Джем повинен мати властиві використаним плодам смак і запах, приємний солодкий або кислувато-солодкий смак. Менш виражений смак і запах, присмак карамелізованого цукру допускають тільки в 1-му сорті. Коричневий або бурий відтінок джему може мати 1-й сорт. Стандартом обмежують масову частку сорбінової кислоти, сірчистого ангідриду, мінеральних і домішок рослинного походження. Екологічна чистота продукту і мікробіологічні показники повинні відповідати нормам, затвердженим органами охорони здоров'я.
Конфітюр готують з добірної свіжої сировини з додаванням при уварюванні желюючих речовин і органічних кислот. На товарні сорти екстра і вищий конфітюр підрозділяють за тими ж показниками, що і джем. Вміст сухих речовин в конфітюрі — 70—75%.
Повидло отримують уварюванням плодового, ягідного, гарбузового пюре або їх суміші з цукром або без цукру з додаванням пектину і харчових кислот або без них. Повидло може бути стерилізоване, не стерилізоване (домашнє). Залежно від показників якості повидло виготовляють вищим і 1-м сортом. Повидло, виготовлене з сульфітованої сировини, упаковане в бочки, барабани, ящики і іншу крупну тару, оцінюється 1-м сортом. Товарні сорти повидла відрізняються тільки за органолептичними показниками. На відміну від вищого сорту в 1-му допускаються менш виражений смак і запах, коричневі або бурі тони.
Домашнє повидло має кислий смак і запах, властиві плодам, з яких воно приготоване. По консистенції воно не таке густе, як повидло вищого і 1-го сортів. Це маса, що мажеться, не розтікається по горизонтальній поверхні. Масова частка сухих розчинних речовин в домашнім повидлі не менше 30%, тоді як в стерилізованому — не менше 61, не стерилізованому — не менше 66%. Масова частка кислот (з розрахунку на яблучну), що титрують, в повидлі не менше 0,2%, в домашньому не менше 1,5%. Стандарт нормує також зміст консервантів, мінеральних домішок. Повидло буває фасоване і вагове. У реалізацію не допускається повидло із затхлим, пригорілим, збродженим, пліснявілим, іншими не властивими присмаками, гіркотою, сторонніми домішками.
Зберігати варення, джем, повидло рекомендується при відносній вологості повітря 75—80% і температурі від 0 до 20°С для стерилізованого і 10—20°С для нестерилізованого. Термін зберігання повидла досить тривалий. Стерилізовані продукти можуть зберігатися 24 мес, не стерилізовані в скляній і металевій тарі — 12 мес, не стерилізоване повидло в бочках — 9 мес, не стерилізоване повидло в ящиках — 6 міс. Нестерилізовані вироби в тарі з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієвих тубах і банках можуть зберігатися 6 міс.
Желе отримують уварюванням плодово-ягідних соків з цукром з додаванням або без нього желюючих речовин і харчових кислот. Желе після уварювання фасують в гарячому вигляді в скляні і лаковані жерстяні банки, алюмінієві туби, тару з термопластичних полімерних матеріалів. Желе в банках і тубах пастеризують. Назва желе отримує по вигляду соку — журавлинне, вишневе, чорносмородинове і так далі За якістю виробляють желе вищого і 1-го сортів.
Цукатами є ягоди, плоди, скориночки динь і кавунів, шматочки моркви, гарбуза, буряка, уварені в насиченому цукровому сиропі з подальшою підсушкою і обробкою глазуруванням або обсипанням цукром.
Цукати в торгівлю можуть поступати у вигляді суміші. Цукати випускають вищим і 1-м сортом, а також для промперерабки. У продаж не допускаються цукати липкі, намоклі, зацукровані, зморщені, усохлі, з присмаком зіпсованої сировини. Зберігають цукати при температурі 0—20°С і відносній вологості повітря не більше 75%. Термін зберігання цукатів 6 міс.
шоколад і какао-порошок
Основною сировиною для приготування шоколаду і какао-порошку служать какао-боби — плоди тропічного дерева какао. Особливість хімічного складу: наявність алкалоїду Теоброміну, дубильних речовин, легкоплавкого какао-масла. Шоколад має високу калорійність і хороші смакові якості. Крім маси какао тертого, какао-масла і цукру в його рецептуру можуть входити молоко, горіхи, кава, ванілін і ін. Наповнювачі не тільки різноманітять асортимент шоколаду, але і дозволяють економно використовувати какао-продукти. По рецептурі і способу обробки шоколад ділять на звичайний, десертний і пористий (з наповнювачами і без них), діабетичний і білий.
Шоколад звичайний виготовляють змішуванням сировини по рецептурі з подальшим вальцюванням суміші для додання однорідності. Потім шоколадну масу темперують, відливають на автоматах у форми, пропускають їх по вібраційних столах в охолоджувані шафи з температурою 8—12°С. Готові вироби загортають у фольгу: Вміст цукру в звичайному шоколаді не більше 63%. Звичайний шоколад без додавань — Ванільний, Цирк, Дорожній і ін.
Шоколад звичайний з додаваннями має ширший асортимент: Оленка, Білосніжка — з сухим знежиреним молоком; Вершковий, Дюймовочка — з сухим молоком; Шкільний — з сухим молоком і соєвою мукою; Горіховий — з тертими горіхами.
