Комерційне товарознавство (стр. 12 из 82)

По розтяжності клейковину ділять на три групи: міцна (розтяжність 8—10 см), середня (11—16 см), слабка (більше 16 см). Зольність її, в перерахунку на суху речовину, не більше 1%, клейковини 25%, якість клейковини — 2-а група.

Житнє борошно.. У житньому борошні від 10 до 15% білків (обойне борошно), до 74— крохмалю (мука сіяна), золи від 1,85 (обойне) до 0,65% (сіяна). Сіяне борошно, що отримується з ендосперму жита, характеризується, в порівнянні з іншими сортами, нижчим вмістом білка, цукру і найвищою наявністю крохмалю. Порівнюючи низькі сорти житнього і пшеничного борошна, можна відмітити, що по багатьом показникам вони майже не розрізняються між собою (сіяне і 1-й ґатунок; обдиранне і сіяне і 2-й гатунок).

Свіже житнє борошно має приємний, властивий житу запах і солодкуватий смак. Не допускаються сторонні присмаки і запахи. Колір борошна сіяного— білий, обдирного — сірувато-білий, обойного — сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна.

Приготоване з житнього борошна тісто темніє. Тому хліб житній — темний. Вологість всіх сортів житнього борошна повинна бути не більше 15%. Величина помелу житньої муки має таке ж значення, що і для пшеничної.

Борошно із зерна тритікале. Живильна цінність борошна з тритикале виражається в змісті білків (14—15%) і клейковини (26—34%). Борошно тритікале перевершує по наявності білка борошно житнє, особливо по кількості амінокислот. Крохмаль тритікале має нижчу температуру клейстеризації в порівнянні з пшеничним борошном. Показники якості борошно тритікале аналогічні борошну житньому.

Борошно ячмінне. Відноситься до другорядних видів борошна. Це традиційна сировина для млинців. Переробка ячмінного зерна на борошно проходить за схемою переробки іржі. Зольність борошна — до 1,2% (типу сіяного), до 2% (типу шпалерного). Білковий комплекс ячмінного борошна представлений 15% білків, різними амінокислотами. Клейковина цього борошна малорастяжима. Хліб з ячмінного борошна швидко черствішає, оскільки крохмаль мало зв'язує воду. Борошно ячмінне іноді додають при випічці житнього хліба (не більше 5%).

Борошно кукурудзяне.. При виробленні борошна із зерна кукурудзи обов'язково відокремлюють зародок. Виділяють борошно типу «Екстра» (крупка), борошно великого і тонкого помелу. Білків в борошні до 11%, але в них міститься невелика кількість амінокислот. Об'ємний вихід хліба знижується пропорційно кількості пшеничного борошна, що додається. Зольність кукурудзяного борошна — 1,2%, вологість повинна бути не більше 15%, жиру — не більше 3%.

Соєве борошно. Дуже цінний поживний продукт, що містить до 40% білків, які по амінокислотному складу близькі до м'яса, а по засвоюваності — до молока. Вміст розчинних вуглеводів — до 15%. Багато клітковини і целюлози. У складі сої до 25% жирів. Сою широко використовують для отримання масла і шротного залишку.

Соєве борошно виробляють трьох видів: незнежирене (з цілого насіння), напівзнежирене (з соєвої макухи), знежирене (з шротного залишку). Незнежирене борошно, отримане без попередньої теплової обробки насіння, називають недезодорованим. Воно має специфічний запах і смак сої. Дезодороване борошно отримують при помелі обробленого парою насіння. Смак і колір слабо соєвий.

Напівзнежирене і знежирене борошно може бути тільки дезодорованим. Соєве борошно містить достатньо багато клітковини, за змістом його ділять на два ґатунки — вищий і 1 -й.

Колір борошна вищого ґатунку завжди світліше 1-го. Вищий ґатунок має білий до ясно-жовтого колір, а 1 -й — ясно-жовтий до темно-кремового (у незнежиреної муки ясно-жовтий до кремового і жовтий до ясно-бурого) відповідних сортів напівзнежиреної муки. Мука знежирена вищого сорту має білий колір, а 1 -го — жовтий. Вид борошна і ґатунок визначають зміст соєвого жиру— 17% (у незнежиреного) і менше 2% (у знежиреного) і відповідно клітковина 3,5; 4,5; 4,5 і 5%. Вологість борошна не повинна перевищувати 15%. Нормують величину помелу для всіх видів і сортів соєвого борошна.

При зберіганні борошна різних видів і ґатунків відбуваються біохімічні процеси, які спочатку сприяють поліпшенню його якості, а потім воно погіршується. Поліпшуючим моментом є дозрівання борошна, яке приводить до підвищення хлібопекарських властивостей.

Вважається, що термін дозрівання борошна — 30—60 діб. при температурі 20°С. При тривалому зберіганні борошно охолоджують до 2°С, що затримує його дозрівання на два роки. Прискорює дозрівання борошна метод керування теплим повітрям протягом 6 ч. Дозрівання житнього борошна відбувається при температурі 20°С протягом 15—30 тижнів. Доспіле борошно якийсь час зберігає хлібопекарські властивості, потім спостерігається зниження якості (перезрівання).

