В чае много белковых веществ. Продукты их распада – аминокислоты играют незаменимую роль в формировании аромата чая, особенно черного. Аромат чая обусловлен чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, содержание которых составляет 0,006-0,002%. Эта смесь состоит из более 300 соединений, среди которых идентифицированы различные альдегиды (бензальдегиды, цитраль, коричный, перилловый и др.), линаоол, гераниол, ионон, различные кислоты и другие соединения. Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3-4,7%, а клетчатки – 7,9-16,8%. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании аромата и окраски чая. Клейкость и гигроскопичность чая обусловлены наличием пектиновых веществ, содержание которых до 2-3% сухой массы. Содержание существенного влияющих на формирование вкуса и аромата чая смолистых веществ составляет 2-6%, органических кислот – около 1, минеральных веществ – 6%. Интенсивность и тон окраски чая связаны с находящимися в нем красящимися веществами – теафлавинами (около 2% придают яркость и золотисто-желтый тон) и теарубигинами (около 9%, имеют тусклый коричневый цвет), хлорофиллом (особенно в зеленом чае) и желтыми пигментами (каротин, лютеин и др.).
Витаминная ценность чая обусловлена большим содержанием веществ, обладающих Р-витаминной активностью, а также содержанием витаминов (мг %): С-10-134, тиамина – 0,03-0,1, рибофлавина – 0,6-1, никотиновой кислоты 1,4-4. В зеленом чае витаминов в несколько раз больше, чем в черном. Энергетическая ценность черного чая – 109 ккал или 456 кДж на 100 грамм.
Благодаря разнообразию содержащихся веществ напиток из чая благотворно действует не организм и повышает жизненный тонус человека, играет определенную лечебную и профилактическую роль, включается в состав почти всех диет.
1.4 Классификация чая
I. По району произрастания:
- Индийский
- Цейлонский
- Китайский
- Грузинский
- Краснодарский
II. По способу обработки
а) Байховый
- черный
- зеленый
б) Прессованный
- плиточный
- кирпичный
в) Гранулированный
г) Экстрагированный
д) Быстрорастворимый
е) Разовой заварки.
III. По размеру чаинок
- крупный
- мелкий
IV. По товарным сортам
а) зеленый байховый чай:
- букет
- высший сорт
- 1 сорт
- 2 сорт
- 3 сорт
б) Черный байховый
- букет
- высший сорт
- 1 сорт
- 2 сорт
- 3 сорт
1.5 Характеристика товарных сортов чая
Черные чаи
КИМУН МАД ФЕНГ
Мао фенг – покрытый пушками (как инеем) кончик свернутого, нераскрытого чайного листочка. Именно в этот момент созревание в нем концентрируются все самые лучшие свойства чая. При заваривании чаинки в виде скрученной спиральки заворачиваются в узкие длинные листочки.
Чай обладает тонким ароматом, а светло-гранатовый цвет заварки сделали его одним из самых больших украшений торжеств любого уровня.
Зеленые чаи
Один и тот же лист можно обработать, по-разному и получить 4 вида чая: черный, красный, желтый и зеленый. Сам по себе чайный лист зеленый, поэтому если его просто скрутить, спрессовать и высушить не подвергая специальной обработке, то и чай получится зеленым. Зеленый чай сохраняет все полезные вещества, заложенные природой в свежем чайном листе. Список целебных свойств зеленого чая просто огромен: он регулирует пищеварение, сжигает жиры, защищает организм от рака, предотвращает кариес, укрепляет зубы и десны, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, незаменим в жару. Зеленые чаи делятся по величине листа на 2 категории: листовые и брокены (т.е. резанные, ломанные), при этом они более сложно различаются по форме скрученности. Различия во внешнем виде зеленого чая, отражаются, тем не менее, на его вкусе и аромате. Зеленый чай считается одним из лучших в мире. В настоящее время существует бесчисленное множество сортов зеленого чая, каждый из которых имеет неповторимый и ни с чем несравнимый аромат.
1.6 Требования к качеству чая
I. Черный чай
Черный чай, поступающий в реализацию должен подтверждаться соответствующими сертификатами качества и соответствовать требованиям качества согласно ГОСТ 1938-90.
Черный чай, поступающий в реализацию подразделяют на 5 сортов: Букет, высший, 1-й, 2-й, 3-й.
