Пшеничне тісто готується в основному опарним і безопарним способами. Опарний спосіб здійснюють в два етапи — спочатку з 5% муки, всіх дріжджів і води готують опару 50%-ної вологості. Опара дозріває 3—4,5 год. при температурі 27—29°С. У доспілу опару додають решту сировини, замішують додаткове тісто, яке бродить 1—1,5 год. Протягом цього часу тісто 1—2 рази обминають (місять). Даний спосіб тривалий і економічно не вигідний.
Безопарний спосіб. Передбачає одноразовий заміс всієї сировини, передбаченої рецептурою. Весь процес приготування хліба складає 4,5—5 год., але якість хліба гірша, ніж опарного. Покращує якість хліба додавання молочної сироватки, застосування рідкої окислювальної фази (напівфабрикатів), модифікованого крохмалю, ферментних препаратів, картопляного соку і ін. При дозріванні тіста за рахунок мікробіологічних, біохімічних, колоїдних, фізичних процесів тісто стає таким, що з нього виходить добре розпушений, з рум'яною скориночкою, еластичний з вираженим смаком та ароматом хліб.
Житнє і житньо-пшеничне тісто готують на відповідній муці. Житня мука має особливість утворювати в'язкі колоїдні розчини, тому приготування житнього тесту відрізняється від приготування тіста пшеничного. Житнє тісто готують на заквасках густих (вологість 50%), менш густих (вологість більше 50%) і рідких (вологість 70— 80%).
Густі закваски застосовують для приготування житнього тесту з обойної і обдирної муки. Закваски зручні для перекачування насосами, що дозволяє готувати тісто безперервним способом і застосовувати для всіх сортів житнього і житньо-пшеничного хліба. В даному випадку легко регулювати кислотність закваски. Для закваски застосовують стару закваску або чисті культури дріжджів і молочнокислих бактерій певних рас. Останніми роками застосовують лактобактерії — висушені чисті молочнокислі культури. Для простих сортів житнього і житньо-пшеничного хліба тісто готують безпарним способом в дві фази: закваска і тісто. Бродіння закваски 4—5 години, тіста 1—1,5 год.
Заварні сорти хліба вимагають тривалішого терміну дозрівання. Для житнього і житньо-пшеничного хліба з обдирної муки застосовують в процесі закваски згущену сироватку молочну сквашену. В цьому випадку час бродіння скорочується до 2 год.
Контроль готовності тіста проводять на підставі показників титрованої кислотності, яка повинна бути трохи вище за кислотність готового хліба. Доспіле тісто розділяють на шматки, щоб надати виробам потрібну форму. Шматки тіста для формового хліба округляють і поміщають у форми, а для круглого череневого (подового) — укладають на металеві листи, потім вироби направляють на розстійку для зняття внутрішньої напруги в тісті, що виникає при округленні і обробленні.
Розстійка є важливою частиною процесу приготування тіста. При діленні тіста на шматки і його формуванню втрачається пористість за рахунок видалення частини двооксиду вуглецю. Розстійка прискорюється при температурі 35—40°С через 50—120 хв. після того, як тісто добродило й наситилося газом, йоговикористовують для випічки. Тривалі терміни бродіння і виброджування (при розстійки) погіршують якість хліба.
Випічка є завершуючим етапом приготування хліба, від неї залежить якість готових виробів. Після закладки тісту в піч починається прогрівання тістової заготівки, коли до кінця випічки температура на поверхні виробу досягає 140— 180°С, а в м’якуші — 98°С. Тісто спочатку збільшується в об'ємі, потім до середини процесу випічки об'єм стабілізується. Важливий процес при випічці — утворення скориночки, щоб уповільнити процес її твердіння, в піч подається пара. Клейстеризація крохмалю робить скориночку гладенькою.
М’якуш утворюється за рахунок зміни колоїдного стану білків і крохмалю. Крохмаль клейстеризований прилягає до білкового каркаса тіста і закріплює пори, створюючи пористість. Аромат хліба і смак створюються за рахунок більше 300 речовин, що утворюються в хлібі при бродінні тіста, його розстійці і особливо при випічці. Під час випічки спостерігається зменшення маси хліба. Різницю між масою тіста і масою отриманого з нього хліба називають упіком і вона складає 6—14%. Усихання хліба при його охолодженні після випічки складає 2,5—3,5%.
При розрахунку витрати основної і додаткової сировини визначають вихід хліба — це відношення маси випеченого охолодженого хліба до маси основної сировини (окрім води), виражене у відсотках. Вихід хліба виходить від 130% (для дрібноштучних виробів) до 158% (житній хліб з обойної муки).
Укладають хліб після випічки на чистих, сухих, без стороннього запаху лотки в один ряд, на нижню або бічну сторону, прагнучи його не зім'яти. Кількість виробів на лотку залежить від їх маси і форми, але повинно бути визначеним для кожного сорту. Лотки поміщають в контейнери або вагонетки для доставки споживачам.
Асортимент хліба
Хлібні вироби залежно від виду муки можуть бути пшеничними, пшенично-житніми, житніми, житньо-пшеничними. По рецептурі — прості, покращенні і здобні (тільки пшеничні). За способом випічки — череневі(подові) і формові. Призначення хліба залежить від сорту муки, особливостей рецептури, традицій, напряму використання. Простій хліб — це хліб, виготовлений з муки, води, солі і дріжджів. До складу покращеного хліба входять жир, молоко, цукор. Здобні вироби готують на основі великої кількості жиру, цукру, яєць. У хліб житній вводять патоку, солод, коріандр, тмин, цукор.
