Лущення — видалення з поверхні зерна квіткових (у плівчастих злаків), плодових (у гречки, пшениці, кукурудзи), насінневих (у гороху) оболонок. Відділення плівок і дроблених відбувається в процесі розділення продуктів шелушіння. Дроблення ядра проводять при виробництві крупи з ячменю (ячною і перловою), пшениці (полтавською).
Шліфування зерна — це видалення залишків квіткових плівок, плодових або семінних оболонок зародків. Після шліфовки проводять просіювання (для відділення битих ядер і мучки), відділення метало домішок, затарювання, маркіровку. Вихід крупи складає в середньому 63—66%. Цінність крупи вище в порівнянні з вихідним зерном, оскільки при підробці видаляються малоцінні оболонки.
Асортимент крупи
Асортимент крупи залежить від особливостей її складу, способу обробки поверхні, величини крупинок, чистоти.
Пшеничні крупи. З пшениці виробляють пшеничну шліфовану (Полтавську, Артек) і манну крупу. Пшеничну шліфовану крупу проводять з твердої пшениці. Крупа є часткою ендосперму без семінних оболонок. Залежно від розмірів крупа має п'ять номерів. Під п’ятим номером йде крупа Артек.
Крупа № 1 має подовжену форму № 2 — овальну, інші— крупи. Перші три номери названі Полтавськими. Крупа Артек є дрібні, добре відшліфовані частки розміром 0,5—1,5 мм. Вологість не більше 14%, доброякісне ядро не менше 99,2; смітні домішки — не більше 0,3%. Крупа пшенична відрізняєтьсявисокою склоподібністю і янтарним кольором часток. Варять її 15—60 хв., вона збільшується в розмірі в 4—5 разів.
Манну крупу отримують при сортовому помелі пшениці. Її розміри 1—1,5 мм.
Крупу марки «Т» готують з твердої пшениці, марки «М» — з м'якої і «МТ» — з суміші м'якої і твердою пшениці. Крупа марки «М» має вид округлених борошнистих часток рівномірного білого кольору. Крупа марки «Т» має частки жовтуваті, ребристі, із скловидними жовтого кольору. Крупа «МТ» складається з неоднорідних по кольору і формі частинок кремового або жовтуватого кольору.
Крупа марки «М» містить мало клітковини і золи, бідна білком, але містить багато крохмалю, тому швидко розварюється (5—8 мін). Крупа манна марки «Т» має підвищену зольність, містить значну кількість клітковини і білків, але менше крохмалю, чим мазкі «М». Час варива крупи «Т» - 10-15 мін, каша виходить розсипчастою. Крупа марки «МТ» займає проміжне положення серед марок «М» і «Т».
Вологість манної крупи 15,5%; марка «М» має зольність 0,6%; «МТ» - 0,7; «Т» - 0,85%. У невеликих кількостях отримують шліфовану крупу з полби. Вона містить більше клітковини, цукрів, жиру.
Гречана крупа представлена двома різновидами: ядрицею (цілою) і проділом (коленою). Останній отримують при лущенні гречки і відокремлюють від ядриці просіюванням.
Ядриця і протягнув звичайні мають ясно-зелене забарвлення і борошнисту консистенцію. Що швидко розварюються ядриця і протягнув коричневого кольору. При пропарюванні зерно за рахунок набухання і клейстеризації крохмалю набуває склоподібної консистенції. Білки крупи гречаною містять всі незамінні амінокислоти. Наявність у складі крупи важливих для організму мінеральних речовин і вітамінів характеризує її як продукт для лікувального питання. Крупа гречана швидко розварюється, збільшуючись в об'ємі в 4—5 разів. Вологість гречки не більше 14%, зміст доброякісного ядра залежно від сорту 97,5— 99,2%, зараженість шкідниками не допускається.
