· бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
· кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
· столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
· закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:
· диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
· столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
· буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.
То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:
· ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
· техническая оснащенность предприятия общественного питания;
· квалификация персонала;
· качество и методы обслуживания;
· виды предоставляемых услуг.
Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы. Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
При определении класса предприятия учитывают следующие факторы:
· уровень обслуживания;
· изысканность интерьера;
· номенклатура предоставляемых услуг.
Ресторан "класса люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
Ресторан "высшего класса" - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
Ресторан "первого класса" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и сложных напитков.
Бар "класса люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, заказных и фирменных напитков и коктейлей.
Бар "высшего класса" - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей.
Бар "первого класса" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный набор напитков и коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.
Кафе
Столовая
Закусочная
Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.
Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.
Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.
Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.
Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.
Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.
Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:
· услуги питания;
· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
· услуги по организации потребления и обслуживания;
· услуги по реализации продукции;
· услуги по организации досуга;
· информационно-консультационные услуги;
· прочие услуги.
Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:
· услуги питания ресторанов;
· услуги питания баров;
· услуги питания кафе;
· услуги питания столовых;
· услуги питания закусочных.
К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:
· изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
· изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;
· изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.
Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:
· организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;
· организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;
· доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
· услуги официанта на дому;
· доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;
· организация комплексного питания и прочие.
К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:
· реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты;
· отпуск обедов на дом.
Услуги по организации досуга включают в себя:
· организацию музыкального обслуживания;
· проведение концертов и других подобных мероприятий;
· предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.
Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.
То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.
Различные виды ПОП позволяют предоставлять услуги по организации питания в весьма широком диапазоне обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
Таблица 2. Лидеры рынка общественного питания 2004 - 2007 г.
| № | Компания |
| 1 | Ресторация "Купец" |
| 2 | Трактир “Запросто” |
| 3 | Кафе-бар "Камелот" |
| 4 | Кафе "Мечта" |
| 5 | Сеть предприятия общепита "Алла" |
| 6 | НК Калипсо (КРЦ Победа) |
| 7 | НК Клубок |
| 8 | Диско-бар "Бригантина" |
| 9 | Кафе "Ностальжи" |
| 10 | Диско-бар "Ретро" |
| 11 | Клуб "Бумеранг" |
| 12 | Столовая, пиццерия "Меленка" |
| 13 | Кафе "Тет-а-тет" |
| 14 | Кафе "Спорт" |
| 15 | Кафе-бар "Акварель" |
Источник: данные компаний.
Развитие различных сегментов рынка происходило неравномерно. Наиболее динамичными в этот период стали заведения типа fastfood, о чем можно судить по увеличению точек по продаже полуфабрикатов и пищи быстрого приготовления.
При этом по нашим прогнозам, рынок общественного питания в среднесрочной перспективе ждет замедление, это обусловлено не только трудностями связанными с последствиями финансовогно кризиса, но и то, что потребительские предпочтения смещаются в пользу более здоровой пищи, которую предлагают немалочисленные демократичные заведения.
§ 5. Факторы, сдерживающие развитие рынка общественного питания
Основными факторами сдерживающими развитие рынка общественного питания является то, что налаживать бизнес становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок и недостатка квалифицированных кадров.
Развитие сферы общественного питания создает иллюзорное представление у непрофессионалов о предприятиях общепита, как об источнике получения больших и быстрых денег. Предприниматели открывают кафе, бары, закусочные без исследования рынка и обоснования необходимости и экономической целесообразности открытия предприятия в конкретном месте, что нередко приводит к их скорому краху.