Жири риб в основному складаються з високоненасичених жирних кислот, легко засвоюються. Вони багаті вітамінами А, Б, Є, поліненасиченими кислотами, а також лецитином. Жирові відкладення у риби в основному зустрічаються в підшкірній сполучній тканині, м'язах, у підстави плавників, в печінці, у вигляді ожирків в черевній порожнині. Жирність риби значно знижується в період нересту.
Мінеральні речовини м'яса риб різноманітні, але переважають фосфор, калій, натрій, кальцій, сіра, хлор, марганець, йод. Риба в харчуванні людини є постачальником мінеральних речовин. У м'ясі риби, в основному в печінці, присутній вуглевод глікоген. Він бере участь у формуванні смакових властивостей рибних продуктів. Вода в м'ясі риби знаходиться у вільному і зв'язаному станах. Співвідношення цих форм води може мінятися в процесі обробки і зберігання риби. Калорійність м'яса риби знаходиться в межах 100-200 ккал/100гр.
Їстівними частинами риби є м'ясо, молоки, ікра, печінка; неїстівними — плавники, голови, травні органи, кістки, плавальний міхур, луска, зябра, нирки, серце. Проте кістки, плавники, голови використовуються при приготуванні заливних блюд і юшки. Співвідношення між їстівними і неїстівними частинами у різних риб коливається залежно від статі, часу лову, способу оброблення. Вихід їстівної частини складає від 50 до 80%.
Промислове значення мають наступні види: осетрові, лососеві, оселедцеві, коропові, окуневі, тріскові, камбалові, скумбрієві, ставридові і ін. Представники видів відрізняються формою тіла, кількістю, розташуванням і будовою плавників, наявністю або відсутністю бічної лінії і іншими ознаками
Сімейство осетрових. Промислове значення мають білуга, калуга, російський осетер, сибірський осетер, севрюга, стерлядь, бестер (названий по перших складах — гібрид білуги і стерляді). Зовнішньою ознакою осетрових є подовжене веретеноподібне тіло з п'ятьма рядами кісткових шипів, хрящекістковий скелет. М'ясо осетрових біле, ніжне, відрізняється високими смаковими і поживними достоїнствами. Маса білуги до 1,5 т, осетрів — до 200 кг Осетрові поступають в охолодженому і мороженому вигляді. Використовують їх для приготування баличних продуктів, копчення, виготовлення консервів. Високо цінується ікра осетрових (чорна) і визига (спинна хорда).
Сімейство лососевих. Представники цього сімейства мають товсте довгасте тіло, два плавники — спинний і жировий, м'ясо ніжне, жирне, від рожевого до червоного кольору, дозріває при засолі. Представники лососевих: лосось, форель, сьомга, омуль, кета, горбуша, чавича і ін. Маса їх від 0,2 до 50 кг Лососеві солять, в'ялять, коптять, готують баличні вироби, натуральні консерви, реалізують в мороженому вигляді. Високо цінується червона ікра лососевих, особливо далекосхідних.
Сімейство оселедцевих має подовжене, стисле з боків тіло, спинний плавник один, хвостовий — з виїмкою посередині. До них відносять оселедця атлантичного, тихоокеанського, каспійського, чорноморського та інші, а також сардину, сардинелу і дрібні оселедцеві — кільку і тюльку. Оселедець івасі відноситься до сардинели далекосхідної. Оселедцеве м'ясо дозріває при засолі. Оселедцеві використовують для всіх видів засолу, копчення, заморожування, готують в широкому асортименті консерви.
Сімейство тріскових. Представники цього сімейства мають довгасте тіло, що звужується до хвоста, 1—3 спинних і 1—2 анальних плавника. М'ясо біле, нежирне, не має міжм'язових кісток. Тріскові мають велике промислове значення. Особливо цінується печінка тріски, яку використовують для отримання консервів і жиру. Тріскові поступають в реалізацію в свіжомороженому вигляді, з них готують консерви, кулінарні вироби. Представники сімейства тріскових — тріска, пікша, навага, минтай, путассу і ін.
Сімейство скумбрієвих — скумбрія, макрель, тунець, пеламіда мають веретеноподібне тіло. М'ясо містить 7—24% жиру, мало кісток. Рибу солять, коптять, заморожують, готують консерви, кулінарні вироби.
Сімейство ставридових. Тіло риб цього сімейства покрите лускою або голе, уздовж бічної лінії є кісткові шипи, спинних плавників два, перший з них з колючками, анальний плавник довгий. М'ясо достатньо жирне, смачне. Ставриду заморожують, солять, коптять, готують консерви.
Сімейство камбалових. Тіло сильне стисло з бокам, високе, обидва очі розташовано з одного боку голови. Забарвлення нижньої сторони тіла світле, верхньої — темне. М'ясо жирне, смачне, не містить міжм'язових кісток. Представники камбалових — камбала, морський палтус, камбала зірчаста і ін. Реалізують мороженими, використають для копчення, приготування консервів, в кулінарії.