Хліб житній випікають з обойної, обдирної і сіяної муки. Простій житній хліб з обойної муки випікають формовим і череневим. Він має вологість 46—53%, кислотність—13°, пористість 44% (не менше). Це найнижча пористість серед хлібних виробів. Хліб з житньої муки обдирної випускають під назвою Козацький. У його склад входять окрім основної сировини пюре картопляне, тмин або коріандр. Хліб з житньої сіяної муки виробляють ваговим або штучним масою більше 0,5 кг Хліб Придніпровський виготовляють з муки житньої обдирної житньою сіяної у вигляді формового і череневого масою більше 0,5 кг Вологість його 48— 50%, кислотність 9—10°, пористість не менше 54— 55%. Колір від світло - до темно-коричневого.
Хліб Галицький заварний готують з житньої сіяної муки обдирання і житньої з додаванням солоду і тмину, а покращенні сорти хліба готують на заварках.
Хліб Заварний готують на заварках з добавкою солоду, цукру, прянощів — тмину, коріандру. Заварний і Бородінський хліби випікають з обойної муки з додаванням житнього червоного солоду і тмину. Колір Бородінського темніше Заварного і має більш виражений смак і аромат. Бородінський випікають тільки у формах. Житній хліб готують з муки обдирання з додаванням патоки. Вологість покращених сортів житнього хліба 50—51%, кислотність до 1 Р.
Хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній готують з відповідних видів муки. Простій житньо-пшеничний хліб готують з муки обойної житньої (55—65%), пшеничної (35— 45%) і пшенично-житньої (70—30). Хліб Карпатський випікають з житньої муки обдирної і пшеничної 1 або 2-го ґатунку. Випікають подовим або формовим, масою не менше 0,5 кг Вологість 49—50%, кислотність 9—5,5°, пористість 55— 56%, колір світло-коричневий. Хліб Дарницький випікають з житньої муки обдирної і пшеничної 1 і 2-го сортів, вологість 44—48,5%, кислотність — 8°, пористість — 57—59%.
До групи житньо-пшеничних і пшенично-житніх хлібів відносять: Український — з житньої обойної муки обдирної і пшеничної; Український новий — суміш житньої муки обдирної і пшеничної 2-го сорту.
Термін реалізації в роздрібній мережі з моменту виїмки з печі хліба без упаковки з житньої сіяної муки і суміші її з сортовою пшеничною 24 год., решти видів хліба без упаковки—не більше 36 год.
Хліб пшеничний готують з муки вищого, 1-го, 2-го і обойних сортів масою більше 0,5 кг, формовим або штучним. Хліб простій пшеничний з обойної муки випікають череневим, формовим. Хліб має темну кірку і світло-коричневий колір м’якуша, смак кислуватий.
Покращенні сорти пшеничного хліба випікають з муки вищого і 2 сорту з введенням в рецептуру цукру і маргарину. До покращеного хліба відносять Городський (з цукром, маргарином, патокою). Молочний (з молоком, патокою), Гірчичний 1 -го сорту (з молоком, гірчичним маслом), Красносельський (з цукром), Чайний (з солодом, патокою і коріандром), Ромашка (з соняшниковою олією) і ін.
Булочні вироби готують з муки пшеничної вищого, 1 і 2-го сортів. До простих виробів відносять батони прості (мука 1 і 2-го сортів), Столичні і Городські (борошно вищого ґатунку), до покращених — батони: Сихівський 1-го сорту (цукор), нарізні (цукор і маргарин), Столові (цукор, родзинки і маргарин), Підмосковні з родзинками (цукор і маргарин). Маса батонів від 0,4 до 0,5 кг Вироби з борошна вищого ґатунку мають світліший і більш пористий м’якуш, ніж з муки 1 і 2-го сортів.
Хали плетені складаються з 4—6 джгутів тесту, поверхня яких змащена яйцем, різновид хал — плетінки з маком. Булки мають круглу або довгасту форму. Випускають булки Городські вищого і 1-го сортів з косим надрізом, Російські з маком, з родзинками, Черкізовські, Московські. У рецептуру цих борошняних виробів входять мука пшенична вищого і 1-го сортів, цукор, жир, патока, родзинки, мак. Відрізняються вони і зовнішнім виглядом — формою, кольором, станом поверхні. У рецептуру саєк вищого сорту входять цукор, маргарин, гірчичне масло. За формою сайки нагадують булки, але не мають бічних скориночок.
Ріжки і рогалики вищого і 1-го сортів мають шарувату будову. Калачі і ситнички московські випікають з простого тіста, масою 0,2 кг Форма калача — кільце, ситничка — кругла. Підкови, гребінці, розанці, булочки з маком, калачі Ленінградські складають особливу групу (булочна дрібниця). Їх готують з використанням цукру і маргарину, маса 0,1 і 0,2 кг
Здобні вироби готують з борошна вищого ґатунку з додаванням жиру, цукру, яєць, родзинок і ін. Маса виробів 0,2 кг Випікають здобу звичайну (плюшки, равлики і ін.), Виборгську просту і фігурну, дитячу фігурну (грибки, зайці і ін.), любительські вироби вищого сорту (ріжки, булочки виті і ін.), хліб здобний формовий (0,5 кг), коржики житні здобні. Вироби з листкового тіста готують з борошна вищого ґатунку з додаванням цукру, яєць, молока, масла вершкового (для шарування),ванілина.