Розглянемо варені ковбаси залежно від ґатунку.
Ґатунок варених ковбас визначається ґатунком яловичини, яка була застосована для їх виготовлення.
При цьому в фарші ковбас одного й того ж ґатунку може бути різне співвідношення як основних так і додаткових компонентів(інгредієнтів)
Ми будемо розглядати тільки ковбаси традиційного асортименту. До речі колись у довіднику ковбасника 1958 року я знайшов біля 800 найменувань ковбас. В довіднику 1979 року залишилось всього 210 найменувань. Зараз мабуть є з 1000 найменувань, при цьому більшість з них дублює рецептури та технології вироблення. То ж у традиційному асортименті до ковбас вищого ґатунку відносяться фаршировані – це ковбаси, в яких полоски чи кубики яловичини чи язику ручної формовки , оточені однорідною м’ясною масою, утворюють особливий малюнок і обгорнені шаром слоєного шпику й так вкладені в оболонку. До вищого сорту також відносяться такі ковбаси, як Столична, Краснодарська, Любительська, Докторська, Теляча, Молочна, діабетична, Дитяча, Яловича. Готують їх переважно з яловичини вищого ґатунку, свинини знежиреної, чи напівжирної, в деякі види, такі як Любительська або Краснодарська добавляють шпиг у кубиках, розмір яких – 2 ,3 чи 5 мм залежать від найменування ковбаси. Нажаль, крім молока в ковбаси вищого ґатунку дозволяється додавати крохмаль.
Ковбаси 1 ґатунку виробляються з яловичини 1 ґатунку , напівжирної свинини чи іншого м’яса з додачею кубиків шпику. До таких ковбас відносяться Московська, Столова,Звичайна. Останнім часом до них додались птича, куряча…
Ковбаси 2 ґатунку виробляють з яловичини 2 ґатунку та свинини напівжирної(Чайна) чи жирної(Тернопільська), або свинячої щоковини(Мінська). Для зв’язування надлишкового жиру в фарш вводять рисове борошно.
Ковбаси 3 гатунку – Часникова, Лісна, Бужська( з мяса яловичих голів) Оршанська( з голів та субпродуктів).
Вміст вологи в ковбасах вищого гатунку 55-60%
1 гатунку - 63-68%
2 та 3 гатунку – до 70%
Сосиски та сардельки – це варені ковбаси з однорідним фаршем, які не містять кусочків шпику. Розміри сосисок – діаметр 14-32 мм довжина до 130 мм Сардельки товщі, мають діаметр від 32 до 44 мм , зате довжина не більше 90 мм. Сировиною для сосисок та сардельок є м’ясо молодих тварин , в основному телят. Обжарка та варка для них короткотривалі. На спеціальному агрегаті ВНДІММП випускають сосиски без оболонки. Їм за оболонку служить підсушений і підсмажений зовнішній шар. Сосиски та сардельки випускають тільки вищого та першого сорту. До вищого сорту сосисок та сардельок відносяться Любительські, Молочні, особливі, Вершкові, Свині та Шпикачки. До 1 гатунку відносяться Російські та Яловичі
М’ясні хліби готують по рецептурі та технології однойменних варених ковбас, але замість того, щоб варити їх запікають у хлібних формах Маса м’ясних хлібів від 0,5 до 3 кг.До м’ясних хлібів вищого ґатунку відносяться Заказний, Любительський. До 1 ґатунку – Окремий, Шинковий, Яловичий. До 2-гатунку – Чайний. По зовнішньому вигляду поверхня хлібців повинна бути чистою, без саджи, напливів фаршу , бульйонних та жирових витоків. Фарш повинен бути рожевого чи світло-рожевого кольору, рівномірно вимішаний. Смак та запах характерні для даного виду.
Не дозволяються до реалізації ковбаси з забрудненою оболонкою, з лопнутою оболонкою чи поламані батони, з напливами фаршу над оболонкою, зі злипами більш встановлених розмірів, з наявністю сірих плям, великих пустот жирових та бульйонних отеків.
Сосиски і сардельки не допускаються до реалізації з сірим кольором батонів або сірими плямами на розрізі, з великими сліпами. З забрудненням та жировими й бульйонними стеками. В м’ясних хлібах не допускається рихлий фарш або сірі плями, наявність оплавленого шпику, бульйонний та жирові стеки.
Термін зберігання варених ковбас та хлібів вищого ґатунку до 3 діб, 1 та 2 ґатунку й сосисок та сарделек всіх ґатунків – не більше 2 діб.
Ліверні ковбаси отримують з варених м’яса та субпродуктів(нирки, печінка, діафрагма, жилки), топленого жиру, молока, борошна і яйцепродуктів. Після того, як змішаний варений фарш наб’ють в оболонку, ліверні ковбаси варять повторно. Якщо у всіх варених ковбасах для забезпечення рожевого кольору додають нітрит, то в ліверні ковбаси його не додають. Випускають ліверні ковбаси вищого ґатунку – Яєчна,1 – ліверна звичайна і ліверна вуджена, 2- ліверна зі шпиком і 3 гатунку – ліверна рослинна.
