Дієтичні і національні хлібні вироби. Дієтичні хлібні вироби призначені для людей літнього віку, страждаючих певними захворюваннями. Для людей, страждаючих цукровим діабетом, ожирінням, ревматизмом, готують хліб білково-висівковий, білково-пшеничний. Булочки з сорбітом 1-го сорту призначені для діабетиків.
Ахлорідний хліб (без солі) призначений для осіб, страждаючих захворюванням нирок або підвищеним кров'яним тиском. Готують його на сироватці, без солі, з муки 1-госорту. Хліб без солі обдирний випікають з муки житньої обдирної і пшеничною 1-го сорту. Випускають також сушки, сухарі ахлоридні, вищого і 1-го сортів. Також випікають хліб молочно-висівкової, масою 0,3 кг, що містить 35% пшеничних висівок і 6% сухого цілісного молока. Рекомендується для хворих діабетом, людей з надмірною вагою.
Вимоги до якості хліба. Хліб приймають партіями. Якість перевіряють оглядом 10% продукції з кожної полиці. Хліб, що поступає в роздрібну торгову мережу, оглядають, звертаючи увагу на зовнішній вигляд, стан кірок і м’якуша, при необхідності визначають смак, запах, вологість, кислотність, пористість м’якуша, наявність сторонніх включень, хвороб і домішок.
Хлібні вироби повинні мати властиву ним форму, бути не пом'ятими і без бічних напливів. На поверхні допускається шорсткість з наявністю неглибоких тріщин (шириною не більше 1 см) і надривів. Колір скориночки може бути від золотисто-жовтого до темно-коричневого, завтовшки не більше 3—4 мм. Відхилення від норми на вигляд можливі при недотриманні режимів розстійки, тривалості випічки, недотримання температурного режиму при випічці, використання муки із слабкою клейковиною (розпливчастість форми) і ін.
М’якуш доброякісного хліба повинен бути добре пропеченим, не вологим і не липким, еластичним, мати хорошу пористість. Не допускається наявність порожнеч, крош-ливість, непромішування, гартування. Хліб з рівномірною пористістю пишніший, краще засвоюється організмом. Для кожного виду і сорту хліби характерні певний смак і запах. Доброякісний хліб повинен мати приємний, обумовлений добавками смак. Не допускаються в хлібі відчуття прісного, пересоленого, надмірно кислого і гіркого смаку, наявність хрускоту.
Приміщення для зберігання хліба і хлібобулочних виробів повинні бути обладнані контейнерами відкритого і закритого типу, тарою-устаткуванням, пересувними етажерками або стаціонарними полицями. Приміщення для зберігання хліба і хлібобулочних виробів повинні піддаватися ремонту з біленням або забарвленням стенів, стель — в міру необхідності. Приміщення не рідше одного разу на рік дезінфікують. У приміщеннях, призначених для зберігання хліба і хлібобулочних виробів, не дозволяється тримати інші товари і продукти, які можуть передати виробам невластивий ним запах. При зберіганні хлібобулочних виробів укладають: формовий хліб в один або два ряди на бічну або нижню кірку; череневий хліб і хлібобулочні вироби — в один ряд на нижню або бічну кірку; дрібноштучні — на нижню кірку в 1—2 ряди, а вироби з обробкою — в один ряд; грінки, сухарі — насипом. При транспортуванні лотки, ящики і корзини встановлюються один на одного так, щоб при ході автомобіля вони не рухалися з місця і не деформували виробу.
Дефекти і хвороби хліба. Дефекти хліба викликаються порушенням технології приготування і недбалим відношенням після випічки. До дефектів зовнішнього вигляду відносять неправильну форму, дефекти поверхні і забарвлення. Неправильна форма хліба виникає при використанні муки із зерна, ураженого клопом-черепашкою, морозобійного, пророслого, не доспілого, при зайвій вологості тесту, тривалості бродіння і розстійки. Форма може бути порушена при недбалому обробленні тесту. Дефекти поверхні — відсутність кірки (при щільній посадці тесту в пекти), крупні тріщини (з'являються на поверхні при недостатній розстійці і відсутності пари), дрібні тріщини (мука з ураженого шкідниками зерна); відшаровування кірки (при тесті, що не доброджує); темна кірка (мука з пророслого зерна, зайвого бродіння).
Дефекти м’якуша — непромішування (грудочки муки), гартування, липкий і темний м’якуш. Непромішування виникає при порушенні режиму замісу. Гартування — відстоювання хліба на холодній поверхні при посадці його в недостатньо нагріту пекти. Липкий м’якуш буває при використанні муки з пророслого і морозостійкого зерна, малого терміну випічки. За цих же умов може вийти і темний м’якуш хліба. До дефектів смаку і аромату відносять наявність хрускоту при розжовуванні, сторонні домішки (полин, горох), використання тесту, що перебродив.
Хвороби хліба. Хліб із-за високої вологості швидко псується, є благодатним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Пліснявіння хліба після випічки виникає при неправильному зберіганні і недостатній кислотності. При пліснявінні поверхня хліба покривається нальотом різного кольору і неприємного смаку. Деякі плісняви є отруйними. Розвивається цвіль в місцях оголення м’якуша. Для попередження її розвитку хліб рекомендується зберігати при невисокій температурі і вологості.
