2. Пищевая ценность белокочанной капусты
2.1 Химический состав
Химический состав капусты разнообразен. Преобладают углеводы: сахара (3-5 % сырого вещества), крахмал (0,1-0,5 %), гемицеллюлоза (0,5 %), клетчатка (0,5-1,1 %), пектиновые вещества (0,3-2,4 %). Установлено, что на содержание углеводов влияют условия выращивания капусты: на юге в кочанах накапливаются полисахариды и белковые вещества, на севере больше накапливаются сахара.
По содержанию белков капуста занимает одно из первых мест среди овощей после шпината, укропа и петрушки. К сожалению, внутри рода Капуста, капуста кочанная содержит меньше белков (1,5 %), чем другие, менее распространенные виды - брюссельская (содержание белков до 6 %), брокколи (до 3,6 %), листовая (до 2,6 %).
Капуста содержит много витаминов. Белокочанная капуста содержит: витамин С (30 мг/100 г), тиамин (витамин B1; 0,6-2,4 мг/кг сырого вещества), рибофлавин (витамин В2; 0,3-1,2 мг/кг сырого вещества), ниацин (никотиновая кислота, витамин РР; 2,1-11,0 мг/кг сырого вещества), пантотеновую кислоту (витамин В3; 1,8 мг/кг сырого вещества), филлохинон (витамин К; 20-40 мг/кг сырого вещества), витамин U.
Химический состав капусты может значительно меняться в зависимости от погодных условий и технологии выращивания. В частности, применение поливов в засушливых районах повышает урожайность, но снижает содержание сахаров и витамина С. На содержание белка в капусте орошение не влияет.
2.2 Биологическая ценность
Таблица 1. Содержание минеральных веществ в белокочанной капусте
| Капуста | Минеральные вещества, мг | |||||
| Натрий | Калий | Кальций | Магний | Фосфор | Железо | |
| Белокочанная капуста | 13 | 185 | 48 | 16 | 31 | 1,0 |
Капуста богата минеральными солями. Особенно много в ней калия, фосфора, кальция, натрия, магния, железа. Благодаря большому количеству калия белокочанная капуста способствует выведению из организма жидкости.
Калий укрепляет мышцы тела и помогает работе сердца. Кальциевые соли нужны для образования костной ткани, соли железа необходимы для поддержания нормального состава крови. Все они благотворно действуют на рост молодого организма.
Соединения фосфора принимают участие в обмене энергии (аденозинтрифосфорная кислота и креатинфосфат являются аккумуляторами энергии), с их превращениями связаны мышечная и умственная деятельность, жизнеобеспечение организма. Фосфор влияет на деятельность сердца и почек.
Натрий содержащийся в белокочанной капусте участвует в создании необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления и водного обмена.
Магний улучшает кровоснабжение сердечной мышцы, поэтому необходим пожилым людям. В некоторых важных процессах магний выступает как антагонист кальция, избыток магния снижает усвояемость кальция. Железо влияет на кроветворение, участвует в образовании гемоглобина.
В белокочанной капусте имеются практически все витамины.
Витамин С - главный источник бодрости и работоспособности. Так вот при недостатке витамина С используют кислую капусту, так как она сохраняет при квашении значительное количество аскорбиновой кислоты. Свежая белокочанная капуста содержит сравнительно много витамина С особенно ранняя.
β-каротин – естественный и безопасный иммуностимулятор, который повышает иммунный потенциал организма.
Витамин В6 (пиридоксин) важен для жизнедеятельности организма, участвует в обмене аминокислот и жирных кислот.Необходим для больных, длительное время употреблявших антибиотики, для беременных женщин (особенно при токсикозах).
Витамин Е способствует усвоению белков и жиров, участвует в процессах тканевого дыхания, влияет на работу мозга, крови, нервов, мышц, улучшает заживление ран, задерживает старение.
Биотин - витамин для кожи и волос. Благодаря биотину существует здоровая кишечная флора. Он стабилизирует содержание сахара в крови.
Ниацин обеспечивает нормальное функционирование нервной системы и головного мозга, оказывая активирующее влияние на функции коры больших полушарий. Ниацина больше содержится в поздней, чем ранней.
Важнейшим свойством пантотеновой кислоты является её способность стимулировать производство гормонов надпочечников - глюкокортикоидов, что делает его мощным средством для лечения таких заболеваний как артрит, колит, аллергия и болезни сердца.
Тиамин необходим для нормального протекания процессов роста и развития и помогает поддерживать надлежащую работу сердца, нервной и пищеварительной системы.
Содержание фолацина в капусте способствует укреплению кишечной стенки.
