Министерство Образования Республики Беларусь
Учреждение Образования Минский Государственный Торговый Колледж
Товароведческое отделение
Курсовая работа
На тему: Изучение и характеристика хозяйственно ботанических сортов капустных овощей на примере белокочанной капусты районированной и выращиваемой на территории Беларуси
Минск 2010
Введение
Капуста одна и главнейших овощных культур Европы, большинство ее видов происходит из Средиземноморья. Археологические раскопки свидетельствуют о том, что человек начал возделывать капусту со времен каменного и бронзового веков. Впервые это удивительное растение стали возделывать древние иберы наПиренейском полуострове, а уже из Иберии капуста попала в Египет, Грецию и Рим. В течение длительного времени люди использовали дикорастущую листовую капусту. В результате тщательного отбора самых здоровых и крепких экземпляров и их размножения появилось несколько новых сортов капусты, в том числе и кочанной.
В Древней Греции, где была любима, капуста служила символом трезвости. Греки приписывали ей способность исцелять от болезней и залечивать раны. В древнем Риме капуста пользовалась не меньшим уважением. Именно там появилась выведенная из листовой капуста кочанная. От греков и римлян капуста распространилась на север Европы.
Трудно сказать, когда именно капусту начали возделывать славяне, но известно, что на территорию Беларуси она была завезена греками, римлянами и русскими купцами из Западной Европы.
На Руси капусту шинковали и солили. Заготовка капусты сопровождалась вечеринками в ее честь, на которых водили хороводы, пели шуточные песни и плясали. Обязательным угощением был пирог с капустой. Такие вечеринки назывались "капустники". Кстати, название "капуста" появилось не сразу: древние иберы называли еестранным словом "ащи". А вот слово "капуста" произошло от древнеримского "капутум" (голова), что подчеркивает своеобразную форму этого овоща.
1. Значениев питании человека
За много веков до нашей эры капусту применяли как лекарствов Египте, Греции и Риме. Капустным соком смазывали раны и язвы. Особая ценность капусты заключается в том, что она содержит большой набор витаминов, аминокислот, минеральных солей и микроэлементов. Капуста находит широкое применение при лечении кожных болезней, в частности экземы. Измельченные капустные листья, смешанные пополам с сырым яичным белком, наносят на незаживающие язвы и обожженные участки кожи.
Свежий капустный лист привязывают к пораженному экземой участку кожи, держат 2—3 дня, пока не полегчает (деревенский рецепт). Потом лист нужно снять, обмыть больное место и снова приложить свежий лист. Делать несколько раз.
Капуста - занимает второе место, после кресс-салата, по уровню антиоксидантов. Защищает зрение и сердце. Разрушает канцерогены и токсины, но выраженными антираковыми свойствами не обладает. Богата витамином С и растительной клетчаткой.
Капуста улучшает кишечную моторику, стимулирует выведение холестерина из организма, улучшает микрофлору кишечника. Более полезны блюда из сырой капусты. Капустный сок рекомендуется больным гастритом с пониженной кислотностью. Сок хранят в холодильнике не более одного дня, поскольку он приобретает неприятный запах. Пьют по 5-б стаканов в день в 3-4 приема, за 40-50 минут до еды и на ночь.
В народной медицине капустный сок и кашица используются для лечения длительно не заживающих ран, ожогов. Рассол квашеной капусты рекомендуют при хронических запорах, геморрое. Кашица капусты применяется для уменьшения сухости кожи, снятия пигментных пятен.
Капустный сок известен в народной медицине, прежде всего тем, что с его помощью удивительно быстро удавалось лечить язву двенадцатиперстной кишки. Единственным неудобством при таком лечении является образование газов, что объясняется реакцией, связанной с интенсивным разложением накопившихся в кишечнике гниения. В таких случаях рекомендуются очистительные клизмы, которые помогут удалению и газов, и шлаков.
Белокочанную капусту можно назвать настоящей витаминной бомбой. Уже 150 граммов сырой капусты содержат 90% дневной нормы витамина С, а также 75-400% (в зависимости от почв, на которых капуста выращивается) витамина К. Белокочанная капуста богата селеном, магнием и калием, последний особенно важен для здоровья и укрепления сердца. Балластные вещества очищают кишечник естественным способом, белокочанная капуста вдобавок к этому еще и незаменима при язве желудка. Содержащиеся в капусте биофлавоноид, хлорофилл, индол и фенол борются со свободными радикалами, тем самым предотвращая развитие раковых клеток и замедляя процесс старения.
Сок белокочанной капусты является великолепным очищающим средством. Он также поможет избавиться от излишнего веса.
Капустный сок весьма эффективен при лечении опухолей. Кроме того, он является прекрасным средством лечения запоров. А поскольку запоры – это основная причина различных неприятностей с кожей, например появления сыпи, капустный сок используют и в этих целях. Хотите иметь нормальное пищеварение и чистую кожу – пейте капустный сок.
Косметические свойства капусты широко применяются в виде масок для лица. Маски из белокочанной капусты обладают отбеливающим эффектом. Кроме этого маски прекрасно увлажняют кожу. Маска из белокочанной капусты накладывается на хорошо умытую кожу, не затрагивая кожу вокруг глаз.