Злежування борошна, що зберігається в мішках в штабелях, характерне в основному для нижніх рядів. Злежування — це втрата сипучості борошна під час зберігання при вологості більше 14%. Таке борошно після розпушування можна використовувати.

При зберіганні мішки з борошном (крупою) укладають на підтоварники і штабелі заввишки 6—14 рядів. Відстань між штабелями і від штабелю до стіни повинна бути відповідно не менше 50 і 75 см. Для попередження злежування мішки з борошном (крупою) періодично перекладають. Підмочену крупу і борошном висипають з мішків і сушать.

Борошно (крупу), заражену сільськогосподарськими шкідниками, направляють на знезараження. Досягається це просіюванням, витримкою при низькій (-5°С) температурі або високою (50—55°С). Після чого продукт очищають від шкідників. Борошно надійно і тривалий час зберігають при температурах нижче 10°С. Шпалерне борошно зберігають довше, в ньому малий зміст жиру і воно практично не згіркне. Житнє борошно зберігають 6—8, кукурудзяне і соєве 3—4 міс. Зниження температури до 0°С дозволяє збільшити термін зберігання борошна в 2—3 рази. Якщо умови зберігання його перешкоджають розвитку шкідників хлібних запасів, термін використання збільшується до двох років і більш. За борошном, що знаходиться на зберіганні, здійснюється постійний контроль: перевіряють температуру, вологість, свіжість, зараженість комахами. Результати спостережень заносять в журнал.

Хліб і хлібобулочні вироби

У харчовій промисловості хлібопечення є основною галуззю. Основний об'єм виробництва складає хліб з житньої муки змішаного валяння — 60%, з сортової пшеничної муки — 24, булочні, і здобні вироби — 13, бубличні і сухарні — 3%. Основна сировина для хлібопечення — борошно (мука хлібопекарська), вода, дріжджі і сіль; додаткове — цукор, молоко, яйце, жири, прянощі і ін.

Муку використовують пшеничну хлібопекарську і житню всіх сортів. У невеликих кількостях застосовують муку інших видів. Змішування партій муки дозволяє випікати хліб високої якості. Після змішування муку просівають для відділення домішок, насичення повітрям, пропускають через магнітний уловлювач металодомішків. Мука повинна бути достатньо доспілою. Використання свіжомеленої муки призводить до утворення липкуватого, мажучогося і швидкорозжижаючогося при бродінні тіста. Хліб при цьому має форму, що розпливлася, недостатньо розвинену пористість, невеликий об'ємний вихід, покриту дрібними тріщинами кірку. М’якуш хліба виходить темним і погано розпушеним.

Вода повинна бути в міру жорсткою. Кількість її, що додається в муку (на 100 кг) для отримання тіста, складає від 50 до 70 кг.

Дріжджі — корисні мікроорганізми, застосовують для розпушування пшеничного тіста, для приготування житніх заквасок. Їх додають до 3 кг на 100 кг муки. Пресовані дріжджі повинні мати вологість не більше 75%, кислотність (у перерахунку на оцтову) — 120—300 міліграм %. Підйомна сила повинна складати не більше 70хвилин. Сіль додають з розрахунку 1,2—2,5 кг на 100 кг муки.

Додаткова сировина. Цукор вводять в покращенні (3— 6%) і здобні (до 30%) вироби з пшеничної муки. Він є активізатором дріжджів, знижує вологість продукту. У діабетичні вироби додають ксиліт і сорбіт. Жир додають для поліпшення смаку і підвищення енергетичній цінності виробів. З олій застосовують гірчичну, соняшникову, бавовняну, соєву, а також маргарин і масло вершкове. Жир використовують для покращених сортів хлібобулочних виробів в кількості до 5, в здобних — до 25%. Жир робить вироби еластичними. Вводять жир у вигляді жироводяної емульсії.

Молочні продукти — молоко знежирене і незнежирене, сирна і підсирна маса. Яєчні продукти — яйця свіжі курячі, меланж, сухий яєчний порошок. Яєчні продукти додають виробам пористість. Використовують також солод білий і червоний, висівки пшеничні і житні (у дієтичний хліб), прянощі, родзинки, цукати, горіхи (для здобних виробів).

Для приготування хліба сировину дозують по масі (мука, солод) або об'єму водних розчинів. Розчини обов'язково фільтрують. Заміс — це змішування муки і всіх компонентів до зникнення грудок і утворення однорідної по складу опари. При зіткненні з водою частинки муки швидко її вбирають, набухають і склеюються, утворюючи зв'язане тісто, що складається з трьох фаз, — твердою, рідкою і газоподібною.

Тверда фаза складається з нерозчинних білків і крохмалю, дріжджових кліток. Рідка фаза є розчиненими мінеральними органічними речовинами — сіллю, цукром і розчинними білками. Газоподібна фаза утворюється з повітря, що потрапляє в тісто при замісі і тіста, що утворюється при молочнокислому і спиртному бродінні.