Індійська суміш прянощів (каррі) включає перець стручковий, чилійський, білий, запашний, коріандр, імбир, часник, крохмаль, декстрозу, сіль. Загальна кількість прянощів, що вводяться, — 85%. На вигляд суміш представляє дрібноподрібнений порошок світло-коричневого кольору з різким, гострим запахом, зміст ефірного масла не менше 0,25%. .
Штучні (синтетичні) прянощі. Застосування прянощів зв'язане з певними незручностями, пов'язаними з їх дозуванням, естетичністю (не всі люблять плаваючі в маринаді цілі прянощі, плоди тмину в хлібі і т. д.), зберіганням, достатньо високою вартістю.
Ванілін. Гідним штучним замінником натуральної ванілі є ванілін.
У виробництві багатьох харчових продуктів, кулінарії застосовують ванілін. Це білий, кристалічний порошок, володіє сильним ванільним ароматом і пекучим смаком. Він легко розчиняється в гарячій воді, важко — в холодній, добре — в етиловому спирті. Окрім ваніліну в продаж поступає ванільний цукор, який представляє суміш 1 частини ваніліну з 100 частинами цукру або цукрової пудри. Ванілін і ванільний цукор фасують в паперові пакети масою нетто 1—5 р.
Приправи
Приправи відрізняються від прянощів тим, що здатні змінювати смак продукту. Їх застосовують в кількості, більшій ніж прянощі, а деякі з них використовують і як самостійні блюда.
Столова сіль – природне кристалічне з’єднання хлористого натрія. Іони натрію підтримують осмотичний тиск і утримують воду в організмі, беруть участь у передачі нервових імпульсів. Хлор необхідний для створення кислого середовища в шлунку. Сіль покращує смак харчів, має консервуючі властивості. Добова норма солі- 5-6 г.
По способу виробництва і обробки сіль поділяють на: кам’яну, самосадочну, садочну, виварочну з добавками чи без добавок. Кам’яну сіль добувають в шахтах. Самосадочну – з озер. Садочну з морської води Сівашу . Виварочну сіль отримують з підземних солених вод.
Сіль з добавками – йодована, фторована і фторовано-йодована, використовується в бідних йодом регіонах Карпат.
Гірчиця столова — отримують з гірчичного порошку, змішаного з водою, злитиму, цукром, оцтом, рослинним маслом і пряними добавками (хрін, кріп і ін.). Залежно від рецептури виробляють гірчицю Столову, Міцну, козацьку, Російську, Ароматну, Делікатесну і ін.
Консистенція гірчиці — однорідна, така, що мажеться, колір жовтий, вирішується коричневий відтінок, смак гострожагучий, без сторонніх присмаків, аромат специфічний, виражений. Фасують гірчицю в скляні банки, полімерні баночки, що щільно закриваються, потім встановлюють в ящики. Зберігають її в затемнених складських приміщеннях при температурі не вище 10°С — влітку 1,5 мес, взимку — до 3. Підвищена температура і світло викликають потемніння, прокисання гірчиці, у відкритій тарі вона висихає.
Хрін столовий готують натиранням очищеного кореневища з додаванням маринадної заливки, з соком буряка або без нього. Як і гірчиця, це гостра приправа до 1 і 2-м блюдам.
Соуси бувають овочеві, фруктові і делікатесні (комбіновані). Соуси як приправи застосовують як смакову добавку до готових блюд. Овочеві соуси готують частіше на основі концентрованих томатних продуктів (паст і пюре). Для поліпшення смакових властивостей в них вводять оцет, сіль, цукор, часник, лук, моркву, перець, прянощі, рослинне масло; соуси Астраханський, Часниковий, Маринадний.
Фруктові соуси готують уварюванням протертої маси фруктів, ягід з додаванням цукру (10%), прянощів (гвоздики, кориці, ваніль). Це яблучний, сливовий, брусничний і ін. Делікатесні соуси в рецептурі мають як рослинну (фрукти, овочі — свіжі і сушені), так і тваринну (печінка, телятина, масло вершкове) сировину. Делікатесні соуси: Індійський, Схід, Російський, Південний.
Харчові кислоти — оцтова, лимонна, яблучна, винна і ін. Оцтову кислоту застосовують у вигляді оцтової есенції або столового оцту в кулінарії, при маринуванні харчових продуктів (риба, овочі, фрукти). Оцтова есенція — продукт сухої перегонки деревини, зміст оцтової кислоти — 70—80%. Оцет столовий — слабкий (3—9%) розчин оцтової кислоти. Бродінням виробляють оцет яблучний, винний, плодовий, солодовий і ін. Будь-який з цих видів може бути ароматизований настоями трав і прянощів.
Харчова оцтова кислота повинна бути прозорою, безбарвною, кислого смаку, із специфічним запахом. Есенцію фасують в скляні пляшки фігурної форми масою 40—150 мл, ретельно укупорюють. На етикетку червоним шрифтом наносять застережний напис «Небезпечно — звертатися обережно!», указують спосіб вживання. Продукт бережуть від дітей, оскільки він викликає опіки шкіри, слизистих оболонок. Столовий оцет розливають в пляшки. Зберігають в сухому прохолодному затемненому місці при температурі 3—5°С.