Таблица 1 - Требования, предъявляемые к черному чаю
| Наименование показателей | Характеристика сортов черного чая | ||||
| БУКЕТ | ВЫСШИЙ | ПЕРВЫЙ | ВТОРОЙ | ТРЕТИЙ | |
| АРОМАТ И ВКУС | полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус | нежный аромат, приятный с терпкостью вкус | достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус | недостаточно выраженные аромат и терпкость | слабый аромат слабо-терпкий вкус |
| НАСТОЙ | яркий прозрачный интенсивный, «ВЫШЕ СРЕДНИЙ» | Яркий прозрачный «СРЕДНИЙ» | Недостаточно яркий, прозрачный «СРЕДНИЙ» | Прозрачный «НИЖЕ СРЕДНИЙ» | Недостаточно прозрачный «СЛАБЫЙ». |
| цвет разваренного листа | однородный коричнево-красного цвета | недостаточно однородный коричневый | неоднородный, темно-коричневый, зеленоватый оттенок | ||
| внешний вид чая:- листовой- мелкий | ровный однородный хорошо скрученныйровный, однородный, скрученный | недостаточно ровный скрученныйнедостаточно ровный с наличием пласт-го | неровный, недостаточно скрученныйнеровный, пластинчатый | ||
| - гранулированный | - | Достаточно ровный, сферической, продолговатой формы | |||
По физико-химическим показателям чай должен соответствовать следующим нормам.
- Массовая доля влаги для 1-го сорта не более 8%, для остальных норма не нормируется.
- Массовая доля металломагнитной примеси в крупном и мелком чае 1-го сорта не более 0,0005%, в гранулированном 1-го сорта не более 0,0007%.
- Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ для сорта «Букет» - не более 35%, такие для «высшего» сорта, для 1-го сорта не более 32%, 2-го – не более 30%, 3-го не более 28%.
- Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет», не более 5%, для сорта «Букет» - не более 1%.
В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.
Содержание токсичных элементов и остаточное количество пестицидов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.
Именно этим вышеперечисленным показателем должен соответствовать по качеству чай черный байховый фасованный.
II. Зеленый чай
Зеленый чай должен соответствовать по качеству требованиям ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный», согласно которого чай делят на сорта: «Букет», высший, первый, второй, третий. По органолептическим показателям чай должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Кроме этого зеленый чай по физико-химическим показателям должен соответствовать определенным нормам.
Массовая доля влаги для всех сортов зеленого чая не должна превышать 8%. Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет» - не более 5%, для сорта «Букет» - не более 1%. Массовая доля общей золы в фасованном чае – 4-8 %; массовая доля водорастворимых золы – не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки – не более 24%.
| Наименование показателей | Характеристика сортов черного чая | |||||
| БУКЕТ | ВЫСШИЙ | ПЕРВЫЙ | ВТОРОЙ | ТРЕТИЙ | ||
| АРОМАТ И ВКУС | Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус | Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус | Приятный аромат и достаточно с терпкостью вкус | Слабый аромат, недостаточно терпкость вкус | Грубоватый аромат слабо ощутимый терпкий вкус | |
| НАСТОИ | Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком | Прозрачный светло-желтый | Желтый с красноватым оттенком, не достаточно прозрачный | Темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый | ||
| Цвет разваренного листа | Однородный с зеленоватым оттенком | Недостаточно однородный, с желтым оттенком | Неоднородный с желтоватым оттенком | Неоднородный темно-желтый | ||
| Внешний вид чая- листового | Ровный, однородный, скрученный | Недостаточно ровный, скрученный | Неровный, недостаточно скрученный | Неровный, чаинки плохо скрученные | ||
| - мелкого | Ровный, однородный, скрученный | Ровный, скрученный с наличием пластинча-того | Недостаточно ровный, скрученный или пластинчатый | Неровный пластинчатый | Неровный пластинчатый | |
| гранулированный | Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы | |||||
В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.
1.7 Маркировка, упаковка и хранение чая
На маркировке чая и чайных напитков должна быть указана следующая информация:
- наименование продукта;
- наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
- масса нетто;
- товарный знак;
- состав продукта способ приготовления;
- сорт;
- дата изготовления ими упаковывания;
- срок годности или срок хранения;
- условия хранения, если они отличаются от обычных;