2.3 Физиологическая ценность
Физиологическая ценность обуславливается органическими кислотами и клетчаткой. Органических кислот в капусте немного (0,1 – 0,3%), причём преобладает лимонная кислота. Лимонная кислота очищает организм от вредных отравляющий веществ, выводит соли, шлаки, улучшает деятельность органов пищеварения, повышает остроту зрения, снижает повышенную кислотность желудочного сока, увеличивает выведение токсинов через кожу, повышает иммунитет, способствует увеличению содержания кальция в организме. Содержание клетчатки в капусте составляет 0,6 – 1,1%. Конечно, клетчатка не имеет практически никакого энергетического значения, но играет важную роль в процессе пищеварения. Целлюлоза, лигнин, пектин и смолы обеспечивают кишечную активность, и потому отсутствие клетчатки является причиной запоров. Кроме того, клетчатка очень богата витаминами, основными солями и микроэлементами, которые не обходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка препятствует также накоплению жиров и уменьшает риск атеросклероза.
2.4 Энергетическая ценность
Белокочанная капуста содержит белки - 1,8 г., жиры – 0,1 г. и углеводы – 4,7 г.
Таблица 3. Энергетическая ценность
| Капуста | Содержание веществ, % | Энергетическая ценность ккал/кДж на 100 г съедобной части | ||||
| вода | сахара | Азотистые вещества | зола | пектин | ||
| Белокочанная капуста | 89-90 | 2,6-5,3 | 1,1-2,3 | 0,6-0,7 | 0,3-2,4 | 28/117 |
Капустные овощи относятся к группе овощей со средним или высоким содержанием воды. Из углеводов наиболее удельный вес занимают сахара, среди которых ведущее место приходится на моносахара и сахарозу. Содержание пектиновых веществ в капусте колеблется в значительных пределах (0,3-2,4%), они не обладают желирующей способностью.
Из азотистых веществ в белокочанной капусте преобладают полноценные белки, которые отличаются повышенным содержанием серы.
Общее количество углеводов и азотистых веществ в капусте невелико и калорийность ее небольшая. Однако по содержанию азотистых веществ, среди которых преобладают белки, капуста превосходит морковь, свеклу, репу и другие овощи. Но важно не только количество: белки капусты необычайно полезны, так как содержат много незаменимых аминокислот.
Жиров в капусте практически нет, зато большой интерес представляют содержащиеся в ней липиды — жироподобные вещества, которые вместе с органическими кислотами придают капусте специфический вкус и запах, делая ее сильным возбудителем деятельности пищеварительных желез. Поэтому капуста рекомендуется врачами при пониженной кислотности желудочного сока.
3. Строение и классификация белокочанной капусты
3.1 Строение белокочанной капусты
Формирование кочана у кочанной капусты обусловлено нарастающей деятельностью верхушечной почки и замедленным ростом стебля. В основании конуса нарастания меристемы образуются боковые первичные бугорки - будущие зародышевые листья растения. Когда образование новых первичных бугорков достигает одного в день, скорость роста стебля настолько замедляется, что новые развивающиеся листья, перекрывая друг друга, в виде свода размещаются над конусом нарастания, образуют кочан.
В формировании кочана различают две фазы.
В первой фазе наиболее заметно выражен рост объема кочана, который увеличивается главным образом за счет роста наружных листьев кочана. Внутренние листья вначале отстают в росте от наружных. Затем наружные листья приостанавливают рост, а внутренние продолжают интенсивно расти. Приостановка роста наружных листьев означает конец первой фазы.
Во второй фазе быстро нарастает масса кочана. Верхушечная почка, оставаясь деятельной, образует все новые и новые листья, которые постепенно подпрессовывают рыхлорасположенные верхние слои листьев. Под давлением интенсивно растущих внутренних листьев наружные сильно натягиваются и туго облегают кочан.
Продолжительность первой фазы роста у кочана раннеспелых сортов составляет 15... 18 дней, второй - 10...12 дней. Несмотря на меньшую продолжительность второй фазы, в этот период нарастает 50...70 % массы кочана.
3.2 Классификация белокочанной капусты
Классификация:
1. В зависимости от сроков созревания
a) раннеспелая
b) среднеспелая
c) среднепоздняя
d) позднеспелая
В позднеспелой и раннеспелой содержится меньше сахарозы. Они не подвергаются сквашиванию. Кочаны не плотные.
2. В зависимости от массы
a) мелкая (600 г. и меньше)
b) средняя (600-1000 г.)
c) крупная (более 1 кг.)
3. По хозяйственно ботаническим признакам
a) на хозяйственно ботанические сорта (Амагер, Скороспелка, Казачок)
4. В зависимости от качества
a) отборная
b) обыкновенная
По качеству подразделяется вся капуста, кроме раннеспелой.
4. Хозяйственно ботанические сорта белокочанной капусты
4.1 Характеристика хозяйственно ботанических сортов раннеспелой белокочанной капусты