для хранения используют овоще-картофельные контейнеры — многооборотные крепкие ящики без крышки. Обычный многооборотный инвентарный овоще-картофельный ящик (окованный железной лентой) — ело мелкий контейнер. Перевозка, размещение на храпение и хранение продуктов ь одном и том же контейнере даст возможность избежать лишних механических повреждений и обусловливает отличное сохранение их. Этому способствует достаточная удельная вентиляционная поверхность объема. Другое преимущество контейнеров — большая возможность механизации погрузочпо-разгрузочных процессов.
Емкость контейнеров, до 1 м3 и более. Чаще используют складные контейнеры, имеющие следующие размеры и вместимость (в пересчете на картофель): 1) 90 X 90 X 90 см, емкость около 0,70 м3, вместимость 450 кг (удобен для хранения картофеля, свеклы, брюквы); 2) 70 X 70 X 70 см, емкость около 0,35 м3, вместимость около 280 кг (удобен для храпения тех же продуктов и, кроме того, капусты); 3) 70 X 70 X 35 см, емкость около 0,17 м3, вместимость около 130 кг (удобен для хранения многих продуктов, в том числе моркови).
Применяют также каркасные контейнеры-поддоны для перемещения и штабелнрования в них продуктов в мелкой таре, в мелких контейнерах.
Укладку контейнеров и поддонов производят специальными штабелеукладчиками с расчетом максимального использования складской площади. Между штабелями контейнеров оставляют воздушные прослойки и 5 см, проходы шириной 1 —1,5 м (для наблюдения за хранением). Контейнеризация хорошо сочетается с активной вентиляцией.
Штабельно-бестарное размещение. При ярусном хранении хранилище оборудуют ярусными (до 5—6 ярусов) стеллажами (полками). В первом (нижнем) ярусе размещают продукты на настиле или на полу хранилища. Высоту штабелей, уменьшают с каждым ярусом на 10—20%. Расстояние между ярусами (по высоте) определяется высотой .загрузки продукта и воздушной прослойкой 30—40 см. В широких хранилищах стеллажи размещают перпендикулярно проходу, в узких — продольно. Ширины стеллажных полок — 100 см при одностороннем подходе и 200 см при возможности подхода к ним с двух сторон. Между каждой сдвоенной полкой оставляют подсобные рабочие проходы шириной 75 см.