Виноградні вина повинні зберігатися у вентильованих, сухих приміщеннях без стороннього запаху при температурі 8—16°С, напівсолодкі і напівсухі, — від — 2 до +8°С. Висока температурі зберігання сприяє помутнінням різного характеру, а низька — до утворення осаду солей винної кислоти. Вина не можна заморожувати, зберігати при температурі нижче мінус 6°С. При закупорюванні корковими пробками пляшки з винами зберігають в горизонтальному положенні, щоб не допускати усихання пробок і порушення герметичності упаковки.
Гарантійний термін зберігання вин на внутрішньому ринку з дня розливу (міс): натуральних без витримки — 3, натуральних сухих витриманих, марочних і всіх спеціальних без витримки — 4, спеціальних витриманих і марочних — 5, вин для експорту, упакованих в пляшки, — 1,5 року з дня перетину державного кордону. У всіх випадках, формуючи асортимент вин для крупного роздрібного закладу або підбираючи його для покупця, комерсант повинен поклопотатися про задоволення запитів споживачів. Треба знати особливості всього асортименту вин, вироблюваних в країнах-постачальниках: колірні, смакові якості і оцінка їх на світовому ринку; стійкість, тобто здатність зберігатися певний період без помутніння, і ін.
Білі сухі виноградні вина відрізняє тонкий букет, легка освіжаюча кислотність. Вони поєднуються на смак з блюдами з риби. Подають охолодженими. Червоні сухі виноградні вина повніші, екстрактні і терпкі, дуже гармонійні на смак. Це зігріваючі вина, при вживанні вони повинні мати температуру 20—22°С. Добре поєднуються з численними блюдами з м'ясних продуктів.
Напівсолодкі вина багато споживачів віддають перевазі над всіма іншими за гармонійне поєднання легкої солодкості і кислоти, м'який смак. Білі напівсолодкі вина підходять до блюд з риби і птахи, білі і червоні, — до овочевих блюд з цвітної капусти, зеленого горошку, баклажанів, грибів.
Десертні вина — мускати, Токай, Кагор, Малага володіють приємною солодкістю, привабливим букетом. Їх подають до багатьом солодким блюдам-пудингам, млинчикам з варенням, желе, мусу. Лікерні вина добре поєднуються з солодкими, особливо гарячими блюдами — пудингами, запіканками. Міцні виноградні вина — портвейни, мадера підходять до різних блюд з м'яса (холодним і гарячим), закускам, бульйонам, супам. Ці вина добре зігрівають, тому їх краще подавати в зимову пору року.
Ігристі — святкові вина, підходять для особливо урочистих випадків. Легені, тонкого смаку і аромату вони добре освіжають і угамовують спрагу, особливо приємні з фруктами, сирами, сухим печивом.
Завдання продавця — продати товар так, щоб покупець ще раз прийшов за товаром саме до нього. Працюючи з покупцями, комерсант дістає можливість виконувати соціально важливу функцію: формувати здоровий, правильний підхід до алкогольних напоїв як до смакових продуктів.
Коньяк — міцний алкогольний напій, отриманий змішуванням коньячного спирту, спиртованої води, цукрового сиропу. Коньячний спирт отримують перегонкою сухих білих виноматериалів при тривалій витримці в дубових бочках. Всі споживчі властивості коньяку формуються на стадії цієї витримки, після розливу в пляшки вони не поліпшуються. Залежно від віку коньячних спиртів коньяки класифікують на ординарних (три, чотири, п'ять зірочок), марочні (КВ — коньяк витриманий, КВВК — коньяк витриманий вищої якості, КС — коньяк старий) і колекційні (Арарат,Дойна, Тбілісі, Київ, Святковий і ін.).
Термін витримки коньячних спиртів для ординарних коньяків — 3—5, для марочних — 6—12 років, колекційні, отримують із спиртів для марочних коньяків з додатковою витримкою в дубових бочках або бутах не менше 3 років. Марочні коньяки повинні мати власне найменування. Вік коньячного спирту указується на кольретці (додатковій етикетці). Назва «Коньяк» привласнена тільки коньякам французького походження. Коньяки, вироблені в інших країнах, можуть так називатися в межах своєї держави, а при експорті за межу вони повинні перейменовуватися в «бренді». Всі французькі (батьківщина коньяку — Франція) і зарубіжні коньяки відрізняються місцем свого походження, тобто областями і районами, де вирощується коньячний виноград.
Коньяк, приготований із спиртів до двох років витримки, у Франції називають «арманьяк», в маркіровці напою в цьому випадку термін витримки не указується. У відповідностей з міжнародними правилами для всіх старих коньяків прийняті літерні латинські позначення. Так, коньяки з 10—12-річною витримкою коньячних спиртів скорочено маркірують VО; 12—17 років — VSO. і 20—25 років —VVSP
Ці скорочення розшифровуються таким чином: V (vегу) — дуже, S (surprijr) — надзвичайно, O (оld) — старий; Р (ра1е) — світлий, сивий як лунь.