Рисова крупа. Рис шліфований — це насіння рису, з котрого видалені квіткові плівки, плодові і насінні оболонки, зародок і велика частина алейронового шаруючи. Поверхня крупи шорстка, білого кольору. На окремих зернах можуть бути залишки насінної оболонки. Шліфований рис за якістю ділять на сорти екстра, вищий, перший, другий і третій. Із-за високої крихкості ядра в партії рису шліфованого встановлюють високий граничний вміст дроблених ядер — від 4% (у вищому сорті) до 13% (у третьому сорті). При оцінці якості звертають увагу на вміст в крупі глютинозних і ядер, що пожовтіли.
Дроблений рис отримують при виробництві шліфованого, він є шматочками ендосперма. На сорти дроблений рис не підрозділяють. У роздробленому рисі обмежують мучель і шелушену сіянку. Рисова крупа відрізняється високим змістом крохмалю, білків. Недолік крупи — низька наявність мінеральних речовин і вітамінів. Колір рису білий, вологість не більше 15,5%, доброякісність ядра від 99,7 (вищий ґатунок) до 99% (третій ґатунок).
Пшоно шліфоване готують з проса звичайного. Крупа пшоно — це ядро насіння проса, звільнене від квіткових плівок, плодових і сім’ячкових оболонок і зародиша. Залежно від сортових особливостей проса пшоно розрізняється величиною ядра, забарвленням (від світлого до жовтого), консистенцією, кількістю хімічних речовин. Вологість 14% (не більш), доброякісність ядра — 97—99,2%. Ціниться пшоно з яскраво-жовтим забарвленням, склоподібне, велике.
Вівсяна крупа. Готують нероздроблену, шліфовану пропарену, плюшеву, пластівці «Екстра». Нероздроблена, шліфована, пропарена крупа є цілими ядрами вівса, звільненими від волосків, плівок, частково від оболонки і зародиша. Поверхня крупи гладка, ясно-кремового кольору, ядро борошнисте. Нероздроблена крупа містить жир (5— 8%), а по мінеральному складу перевершує гречку. Крупу за якістю підрозділяють на вищий, 1, 2-й ґатунки. Товарні показники крупи погіршують шліфовані зернівки іржі і пшениці, котрі мають інше забарвлення.
Плющену крупу виробляють з нероздробленої пропареної шліфованої крупи, яку після повторного пропарювання підсушують і потім плющать на рифлених вальцях в пелюстки. Пелюстки мають товщину 1—1,2 мм. Вариться плющена крупа швидше, ніж нероздроблена.
Вівсяні пластівці «Екстра» виробляють з вівсяної крупи. Залежно від часу варива їх підрозділяють на три номери: № 1 — з цілої вівсяний крупи № 2 — з різаної крупи № 3 — швидкорозварюваної з дрібної різаною крупи. Розфасовують вівсяні пластівці «Екстра» в картонні коробки по 0,5 і 1 кг При оцінці якості звертають увагу на органолептичні показники, у тому числі і на колір: № 1 — кремовий з коричневим відтінком № 2 — кремовий з жовтим відтінком № 3 — білий з жовтим відтінком. Вологість — не більше 12%, зольність — 2,1%, смітна домішка — 0,3% (не більш).
Ячмінна крупа представлена перловою, ячною і перлової швидкорозвареної. По хімічному складу зернівка ячменю близька до пшениці. Клейковина у неї міцна і складає від 3 до 28%.
Перлова крупа — це добре відшліфовані крупинки з гладкою поверхнею. Є ендосперм ячменю з незначними залишками плодових, сіменних плівок і алейронового шару. Виробляється перлова крупа шліфованою, відноситься до групи звичайних і підрозділяться на 5 номерів. Крупа 1 і 2-го номерів має овальну форму, колір від білого до жовтуватого. Крупа 3, 4 і 5-го номерів кулястої форми, білого кольору з темними смужками.
