Комерційне товарознавство (стр. 41 из 82)
Спинний відруб — передня лінія проходить по лінії відділення відрубу лопатки, задня — між одинадцятим і дванадцятим ребрами, нижня — по лінії відділення грудного відрубу, пашина — по межі від колінного суглоба до грудної кістки; поперековий відруб — від спинного відрубу до межі між п'ятим і шостим поперековими хребцями, нижня — по межі відділення пашини і грудинки; тазостегновий відруб — передня межа проходить по лінії відділення поперекового відрубу, задня — по гомілковій кістці на рівні нижньої її третини, нижня — по лінії відділення пашини; задня голяшка — відділяється упоперек гомілкової кістки на рівні нижньої її третини.
Свинину ділять на 7 відрубів з підрозділом на 1-й і 2-й сорти. До 1-го сорту відносять окіст, поперекову частину з па-шиною, спинну частину, грудинку і відруб лопатки; до 2-го — передпліччя (рулька) і голяшку. Вихід м'яса по сортах відповідно 94 і 6% (мал. 14).
Межі розділення: частина лопатки — задня межа проходить між п'ятим і шостим спинними хребцями, з перетином ребер; нижня — упоперек ребер, приблизно на
Мал. 14. Схема роздрібного оброблення свинини:
/ — відруб лопатки; 2 — спинний відруб (корейка); 3 — грудинка; 4 — поперековий відруб з пашиною; 5 — окіст; 6— передпліччя (рулька); 7— голяшка.
половині їх ширини; грудинка — передня межа проходить по лінії відділення частини лопатки; задня — за останні ребра; верхня — по лінії відділення спинної частини; поперекова частина із спинною — передня межа проходить по лінії відділення спинної частини і грудинки; задня — по прямій лінії, що проходить між останнім і передостаннім поперековими хребцями, безпосередньо попереду тазової кістки; окіст — передня межа проходить по лінії відділення поперекової частини з пашиною; задня — по лінії відділення голяшки; голяшка — відділяється через верхню третину гомілкової кістки; рулька (передпліччя) відділяється по лінії, що проходить через плечовий суглоб.
При відпустці м'яса рекомендується додавати не більше двох доважків даного сорту м'яса, якого покупець набуває. Продавець повинен проконсультувати (при необхідності) покупця про використання різних відрубів. Для супів, бульйонів — тазостегновий відруб; на біфштекс, бефстроганов — заднетазова частина. У спинного відрубу — хребетна частина — для печені, рагу; реброва — для супів і борщів; м'якоть в області хребців — на шашлики, антрекоти, бефстроганов; м'якоть ребрової частини — для гуляша; кісткова частина відрубу лопатки рекомендується для супів, а м'якоть — для гасіння, фаршу, гуляша. У поперековому відрубі частина філе йде для ромштексів; вирізка — на біфштекси, бефстроганов, шашлики; окрайка — для фаршу і супу.
Плечовий і грудний відруби: для супів, борщів, щів; м'якоть цих відрубів — для гуляшу. Так само використовується шийний відруб, пашина; складка і голяшки — для бульйонів. Призначення
відрубів свинячої туші приблизно співпадає з яловичиною, але оскільки вихід у свинини більший, а кісток (щодо м'яса і сала) менше, тому шийна верхня і нижня частини лопатки, передня частина грудної клітки йдуть на супи, щі, рагу; м'якушева частина — на гуляш, фарш, для гасіння. Спинна частина призначена для плову, шніцелів, супів, натуральних відбивних котлет, для смажіння крупними шматками; грудинка — для рагу, супів; окіст — на шашлики, гуляш, для відбивних котлет; голяшка і рулька — на бульйони і холодці.
Вимоги до якості м'яса
М'ясо відпускається покупцям тільки доброякісне і в зачищеному вигляді. Під прилавком повинні знаходитися ящики для збору зачисток. Доброякісність м'яса визначається органолептично. Відповідно до стандарту його підрозділяють на свіже, сумнівної свіжості і не свіже. Органолептичні ознаки свіжості м'яса визначають на вигляд і квітну, стану поверхні туші, запаху, консистенції, стану підшкірного жиру, м'язів, сухожиль на розрізі, прозорості і аромату бульйону після варива. У свіжих охолоджених туш, що остигнули, скориночка підсихання блідо-рожева або блідо-червона; у розморожених — червона; жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір. Поверхня свіжого розрізу — волога. Консистенція повинна бути щільна, пружна; запах — властивий свіжому м'ясу. Жир не повинен бути осалившимся або із згірклим запахом; бульйон зі свіжого м'яса — прозорий, приємного смаку. Ніжність м'яса і відповідно жорсткість залежать від вигляду, віку, підлоги, угодованої, породи тварин, ступеня дозрівання м'яса, його анатомічного походження. Аромат і смак пояснюються наявністю глутатіону, карнозину, вуглеводів, амінокислот, ароматичних екстрактних речовин. Нормальний колір свинини — ясно-рожевий, а у свиней важкої маси — темно-рожевий; в той же час яловичина повинна мати колір від світлого до темно-червоного, а баранина — від червоного до червоно-вишневого. Козлятина відрізняється від баранини незначним жировим покривом, колір його від світло-червоного до червоного, із специфічним запахом (у дорослої козлятини). М'ясо хряків темно-червоного кольору, з жорсткою консистенцією, неприємного запаху і смаку сечі.
