Додаткова сировина — смакові добавки і збагачувачі: фруктові соки, пасти, поверхнево-активні речовини, яйця, клейковина пшеничної муки, казеїн, цілісне і сухе молоко, молочна сироватка, концентрати і ізоляти бобів. Підготовка сировини для виробництва макаронних виробів полягає в змішуванні муки різних партій, підігріванні води. Готують круте тісто вологістю 28—32%, без бродіння. М'який заміс застосовують для приготування гнучких виробів, твердий — для штампованих виробів. Потім тісто пресують, додаючи йому пластичну структуру. Пропускаючи пресоване тісто через матриці, отримують пасма ниток, стрічок трубок, які обдувають повітрям і нарізують. Нарізані (макарони, вермішель, локшина і ін.) продукти сушать при температурі 50—70°С протягом 20—90 хв. Довгі вироби сушать 16—40 ч. Висушені вироби направляють в стабілізатори-охолоджувачі, потім на упаковку.
Макаронні вироби масою нетто не більше 1 кг фасують в пачки або барвисто оформлені коробки з картону, пакети з паперу, целофану. Вагові і фасовані вироби повинні бути упаковані в транспортну тару, ящики дерев'яні, дощаті, з литого картону. Макаронні вироби укладають в ящики щільно, відхилення по масі не повинні перевищувати для фасованих виробів 2%. Макаронні вироби підрозділяють на типи — трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.
Трубчасті вироби залежно від форми і довжини підрозділяють на підтипи: макарони, ріжки і пір'я, лом макаронний. Форма перетину: кругла, квадратна, рифлена з косим зрізом (пір'я), деформовані макарони (лом). Макарони є трубочкою з прямим зрізом. По довжині вони можуть бути короткими (15—20 см) і довгими (більше 20 см). Ріжки виробляють зігнутої або прямої форми завдовжки до 4, Любительські — до 10 див. Пір'ям є вироби з косим зрізом, завдовжки 3— 10 див. Лом макаронний — 5—13,5 див.
Види трубчастих виробів розрізняються діаметром перетинів: Соломка (до 4 мм), Особливі (4,1—5,5 мм). Звичайні (5,6—7 мм) і Любительські (більше 7 мм); товщина стінок не більше 1,5 мм. Допускається товщина не більше 2 мм в кількості до 5% від маси виробів.
Макаронні вироби випускають наступних найменувань: Селянські (підвищена зольність, мало клейковини); Сивороточно-яєчні (з борошна вищого і 1-го ґатунку, з додаванням сироватково-яєчного концентрату); Вітамінізовані (з додаванням вітамінів групи В); Хвилинка (мука хлібопекарська вищого сорту, висівки, пшеничний зародок, какао-порошок); Жовткові (з жовтком яйця); Домашні (із збагачувачами).
Ниткоподібні вироби мають різну форму перетину. До них відносять вермішель. Макарони Соломка можуть бути у вигляді мотка і гнізд без обмеження маси і розміру.
Вермішель має круглу, еліпсовидну, квадратну і інші форми. Розрізняють наступні види вермішелі: Павутина (не більше 0,8 мм), Тонка (не більше 1, 2 мм), Звичайна (не більше 1,5 мм) і Любительська (не більше 3 мм). За розміром (довжині) вермішель готують довгою (не менше 20 см — одинарною або подвійною гнутою) і короткою (не менше 1,5 см).
Стрічкоподібні вироби (локшину) виробляють у вигляді стрічок з рифленою або гладкою поверхнею, краями різної конфігурації. За розміром локшина може бути довгою (20 см, одинарна або подвійна гнута) і короткою (не менше 1,5 см) шириною від 3 до 10 мм. Випускають локшину у вигляді мотків, бантиків, без обмеження їх маси і розміру. Фігурні вироби випускають різноманітних форм і розмірів методом пресування: у вигляді букв алфавіту, черепашок; зерен, бантиків, колечок. Розмір цих виробів не нормується, але максимальна товщина не повинна перевищувати: 1,5 мм- для штампованих та 3 мм для пресованих.
Макаронні вироби Артек, Здоров’я, шкільні з борошна вищого ґатунку мають підвищену біологічну цінність за рахунок яєчних та молочних добавок. Ці вироби мають вигляд бантиків, фігурок і т.д. Деякі макаронні вироби можна не варити, а просто залити окропом і потримати в ньому деякий час(мівіна).
Вимоги до якості макаронних виробів. Якість макаронних виробів визначають по формі і стану поверхні, кольору, смаку, запаху до варки і після неї, вмісту вологи, кислотності, міцності, вигляду на зламі, кількості деформованих виробів, наявності крошки, лому та інше.
Доброякісні макаронні вироби мають однотонний колір: група А - з кремовим або жовтуватим відтінком; група Б та В – відповідно сорту борошна без непромісу з гдакою поверхнею, правильну форму (відповідно найменуванню), властиві смак та запах. Не допускаються у виробах сліди непромісу, значні шороховатості,неправильна форма, кислі та затхлі присмак і запах, підвищена вологість і кислотність,а також зараженість шкідниками. Вологість для всіх груп макаронних виробів не повинна перевищувати 11,а для тих, що реалізують – 13%; Кислотність для всіх виробів не більше 4о ;з доданням томатопродуктів – 10о . Обмежується масова частка лому для групи А – 4 -5%, для групи Б-8-10%, В- 17,5%.