Некоторые считают, что добавление соли к капустному сокузначительно улучшаетвкусовые качества. Возможно. Но только от этогокатастрофически теряютсяцелебные свойства сока. Добавление соли к капусте или ее соку не только уничтожаетеецелебные свойства, но и наносит вред организму.
1.1 Использованиев кулинарии
Белокочанная капуста стала основой многих блюд.
Свежую белокочанную капусту используют при приготовлении салатов, первых и вторых блюд, различных гарниров, а также в качестве начинки для пирогов. Для салатов и вторых блюд рекомендуется брать плотные кочаны капусты, для супов, голубцов и гарниров – рыхлые. Перед использованием капусту следует освободить от наружных зеленых листьев. В таких листьях содержится много витамина С, поэтому их не надо выбрасывать. Из зеленых капустных листьев получаются вкусные первые блюда.
Голубцы по-вегетариански
Ингредиенты: (на 4 порции) 1 кочан капусты (500 г), 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 50 г сушеных помидоров, оливковое масло, 100 г пшеничной дробленой крупы, 300 мл овощного бульона, по 1/2 ч. л. молотого кориандра и кайенского перца, 2 ч. л. тертой цедры лимона, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 кг помидоров, 50 мл белого вина. Время приготовления: 1 час 50 минут Калорийность: в 1 порции 320 ккал
Способ приготовления: Отделить 16 капустных листьев и бланшировать их в подсоленной воде 5 минут. Нарубить лук и чеснок. Нарубить сушеные помидоры и потушить их с луком и 1/2 чеснока в 2 ст. ложках оливкового масла. Добавить крупу, влить бульон и варить 2 минуты. Тушить еще 15 минут на слабом огне. Приправить цедрой и пряностями. Снять с помидоров кожицу и нарезать мякоть кубиками. 1/3 помидоров смешать с сухарями и крупой. Сложить внахлест по 2 капустных листа, начинить их помидорной смесью, скатать и выложить в форму. Смешать оставшийся чеснок, помидоры, 2 ст. ложки масла, вино, приправить и залить голубцы. Запекать 60 минут при 200 градусах.
Капуста по-французски
Ингредиенты: капуста белокочанная 3-4 кочана, масло сливочное 1/2 ст. л. Для фарша: телятина жареная 400 г., мясо раков 300 г., говяжий жир 1 ст. л., булка белая 150 г., сметана 3/4 стакана, яйца 2 шт., мускатный орех тертый 0,5 г., соль, перец Способ приготовления: Разрезают пополам 3-4 небольших кочана капусты. Далее ее варят. Затем вырезают сердцевину, а листья перекладывают фаршем. На фарш измельчают 400 г жаркого из телятины, отварные 20 раковых шеек и ножек, добавляют 1 ложку говяжьего жира, 1/2 белой булки, 3/4 стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо полностью, 1 ложку ракового (креветочного) масла, мускатный орех, соль. Всё это перемешать и начинить половинки капусты. Складывают половинки вместе, обвязывают накрест ниткой и складывают в чугунок с маслом (намазать 1/2 ложки масла). Чугунок ставят на уголья и обкладывают угольями или тушат в печи, духовке.
Капуста белокочанная с горошком
Ингредиенты: (на 4 порции) полкочана белокочанной капусты, (около 500 г) 250 г картофеля, 2 средних помидора, 1 ст. л. сливочного или топленого сливочного масла, 3 лавровых листа, 0,5 ч. л. тмина, 1 ч. л. молотой куркумы, 0,5 ч. л. молотого тмина , 1 ч. л. кориандра, соль, 0,5 ч. л. сахара, 150 г горошка, йогурт (3,5%) с молотым чили
Способ приготовления: Капусту очистить от грязных листьев, удалить кочерыжку, промыть, обсушить и нашинковать. Картофель промыть, очистить и нарезать кубиками по 1 см Помидоры промыть, удалить плодоножку и мелко нарезать. Раскалить масло в кастрюле или казане. Пожарить лавровый лист и тмин на среднем огне 1 минуту. Затем положить нашинкованную капусту и картофель, жарить около 3 минут, постоянно помешивая. Огонь немного убавить. Постепенно добавлять куркуму, молотый чили, тмин, кориандр, помидоры. Заправить солью и сахаром. Все хорошо перемешать. Накрыть крышкой и 15 минут тушить на слабом огне. Положить горох и тушить с закрытой крышкой еще 10 минут до тех пор, пока овощи не станут мягкими. По необходимости добавлять воду. Время от времени мешать, чтобы не подгорело. К овощам можно подать рис или йогурт с молотым чили и индийским хлебом.
Из квашеной белокочанной капусты также приготавливают всевозможные блюда. Её широко употребляют в сыром виде. Если квашеная капуста имеет слишком кислый вкус, то ее можно промыть холодной водой. Не следует промывать горячей или теплой водой, так как при этом из нее вымываются питательные вещества. Для того чтобы избавиться от неприятного запаха при варке капусты, необходимо под крышку кастрюли на непродолжительное время положить влажную тканевую салфетку. Если капусту тушат с добавлением уксуса, то вводить его рекомендуется в конце варки. Тогда капуста будет мягкой и нежной на вкус.