Лимонна кислота має вид кристалічного порошку у вигляді безбарвних, іноді жовтуватих кристалів. Використовують в кулінарії, виробництві кондитерських, безалкогольних, лікеро-горілчаних виробів. Для роздрібного продажу фасують від 5 до 100 г в паперові пакетики, картонні коробочки. Відносна вологість повітря при зберіганні не повинна перевищувати 70%. Гарантійний термін зберігання 6 мес, при упаковці в картонні ящики з внутрішнім вкладишем — 3 міс. Глютамат натрію — білий кристалічний порошок, що володіє вираженим смаком і ароматом м'ясного бульйону, — натуральна добавка в м'ясні, рибні консерви і ковбасні вироби.
Алкогольні напої
Міцні алкогольні напої — питний спирт, горілка, лікеро-горілчані вироби, виноградні вина і коньяки містять достатньо високий відсоток етилового спирту, який негативно діє на організм людини, особливо нервову систему. Наслідками такої дії є народження неповноцінних дітей, зміна психіки людини, деградація особи. Проте населення недостатньо обізнано про шкоду алкоголю. З метою зменшення споживання алкогольних напоїв учені спільно з працівниками харчової промисловості розробляють рецептури слабоалкогольних напоїв, коктейлів. У світовій спільноті, особливо в розвинених країнах, спостерігається зниження споживання міцних алкогольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш і інші міцні алкогольні напої вживають в розбавленому (з водою, мінеральною водою, сподіваємося, соками) вигляді, у складі коктейлів невисокої фортеці._
Спирт етиловий і горілка. Спирт етиловий отримують методом спиртного бродіння цукро- і крохмалемістких продуктів — цукрового буряка, очерету, картоплі, зерна, а також відходів їх переробки (меляси, патоки, відходів виноробства). Для приготування алкогольних напоїв використовують ректифікований — очищений перегонкою — етиловий спирт сортів люкс, екстра, вищого очищення і 1-го. Вміст алкоголю в ректифікованому етиловому спирті 96,0—95,6% за об'ємом. Це прозора безбарвна рідина, без сторонніх присмаків і запахів.
Горілка є суміш ректифікованого етилового спирту із зм'якшеною водою, оброблена активованим вугіллям і профільтрована. При цьому віддаляються сивушні масла, альдегіди, механічні і інші домішки, які додають горілці неприємний запах і присмак, утворюють осад, «біле кільце». Назва горілки залежить від кількості і якості ректифікованого етилового спирту і добавок, поліпшуючих її смакові властивості. Як добавок, поліпшуючих смак, використовують лимонну кислоту; перманганат калія, цукор, інвертний цукор, мед і так далі
Промисловість випускає горілки і горілки особливі. Із спирту люкс готують горілку Абсолют, Гетьман, Люкс, Золоте кільце міцністю 40% об. Із спирту екстра — горілки Старослов'янська, Кристальна, Золота корона, Столична, Посольська. Горілки із спирту екстра мають переважно міцність 40% об., але за діючим стандартом, можуть вироблятися міцністю 40—45%об. Із спирту вищого очищення готують горілки Російську, Староруську, Столову, Водку і ін. (40% про.). Із спирту вищого очищення дозволено готувати горілки міцністю 38— 45% об. Горілки ділять на горілки і горілки особливі — залежно від смакових і ароматичних властивостей. Для особливих горілок проводиться вище очищення спирту, використовуються деякі добавки — мед, березовий сік, мінеральна вода і ін. До особливих горілок відносять Московську особливу, Російську — з додаванням меду, Чернігівську –з додаванням смородинових бруньок,Українську з перцем, Золото Полуботка – з доданням сусального золота..
Доброякісні горілки повинні мати вид прозорої рідини, без сторонніх включень і осаду, смак і аромат характерні для даного вигляду, без сторонніх присмаків і запахів. З фізико-хімічних показників нормуються об'ємна частка спирту, лужність, зміст сивушних масел і альдегідів, концентрація ефірів. . Якість виробів підтверджується посвідченнями якості або сертифікатами відповідності, виданими в установленому порядку. Спиртні напої приймаються по кількості і якості, зокрема на вигляд і оформленню, відповідно до вимог нормативно-технічної документації і договорів сторін.
Розливають горілку в скляні пляшки ємкістю 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 і 1 л, укупорюють ковпачками під обкатку з алюмінієвої фольги з пробкою або полімерною прокладкою або поліетиленовою пробкою з ковпачками, що нагвинчуються. На пробці указується буква, відповідна виду горілки (Р — російська, П — пшенична), на етикетці приводяться найменування напою, товарний знак, найменування підприємства-виготівника, міцність напою, ємкість посуду, позначення стандарту на продукцію. Дата розливу указується насічкою по периметру етикетки проти відповідної цифри або штампом на зворотному боці. Етикетка повинна бути наклеєна рівно, п'ятьма смужками клею, обтиск пробки навколо шийки пляшки щільний.
Пляшки встановлюють в гніздові ящики і в них зберігають. Оптимальний режим зберігання: температура — 10—20°С і відносна вологість повітря — не вище 85%. Гарантійний термін зберігання горілок 12 міс, для Міністерства оборони — 18 міс, горілок особливих — 6 міс. з дня розливу.
Лікеро-горілчаними виробами є міцні алкогольні напої, приготовані купажуванням ректифікованого етилового спирту, зм'якшеної води, цукру; плодово-ягідного, ефіромасличної або неароматичної рослинної сировини. Крім основної використовується допоміжна сировина — органічні кислоти, мед, ефірні масла, фарбники. Лікеро-горілчані вироби класифікують за змістом етилового спирту і цукру (табл. 8), які в основному визначають органолептичні властивості напоїв і їх дію на організм.