Серед коньяків СНД найбільш високо цінуються вірменські. З Українських кращим вважається Шустів.
Коньяки повинні бути прозорими з блиском, без осаду, сторонніх включень, від світло-золотистого до світло-коричневого із золотистим відтінком кольору з характерним для даного типу напою смаком і букетом, без стороннього присмаку і запаху. З фізико-хімічних показників стандарт встановлює міцність і концентрацію цукру, які індивідуальні для кожного найменування.
Плодові вина. В Україні з радянських часів є можливість виробляти плодові вина в широкому асортименті, оскільки сировиною для них служать культурні, дикі плоди і ягоди. Використовуються цукор, мед, ректифікований спирт, пряноароматична сировина. Виробництво їх, в порівнянні з виноградними винами, займає менше часу. Плодові вина, отримані з соку одного виду плодів, називаються сортовими. До них дозволяється додавати до 20% соків інших видів плодів за умови збереження специфічних властивостей основної сировини. Купажирувані вина виробляють з певної суміші соків різних плодів. По технологічних особливостях вина ділять на групи, вказані в табл. 10.
Сухі вина готують повним зброджуванням соку. При отриманні напівсухих, напівсолодких і солодких вин сухі виноматеріали додатково підцукровують до заданої концентрації цукру.
Десертні вина готують сортовими, тобто з соку одного виду плодів (окрім яблук) з подальшим доведенням до кондицій додаванням етилового спирту і цукру. Вина спеціальної технології готують зброджуванням яблучного соку з використанням спеціальних технологічних прийомів, що обумовлюють характерні органолептичні властивості вина. Шипучі вина отримують сатурацією виноматериалів, тобто штучного насичення. Ігристі характеризуються біологічним насиченням виноматериалів двоокисом вуглецю.
Сучасний асортимент плодових вин представлений найменуваннями: Красносмородинове. Золота осінь, Плодоягідне, Черносмородинове, Променисте міцне, Яблучне, і ін.
Таблиця 10
Групи плодових вин
| Група вина | Об'ємначастка етилового спирту % | Масова концентрація Сахаров в перерахунку на інертний, г/100 см3 | Масова концентрація титрируємих кислот в перерахунку на яблучну, г/дм3 |
| Сухі | 10-12 | Не більше 0,3 | 5-7 |
| Напівсухі | 10-12 | 1-2 | Теж |
| Напівсолодкі | 10-12 | 3-5 | » |
| Солодкі | 13-14 | 14-15 | » |
| Десертні | 16 | 10-16 | » |
| Спеціальній технології | 16-19 | 0,5-8 | » |
| Шипучі | 10-12 | 0,5-8 | » |
| Ігристі | 11-13 | 0,5-8 | » |
Плодові вина повинні бути розливостійкими, прозорими, без осаду і сторонніх включень, мати властиві конкретному найменуванню вина смак і аромат. Упаковка, маркіровка і умови зберігання плодових вин такі ж, як і виноградних. Гарантійні терміни зберігання з дня розлива встановлені: 1 міс — для напівсухих і напівсолодких, 2міс — для сухих і шипучих, вміст — для ігристих, 4міс — для решти груп вин.
Пиво — слабоалкогольний пінистий напій, отриманий зброджуванням спеціальними расами пивних дріжджів охмеленого сусла, виробляється з ячмінного солоду і неосолоджених матеріалів . Масова частка спирту в пиві — 1,8—7%, зміст незброджених речовин сусла — 11—22%.
Пиво — хороший смаковий і жагоутоляючий напій, сприятливо впливає на відділення жовчі і роботу шлунково-кишкового тракту. Завдяки цим властивостям воно успішно конкурує з міцними алкогольними напоями. У створенні смакових властивостей пива (специфічного аромату, смаку, пінявості, кольору) велику роль грає основна сировина — ячмінний солод і хміль. Залежно від виду використовуваного солоду пиво виробляють двох типів: світле і темне з масовою часткою сухих речовин — від 8 до 22%. За способом обробки воно може бути непастеризоване і пастеризоване, а також неосвітлене (реалізують через спеціальні ізотермічні резервуари).
Світле пиво має колір від жовтого до світло-коричневого, хмелевий смак з добре вираженою гіркотою; темне — коричневий колір, солодовий смак. Асортимент світлого пива: Жигулівське, Мінське, Московське, Ризьке, Ленінградське, Донецьке, Львівське; темного — Мартовське, Українське, Оксамитове, Портер. Випускають також пиво спеціальне (світле і темне) і оригінальне (світле).
Доброякісне пиво повинне бути прозорим, без сторонніх включень і муті, при наливанні давати компактну стійку піну, мати характерні чистий смак і аромат збродженого продукту з хмільною гіркотою. У нім нормуються: масова частка сухих речовин в початковому суслі, масова частка спирту, кислотність, колір, масова частка двоокису вуглецю, стійкість пива і час доброджування. Кожна марка пива характеризується властивими їй смаковими, властивостями і фізико-хімічними показниками.