Паштети це фарш маслоподібної консистенції, виготовлений з тонкоподрібненого м’яса з додачею жиру та спецій і запеченого в формах. Випускають паштети вищого ґатунку – Шинковий, Столичний і 1 ґатунку – Ліверний, Печіночний, паштет для сніданку.
Зельці – вироби з крупноподрібненої вареної м’ясної сировини, багатої на колаген, набитої в оболонку, звареної, і підпресованої після охолодження батонів. По зовнішньому вигляду це спресовані батони круглої, овальної чи напівкруглої форми масою від 1 до 3 кг. Кольор оболонок і фаршу сірий чи темно-червоний(при використанні крові) На розрізі дозволяється застиглий бульйон з великими шматками м’яса свиних голів чи рубців. Зельці вищого гатунку- Російський, Червоний, 1 – Білий, Міський. 2 – Сірий, Закусочний, яловичий. Масова частка вологи в вищому ґатунку до 60% і до 70% інших ґатунків.
Студні – виробляють зі шматків вареного м’яса, рубців і клейдаючих субпродуктів(вуха, ноги) залитих міцним бульйоном. При необхідності в них додають желатину.
Студні вищого ґатунку – Холодець, 1 та 2 – домашній студень. Вологість допускається 80-85%
Кров’яні ковбаси – виробив оболонці, в фарш яких додана харчова кров. Вони мають червоний колір і специфічний смак. Сировиною служать солені свині голови, субпродукти 2 категорії, шкірка, солене м’ясо та кров іноді додається гречка чи перлова крупа. Кров'яні ковбаси вищого ґатунку –Домашня, 1 – Селянська . 2- кров’яна вуджена, 3- кров’яна варена.
Вадами кров’яних ковбас є-вологість та забруднення батонів, слиз та пліснява на оболонці, рихлий фарш, недоварені ковбаси, сірі плями та пустоти на розрізі, злипи. Зберігають кров’яні ковбаси, зельці, студні та ліверні ковбаси при температурі не вище 80С не довше 12 годин, паштети – до доби, а зельць Російський – до 5 діб.
НАПІВКІПЧЕНІ КОВБАСИ
Це ковбасні вироби при виготовлені яких застосували осадку, обжарку, варку, горяче кіпчення й сушку.
Осадка робиться для рівномірного розпреділення вологи у фарші та ліквідації порожнин. При застосуванні набивки фаршу з допомогою вакуумних шприців осадка скорочується до 20-30 хв. Обжрка застосовується для коагуляції оболонки і провадиться гарячим димом при температурі 80-1000С на протязі 60-90 хвилин. При застосуванні коптильної рідини обжарка провадиться гарячим повітрям. Обжарені батони варять у казанах чи в тих же камерах парою при температурі 70-850С на протязі 20-60 хв., після чого охолоджують до кімнатної температури і коптять холодним димом при 35-500 С на протязі 12-36 годин, після чого підсушують в вентильованих камерах при 8-150С на протязі 2 діб
Напівкіпчені ковбаси виробляють вищого першого і другого ґатунку. Ґатунок ковбас визначається ґатунком використаної яловичини. Для ковбас вищого ґатунку використовують яловичину жиловану вищого ґатунку, свинину жиловану напівжирну, грудинку свину та шпик боковий(для мисливських сосисок). Асортимент напівкопчених ковбас вищого ґатунку:Краківська, Полтавська, Львівська,Дрогобицька, Кіровоградська, Мисливські, туристичні та Віденські й делікатесні ковбаски. Для дрогобицької ковбаси використовується лише жилована свинина нежирна.
До напівжирних ковбас першого ґатунку відносяться буковинська з жилованої яловичини 2 ґатунку напівжирної і жирної жилованої свинини, Яловича з жилованої яловичини 1 та 2 ґатунків і яловичого жиру-сирцю, і Черкаська з жилованої яловичини першого ґатунку та нежирної свинини і шпику хребтового. До напівкопчених ковбас другого ґатунку відноситься придніпровська субпродуктова, яку виробляють з м’яса жилованого яловичих та свиних голів, жилованої свиної щековини та соєвого білку.
Смажені ковбаси зразу після осадки смажать на пательнях чи деках, а для покращення зовнішнього вигляду перед жаркою ошпарюють паром, чи бланшують в казанах на протязі 5-10 хвилин, охолоджують в тих же пательнях і деках, в яких смажились. Рекомендується смажені ковбаси поміщати в бочата і заливати гарячим жиром, що збільшує термін їх зберігання. Термін зберігання ковбаси української смаженої при температурі не вище 30С не більше 5 діб, залитою жиром в бочатах до 10 діб. Донбаську смажену зберігають при температурі до 60С не більше 2 діб. Українська смажена ковбаса виробляється виключно з жилованої напівжирної свинини а донбаська смажена на половину з жилованої жирної свинини і бланшированої печінки свиної чи яловичої.