Кролятина — м'ясо майже біле, м'яке, ніжне, злегка солодкувате, жир білий. Туші сумнівної свіжості — місцями зволожені, злегка липкі, такі, що потемніли, запах кислуватий. Туші несвіжі мають мишастий колір, м'язи вологі, запах неприємний, затхлий. У випадку, якщо м'ясо сумнівної свіжості, необхідно провести додаткові аналізи для встановлення ступеня його доброякісності. Застосовують фізико-хімічні, хімічні (визначення продуктів розпаду білків), бактеріологічні (збудники псування) методи дослідження. Якщо м'ясо не свіже, поверхня покрита слизом мишастого кольору або цвіллю, на розрізі в'яле; запах — кислий, затхлий; бульйон каламутний, з великою кількістю піни, з різким неприємним запахом.
Пороки м'яса: загар, пігментація, гниття. Загар — поява в товщі м'яса кислого запаху, сіро-червоного кольору із зеленуватим відтінком. З'являється за відсутності вентиляції. Те, що ослизнуло — липкий слиз, погіршуючий товарний вид м'яса, його смак і запах. Гниття — гнильне розкладання м'яса, що починається з поверхні і супроводжується неприємним запахом. Потемніння або пігментація виявляється у вигляді загального потемніння поверхні м'яса або вогнищ потемніння із-за недостатньої вологості повітря і підвищеної температури зберігання.
Субпродукти
Харчові субпродукти — це їстівні другорядні продукти забою худоби. По вигляду худоби їх підрозділяють на яловичих, свинячих, баранячих, по харчовій цінності — на I і II категорії. До 1 категорії відносять субпродукти, що прирівнюються до м'яса, — мова, печінка, нирки, мізки, серце, вим'я, діафрагма, мясокістний хвіст яловичини і баранини, м'ясна обрізь. До II категорії відносять менш цінні субпродукти — рубець свинячої, шлунок, калтик, пікальне м'ясо, сичуг, легені, голови яловичі без мови до мізків, свинячі голови, трахея, селезінка, свинячі ноги і вуха, путовий суглоб, губи, вуха яловичі, мясокосний свинячий хвіст.
- субпродукти містять в середньому білків 9—17, жиру — 1,2—16%. Енергетична цінність їх 410—1402 кДж. Субпродукти повинні відповідати наступним вимогам: мови яловичі, свинячі, баранячі — цілі, без порізів, розривів і інших пошкоджень, без під'язикового м'яса, лімфатичних судин, гортані, під'язикової кістки; промиті від слизу і крові, тканина мови пружна. Печінка яловича, свиняча, бараняча — без зовнішніх кровоносних судин і лімфатичних вузлів, жовчного міхура з протоками, прирізок, сторонніх тканин, колір від світло- до темно-брунатного з відтінками. Нирки яловичі, свинячі, баранячі — цілі, без жирової капсули, зовнішніх сечоводів і кровоносних судин; колір від світлого до темно-коричневого.
Мізки яловичі, баранячі — цілі, без пошкоджень оболонки, очищені від згустків крові, осколків кістки; колір від світлого до темно-рожевого. Серце яловиче, свиняче, бараняче — без зовнішніх кровоносних судин і плівок, має подовжні і поперечні розрізи, промито від згустків крові. Вим'я — ціле або розрізає на частини, без прирізок шкури, промито. М'ясокісні яловичі і баранячі хвости повинні бути промиті від крові і забруднень, не мати прирізок шкури і волоса.
Голови яловичі — без залишків шкури і волоса, промиті від крові і забруднень, розрубані навпіл; без мов, мізків, вух, губ, очних яблук. Голови свинячі — цілі, без мов і вух; очищені від щетини, крові і забруднень; колір коричнево-жовтий. Голови баранячі — цілі, з мізками, без мови, очищені від волоса. Ноги свинячі — без щетини і рогових черевиків, колір світло-коричневий. Ноги і путовий суглоб яловичі — без рогових черевиків і без щетини. Легені яловичі, свинячі, баранячі — промиті від крові і слизу, мають сірий відтінок. Вуха яловичі і свинячі — без волосся і. щетини, розрізають у підстави, колір жовтувато-коричневий. Решта субпродуктів повинна бути очищені, промиті, мати властивий колір.
У реалізацію субпродукти поступають в охолодженому стані, що остигнув або замороженому. Вони повинні бути доброякісними, мати властивий запах. Упаковують субпродукти в чисті ящики, форми, контейнери масою не більше 50 кг, а мов солоні — до 300 кг Зберігають субпродукти в приміщеннях, оснащених холодильним устаткуванням. У охолоджених субпродуктів температура в місце О—4°с, у заморожених — мінус 8°С. Термін зберігання охолоджених субпродуктів в умовах магазина не більше 36 ч.