Десертний шоколад характеризується підвищеним вмістом какао-маси. Шоколадну масу для нього конширують (збовтують) від 24 до 72 ч при температурі 45—70°С, у зв'язку з чим вона виходить тонкодисперсною, ніжною. Вміст цукру в десертному шоколаді не перевищує 55%, тому смак його солодкий з гіркотою, аромат шоколадний виражений.
Десертний шоколад без додавань — Люкс, Золотий ярлик, Прима, Шоколадні медалі, Шоколадні фігури; і ін. Десертний шоколад з додаваннями: Екстра — з молоком; Міньйон — з тертим мигдалем; Москва — з молоком і чайним екстрактом.
Пористий шоколад має дрібнопористу структуру. Вона виходить в результаті витримки десертної шоколадної маси, залитої у форми, у вакуум-апаратах. При вилученні з вакуум-апаратів за рахунок різниці внутрішнього і зовнішнього тиску бульбашки повітря розширюються і шоколадна маса збільшується в об'ємі. Пористий шоколад легко тане в роті.
Пористий шоколад без додавань — Слава; з добавленнями— Ракета (сухе молоко і кукурудзяні пластівці); Коник-Горбоконик (сухе молоко). Промисловість виробляє шоколад без начинки і з начинкою. Масова частка начинки для шоколаду у вигляді батонів повинна бути не менше 35%, при масі нетто батонів понад 50 г — не менше 20%. Шоколад діабетичний готують на замінниках цукру, а білий — без використання какао тертого.
У реалізацію поступає шоколад штучний (плитка, батони, медалі, фігурки), фасований у вигляді сумішей, наборів і ваговий.
Шоколад повинен мати властиві для цього продукту смак і запах, тверду однорідну консистенцію, для пористого шоколаду — комірчасту структуру. Допускаються незначні дефекти, що не псують зовнішнього вигляду шоколаду, такі як крихта, бульбашки, плями, подряпини, сколи. У кожному виді шоколаду нормується зміст вологи, жиру, цукру. Можливі пороки шоколаду: цукрове і жирове посивіння, пошкодження шоколадною огнівкою. Зберігають шоколад при температурі 18±3°С і відносній вологості повітря не вище 75% в чистих, сухих, вентильованих приміщеннях. Гарантійні терміни зберігання для шоколаду без додавань, загорнутого і фасованого, — 6 мес, без додавань вагового нерозфасованого — 4 міс, з додаваннями, з начинкою, діабетичного загорнутого і фасованого — 3 міс, з додаваннями вагового незагорнутого — 2 міс.
Какао-порошок — продукт, що отримується при тонкому подрібненні какао-макухи, що залишилося після пресування масла з какао тертого. За змістом жиру какао-порошок підрозділяють на жирний (20%), напівжирний (не менше 17%), із зниженою жирністю (менше 14%). Деякі сорти порошку обробляють вуглекислими лугами. До необроблених сортів відносяться Наша марка, Золотий ярлик; до оброблених — Срібний ярлик, Екстра. Оброблений какао-порошок має більш виражений аромат і темний колір з червонуватим відтінком. Какао-порошок повинен мати властиві йому смак і аромат, без сторонніх присмаків і запахів; колір від світло - до темно-коричневого, без тусклого сірого відтінку. Вміст вологи не більш 6%. Нормуються масова доля жиру, частка дрібних фракцій, ступінь подрібнення, активна кислотність, зольність. Термін зберігання в металевих банках – до 12 міс, в паперових пакетах – 3 міс.
Смакові товари
Основне призначення харчових продуктів полягає в тому, щоб вони задовольняли потреби людини в енергетичних і білкових матеріалах. Багато смакових товарів (пиво, вино, соки) володіють певною калорійністю, інші ж (прянощі, куховарська сіль, мінеральні води) енергетичних речовин містять дуже мало або вони взагалі відсутні. Головна корисність всіх смакових товарів полягає в тому, що вони здатні покращувати смак і аромат їжі, впливати на центральну нервову систему людини. Характер дії різних смакових товарів неоднаковий і залежить від речовин, що входять в їх склад.
Багато смакових товарів містять біологічно активні речовини. Так, соки, сиропи, екстракти багаті органічними кислотами, вітамінами, легкозасвоюваними вуглеводами, мінеральними солями. Більшість з них використовують в медицині (кріп, аніс, гострий перець і ін.). У торговій мережі смакові товари ділять на групи: чай, кава, чайні і кавові напої; прянощі і приправи; тютюнові вироби; слабоалкогольні напої; алкогольні напої; безалкогольні напої.
Кава
Кава займає великі плантації, чим чай. Обробляють каву в країнах Латинської Америки, особливо в Бразилії (40% світового виробництва), Південно-східній Азії і Африки. Споживання кави на душу населення найбільш високе в скандинавських країнах і США — до 12—13 кг, в країнах СНД — менше 1 кг в рік. Кавові зерна збирають з рослин двох видів: Арабіка і Робуста. По місцю зростання ботанічні сорти кави ділять на американський, африканський і азіатський. У кожній з цих груп є високоцінні ботанічні сорти кавових дерев, які дають кращий смаковий продукт. До Білорусі завозять каву з Бразилії, В'єтнаму, Колумбії, Індії і інших країн.