Картопляна хвороба викликається бактеріями картопляної палички. Оптимальна температура її розвитку 36—40°С, тобто в жарку пору року. Картопляна паличка частіше вражає хліб пшеничний. Житній хліб стійкий до цього захворювання, оскільки його м’якуш є кислим. Виявляється хвороба у вигляді жовтизни м’якуша і наявності ниток, що тягнуться. Крейдяна хвороба спостерігається при зберіганні хліба в целофанових плівках. Виявляється у вигляді сухих білих плям, схожих на крейдяні відкладення. Такий хліб для харчових цілей не використовується.
Кривава хвороба хліба з'являється частіше в жарку пору року і при високій вологості повітря. Викликають її дріжджі, створюючи на поверхні хліба слизисті плями яскраво-червоного кольору. Такий хліб має неприємний запах і смак. До пороків хліби відносяться також наявність мінеральних домішок (хрускіт), черствіння (починається через 5—10 ч). Зберігання хліба в поліетиленових упаковках або його заморожування уповільнює черствіння, зменшує усихання.
Транспортування і зберігання хліба. Хлібобулочні вироби перевозять в спеціалізованому транспорті, обладнаному полицями-косинцями, в лотках або контейнерах. У торговій мережі із-за швидкого усихання, черствіння і можливого мікробіологічного псування хлібобулочні вироби зберігають нетривалий час. Хліб з житньої і обдирання муки зберігають 36 год., сортовий, — 24, здобні вироби — 16 год.
Приміщення для зберігання хліба повинне бути чистим, сухим, провітрюваним, температура 20—25°С (не нижче 6°С), відносна вологість повітря не більше 75%. Хліб укладають на стелажах, полицях або лотках на відстані не менше 50 см від підлоги. Формовий хліб укладають в один або два ряди на бічну або нижню кірку; череневий і булочні вироби — в один ряд на нижню або бічну кірку з ухилом до стінки лотка.
Хлібні вироби зберігають окремо від продуктів, що мають різкі і сильні запахи (риба). До початку торгівлі хлібні
вироби викладають в місцях, зручних для реалізації. Для відбору хліби використовують спеціальні вилки. На вимогу покупця, якщо йому були продані недоброякісні хлібобулочні вироби, магазин зобов'язаний беззастережно обміняти їх на доброякісних або повернути гроші.
Макаронні і круп'яні вироби, розфасовані в тару, реалізують разом с. тарою. На прилавках повинні бути виставлені зразки наявних в продажі видів і сортів муки, крупи, макаронних виробів. Зразки забезпечують ярликами, де указують найменування, сорт, ціну виробу. Нерозфасовані товари (мука, крупа і ін.) відпускають чистою масою, насипаючи в пакети совками.
Бубличні і сухарні вироби
Сировиною для виробництва бубличних виробів служать пшенична мука, вода, дріжджі, сіль, жири, цукор. Промисловість виробляє наступні вироби: сушки, бублики і бублики. Розрізняються вони по масі, діаметру, товщині кільця і вологості.
Виготовляють бубличні вироби з крутого дріжджового тіста по рецептурі простого і покращеного тіста, опарним або безопарним способами. До складу простого тіста входять мука пшенична хлібопекарська вищого сорту, дріжджі, сіль, цукор. Бродіння проводять в дві фази: до натирки і після неї. Після закінчення першої фази бродіння тісто ріжуть на шматки по 10 кг, потім подають на натирочну машину з рифленими вальцями. Після натирки шматки тесту переносять на столи для додаткового бродіння (відлежування). Готове тісто обробляють на ділильно-закочувальних машинах з урахуванням величини упіка і усихання. Сформовані тістові заготовки розстоюються в контейнерних шафах: для бубликів — 40— 70, сушок — 15—20 хв. Потім вироби подають на парову камеру для відпарювання (2—4 хв.). Випічку проводять в печах при температурі 200±20°С протягом 15±3 хв. Готові сушки і бублики перев'язують шпагатом, упаковують в ящики, а бублики — в лотки. Бублики — вироби штучні, а бублики і сушки — вагові.
Макаронні вироби
Макаронні вироби є популярним продуктом у населення. Масово їх почали проводити в Італії, в Росії вони з'явилися при Петрові I. Макаронні вироби є цінним продуктом живлення, по багатьом показникам перевершують навіть хліб.
Макаронні вироби підрозділяють на групи А, Би, В і класи 1 і 2-й. Група А — макарони з муки твердої пшениці (дурум) і борошна вищого ґатунку підвищеної дисперсності; група Б — з муки м'якої склоподібної пшениці; група В — з хлібопекарської пшеничної муки, яка за якістю і кількості клейковини повинна бути не нижче за муку групи Б і макаронного борошна вищого ґатунку з м'якої пшениці (крупи); 1-й клас — з борошна вищого ґатунку, 2-й клас — з муки 1 -го сорту.