Номер по великій визначають при просіюванні її на ситах з діаметром отворів 3,5; 3,0; 2,5; 2,0; 1,5; 0,63 мм. Прохід верхнього і схід (залишок) на наступному за ним ситі повинні бити не менше 80%. Так, крупа № 1 проходить через сито 3,5 мм і залишається на ситі при діаметрі отворів 3 мм. Перлову крупу на сорти не ділять. Вміст доброякісного ядра в ній повинен бити не менше 99,6%. Звертають увагу на наявність в масі перлової крупи недодира — ядра із залишками квіткової плівки на 1/4 поверхні крупи. Вологість не більше 15%, доброякісних ядер не менше 99%, смітній домішці — не більше 0,3%.
Ячна крупа є крупинками неправильної форми, жовтувато-сірого кольору. На її поверхні допускають наявність залишків плодових і семінних оболонок і алейронового шаруючи. По великій крупу ділять на три номери. Просівають на ситах 2,5; 2,0; 1,5; 0,63 мм. Прохід і залишок на двох сусідніх(наприклад, з 2,5 на 2,0) ситах повинен складати не менше 75%. Вміст доброякісного ядра в ячній крупі 99%.
Кукурудзяна крупа. Готують в основному з кров’янистої кукурудзи, яка має кругле, гладке, блискуче зерно з опуклої верхівкою кремового або жовтого кольору з мучнистим центром і скловидним ендоспермом. З кукурудзи готують кукурудзяну шліфовану крупу та крупу дроблену.
Крупу кукурудзяну застосовують для варіння каші(мамалига). Дроблена крупа йде на виробництво кукурудзяних пластівців.
Горох лущений – єдиний вид крупи, яку виробляють з бобових. Отримують крупу з зеленого та жовтого харчового гороху, а залежно від способу обробки ділять на два види – горох полірований цілий та горох полірований колотий.
Горох цілий – це нерозділені сім’ядолі гороху з гладенькою або злегка борошнистою поверхнею, а горох колотий – окремі сім’ядолі. Горох на ґатунки не поділяють.
БОРОШНО
Вид борошна визначається культурою, з котрої воно вироблене – пшеничне, житнє і т.д. Борошно спеціального призначення – рисове, гречане, горохове, ячмінне, вівсяне, соєве.
Тип борошна залежить від його призначення, воно буває: хлібопекарним, макаронним, кондитерським. З жита та тритікале отримують лише борошно хлібопекарне. Соєве борошно виробляють трьох типів –незнежирене, напівзнежирене й знежирене.
Товарний ґатунок борошна залежить від технології переробки зерна. Хлібопекарне борошно виробляють з пшениці. Пшеничне борошно буває у вигляді крупітчатки, вищого, першого другого і обойного ґатунку. Макаронне борошно –з твердої пшениці вищого ґатунку. Житнє борошно та з тритікале поділяють на три ґатунки: сіяне, обдирне та обойне.
Пшеничне борошно – характеризується харчовою цінності, завдяки високому вмісту крохмалю(66-79%) і білку(12-15,5%). Зольність борошна збільшується, по мірі зниження ґатунку. У обойного вона складає 1,85%, у вищого гатунку- 0,80. В пшеничному борошні крім зольності нормують крупність помелу, вологість( не більше 15%)кількість металодомішків, клейковину та забрудненість шкідниками хлібних запасів. Борошно не повинно мати сторонніх домішок, запахів. При оцінці її встановлюють відсутність при розжовуванні хрускоту на зубах. Колір питлівки(крупітчатки) — білий або кремовий з жовтим відтінком. Борошно вищого ґатунку — біла про кремовим відтінком, першого — біла з жовтуватим відтінком, другого — біла, шпалерного — біла з сіруватим відтінком. Вміст сирої клейковини в питлівці 30%, у вищому сорті — 28, в 1 — 30, 2-м — 25, шпалерною — 20%. Якість клейковини визначають за кольором муки, запаху, пружності, еластичності і розтяжності. Клейковина хорошої якості має білий з жовтуватим відтінком колір, розтяжність шматочка тіста не більше 10 див.