Сімейство коропових. Тіло у коропових високе, стисле з боків, покрите лускою, спинний плавник один. М'ясо ніжне, смачне, містить безліч дрібних кісточок. Представники — сазан, короп дзеркальний, лящ, плотва, карась, вусань, маринка, вобла. Реалізують коропових в живому, охолодженому, свіжомороженому вигляді, в'яленими і копченими.
Сімейство окуневих — окунь, судак, йорш. Тіло їх покрито дрібною лускою, іноді з шпильками, є два спинні плавники, один з яких колючий. М'ясо риб цього сімейства нежирне, смачне. З окуневих готують юшку, консерви, реалізують в живому, охолодженому і мороженому вигляді. З інших сімейств промислове значення мають сайра, хек сріблястий, нототенія, вугрі і т. д.
.Асортимент риби та рибопродуктів
Розрізняють порідно-товарний, по розміру, пакувальний, технологічний і сортовий асортимент риби. Для торгуючих організацій значення мають пакувальний і по розміру асортимент. По довжині підрозділяють воблу, карася, ляща, сазана, оселедця тихоокеанського і атлантичного, судака, щуку, вусаня. По масі підрозділяють коропа, кету, окуня морського, осетра, палтуса, сайру, севрюгу, тріску. По довжині і масі не підрозділяють камбалу, кільку, стерлядь, минтая, товстолобика. Для риб океанського промислу встановлена мінімальна довжина, менш якої не можна їх віднести до порідно-товарного асортименту. Крупна риба піддається технологічній обробці — розділці. При цьому видаляють малоцінні і неїстівні органи і частини.
Стандартом встановлені наступні види первинної обробки риби: зябрення (видалення частини черевця і нутрощів разом з грудними плавниками); зябрування (видаляють голову, зябра і нутрощі без розрізу черевця); потрошіння з головою (видаляють нутрощі); потрошіння з видаленням голови; напівпотрошіння жирних оселедців (часткове видалення нутрощів); потрошіння семужної різкі (розрізають по черевцю двома розрізами, видаляють зябра, нутрощі, ікру або молоки; пластування (розріз по спині від голови до хвостового плавника); кусок (потрошену обезголовлену рибу ділять на шматки завдовжки 10—15 см); філе (після видалення нутрощів, кісток і плавників обробляють на половинки або скибочки завтовшки 0,5—1,5 см); балик (видаляють голову, нутрощі, ікру або молоки, хрящі, черевну частину), теша (черевна частина крупної риби); боковник (бічна частина осетрових риб шматками певного розміру).
Морські нерибні продукти.
Велику питому вагу в риболовецькому промислі займають нерибні продукти моря. З них виробляють кулінарні вироби, консерви, сушать. М'ясо багатьох з них відносять до дієтичного. Нерибними продуктами моря є ракоподібні, молюски, голкошкірі, морські рослинні продукти. Ракоподібні представлені крабами, раками, креветками, річковими раками, омарами і лангустою. Тіло їх представляє голову й груди з декількома парами ніг і черевцем, захищені панцирними чешуями. Їстівними частинами є ноги і клішні. З ракоподібних готують консерви, заморожують в сирому або вареному вигляді. Варених раків використовують для приготування ракового паштету.
Молюсків розділяють на головоногих і двостворчатих. З головоногих використовують м'ясо кальмарів, каракатиць і восьминогів, з двостворчатих — устриць, гребінців, мідій, серцевидки. М'ясо молюсків містить 10—19% білків, 1— 5,8% вуглеводів і до 1% жиру. Жир молюсків володіє антибіотичними властивостями. М'ясо використовують у вареному і сушеному вигляді, для вироблення консервів, заморожують. Устриці реалізують в живому вигляді. При кімнатній температурі свіжих молюсків зберігають не більше 3 годин.
Голкошкірі здобувають в морях. Тіло їх покрито голками або горбками. У реалізацію поступають трепанг, морський огірок, морські їжаки.
До морських харчових рослинних продуктів відносять: ламінарію, або морську капусту, анфельцію, філофору. Морська капуста йде для виробництва консервів, салатів, з анфельції виробляють желюючу речовину — агароїд.
Жива, охолоджена і морожена риба
Жива риба. Реалізації живої риби надається велике значення, в підготовленому вигляді по смакових достоїнствах вона перевершує рибу, що зберігалася тривалий час. Для перевезення в живому вигляді і зберігання придатні короп, сазан, лящ, щука, сом, вугор, товстолобик, осетрові. Гірше переносять перевезення форель, окунь, минь. Риба повинна добре переносити кисневе голодування, легко адаптуватися до температурного і кормового режимів, добре переносити перевезення і зберігання в невеликих ємкостях.