Після варки до готовності макарони не повинні втрачати форму, склеюватись та створювати грудки чи розвалюватись.
Зберігання макаронних виробів. Вироби зберігають в сухих чистих приміщеннях при температурі не вище 180С( без перепадів температури) і відносної вологості повітря 60-70%. Тривалість зберігання : без добавок - не більше року, з додатком томатів – 3 місяці, молочних виробів та яєць – 5 міс.
Цукор, мед, крохмаль
КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ
Цукор
Цукор є чистим вуглевод— сахарозу. У нім строго обмежені волога і домішки інших речовин. У організмі людини сахароза під дією ферментів розщеплюється на глюкозу, фруктозу і використовується як енергетичний матеріал для утворення глікогену, жиру і ін. При окисленні в організмі 100 г цукру виділяється близько 410 ккал. енергії. Надмірне споживання цукру небажане. Добова фізіологічна норма його складає 100 г, її слід диференціювати по віках, способі життя, живлення.
Наша республіка велику частину потреби в цукрі забезпечує за рахунок власного виробництва. Цукрові заводи знаходяться в Вінницькій, Чернігівській, Черкаській та Львівській областях і інших містах. Промисловість випускає цукор-пісок і цукор-рафінад.
Цукор-пісок отримують з цукрового буряка, що містить 16—17% сахароз. Буряк миють, подрібнюють в стружку, з якої цукор витягують гарячою водою методом дифузії. Окрім сахарози в дифузійний сік переходять і інші розчинні у воді речовини. Потім сік очищають і уварюють до стану сиропу. Оскільки сахароза — це кристалічна речовина, при згущуванні сиропу у вакуум-апаратах вона починає кристалізуватися. Суміш кристалів сахарози і патоки (міжкристалічної рідини) називається гафелем. З утфелю кристали сахарози виділяють центрифугуванням, промивають водою, сушать, просівають.
Цукор-пісок на сорти не ділять. Він повинен мати білий з блиском колір, солодкий смак без сторонніх присмаків і запахів як в сухому вигляді, так і у водному розчині. Цукор-пісок повинен бути сипким, без грудок, повністю розчинним. Розчин цукру — прозорий, безбарвний, без осаду, зважених частинок і інших сторонніх домішок.
Цукор-пісок повинен містити не менше 99,75% сахарози (у перерахунку на суху речовину) і не більше 0,14% вологи. Стандарт обмежує зміст редуцюючих речовин, золи, феродомішків і кольоровість.
Цукор-рафінад отримують з цукру-піску шляхом рафінування (очищення). Цукор-пісок розчиняють у воді, отриманий сироп очищають за допомогою адсорбентів (активоване вугілля, іоніти) і уварюють до утфелю. Утфель кілька разів перекристалізовують для кращого відділення нецукрів (мінеральних і органічних домішок). Для додання цукру-рафінаду голубуватого відтінку в утфель додають фарбник синього кольору — ультрамарин. Цукор-рафінад виробляють наступних видів: рафінований цукор-пісок, цукор-рафінад пресований, цукор-рафінад литої, рафінадна пудра, сахароза для шампанська.
Рафінований цукор-пісок отримують з утфеля з однорідними по величині і будові кристалами сахарози. Кристали сахарози відокремлюють від патоки центрифугуванням, сушать і ділять на фракції за розміром. Всі операції проводять так, щоб не порушити грані кристалів, зберегти їх блиск. Рафінований цукор-пісок може бути дрібний (0,2— 0,8 мм), середній (0,5—1,2 мм), великий (1,0—2,5 мм), особливо великий (2,0—4,0 мм).
Цукор-рафінад пресований. Для його отримання утфель центрифугують (видаляють патоку), кристали сахарози, що залишилися, промивають клерсом (насиченим цукровим розчином). Отриману рафінадну кашку піддають пресуванню. При пресуванні кристали сахарози переміщаються один щодо одного, деякі дробляться, що робить масу щільнішої. Вона набуває капілярно-пористої структури. Завершуючою операцією є сушка маси, що відпресувала. Пресуванням можуть отримувати бруски цукру-рафінаду, які потім подрібнюють на шматки, або відразу формують цільнопресовані шматочки. Пресований цукор-рафінад буває колений в кубиках, з властивостями литого, швидкорозчинного, дорожнього. Шматочки цукру-рафінаду випускають типових розмірів і встановленої маси. Види пресованого цукру-рафінаду відрізняються різною міцністю. Пресований рафінад високої міцності приближається за властивостями до литого. Щільність швидкорозчинного найнижча зі всіх видів пресованого рафінаду. Повне розчинення швидкорозчинного рафінаду -1 хв., інші види – за 6-7 хвилин.
Цукор-рафінад литий – отримують заливаючи гарячий утфель в конічні форми висотою 60 см з наступним тривалим охолодженням, після чого кристали промивають клерсом і сушать в тих же формах. Готовий цукор колють спеціальними цукровими щипчиками на шматочки чи розпилюють. Литий цукор самий міцний і дуже повільно розчиняється в воді.
Цукор для шампанського – це рафінований цукор-пісок з кристалами 1-2,5 мм, не підсинений ультрамарином.
Рафіновану цукрову пудру отримують просіюванням подрібненого цукру-рафінаду через шовкові сита з отвором 0,1 мм.