Культура ресторанного сервиса (на примере ресторана "Аквариум" г. Чита) (стр. 6 из 11)
Кроме интерьера и костюмов в ресторане "Аквариум" примечательными являлись способ обслуживания и форма обращения к гостю.
"Аквариум" - один из немногих ресторанов в нашем городе, который мог похвастаться классическим обслуживанием, и наличием официантов, умеющих проводить его на высоком уровне.
Изначально в ресторане присутствовали все 32 способа сервировки., имелись в наличии все столовые приборы, в том числе, и для морских деликатесов - омаров, лангустов и морских улиток. Все приборы были также сделаны на заказ и оформлены "под старинную бронзу".
Некоторые острые ножи (Нож для фруктов, нож для рыбных блюд) официанты носили за поясом, предварительно обернув салфеткой, и, подавая гостю приборы, в самый неожиданный момент ловко выхватывали нож из за пояса, клали на стол перед клиентом, имитируя в этот момент поваров, носивших все острые кулинарные инструменты при себе.
Бармены удивляли своим умением быстро готовить долгоиграющие коктейли, имеющиеся в меню, а также изготавливать любой алкогольный и безалкогольный коктейль, опираясь только на вкусовые пристрастия гостя.
Что же касается обращения официантов к гостям, оно поражало своей любезностью, утонченностью и деликатностью.
Несмотря на это, "Аквариум" все равно продолжает оставаться одним из лучших ресторанов города, и удивлять посетителей своей эксклюзивной морской тематикой.
Коллектив ресторана "Аквариум" представляет собой обслуживающий персонал в количестве 18 человек.
Бухгалтерия ведется и находится в ООО "Мигарада".
Руководство рестораном "Аквариум" осуществляет генеральный директор.
Структура управления ресторана "Аквариум" представлена ниже (см схема 1)
Схема 1  |
| № п/п | Наименование должностей | Разряд | Числен-ность | Сумма окладов, руб |
| 1. | Административно управленческий персонал | |||
| Директор | 1 | 20000 | ||
| 2. Администратор | 1 | 15000 | ||
| 2. | Производственный персонал | |||
| повар | 5 | 1 | 17000 | |
| повар | 5 | 1 | 17000 | |
| 3. повар | 6 | 1 | 18000 | |
| 4. повар | 6 | 1 | 18000 | |
| 5. бармен | 1 | 10000 | ||
| 6. бармен | 1 | 10000 | ||
| 7. официант | 1 | 12000 | ||
| 8. официант | 1 | 12000 | ||
| 9. посудница | 2 | 7000 | ||
| 3. | Хозяйственный персонал | |||
| 1. уборщица | 2 | 7000 | ||
| 2. охрана | 2 | 10000 | ||
| 3. гардеробщица | 2 | 7000 | ||
| Всего | 18 | 211000 | ||
Обслуживающий и производственный персонал ресторана "Аквариум" имеет среднее специальное, незаконченное высшее и высшее образование. Возрастной состав от 21 - 50 лет, где 70% составляют женщины.
Сопоставим процентное соотношение общей численности и обслуживающего персонала ресторана "Аквариум".
Обслуживающий персонал
18 - 100%
5 - x
Сопоставим процентное соотношение общей численности и производственного персонала ресторана "Аквариум".
Производственный персонал
18 - 100%
7 - x
2.2 Анализ культуры обслуживания на примере ресторана "Аквариум" и "Эльдорадо" г. Читы
Ресторан "Аквариум" - это не место, где посетитель может просто поесть, для этого существуют фаст-фуды. В ресторан "Аквариум" люди приходят для того, чтобы насладиться кухней и атмосферой красоты праздника. Клиенты выбирают ресторан "под настроение": иногда человеку хочется отведать что-нибудь восточного, в другой раз - из меню итальянской или французской кухни, в третий - блюда из морепродуктов. При этом посетитель ориентируется не только на оригинальные блюда, но и ресторанный интерьер, его детали.
Вас приятно удивит галантность и любезность персонала.
В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.
Форменная одежда метрдотеля, официанта или бармена является неотъемлемой частью интерьера ресторана "Аквариум". У мужчин - белая хлопчатобумажная рубашка, галстук-бабочка, брюки темно-синего цвета, у женщин белая блузка, синяя юбка, жилетка синего цвета.
В ресторане "Аквариум" официант, подходя к столику, приветствует гостей в зависимости от времени посещения словами "Доброе утро", "Добрый день" или "Добрый вечер".
При приеме заказа в ресторане "Аквариум" официант стоит возле гостя с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой.
В качестве базовых правил формирования имидж-интерьера ресторана "Аквариум" используется следующее:
главной заботой ресторатора является цвет, фактура и уют в торговом зале (приоритет отдается теплым, спокойным тонам);
особо пристальное внимание уделяется "мелочам": скатертям, салфеткам, шторам, столикам, стульям.
Интерьер ресторана "Аквариум" - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.
Известно, что от интерьера во многом зависит не только настроение посетителей, но и условия работы персонала, культура и качество обслуживания, т.е. помимо эстетических функций интерьер выполняет еще и утилитарно-функциональные: обеспечивает оптимальные условия для обслуживания, создает комфорт.
Основные принципы интерьера ресторана "Аквариум" - комплексность и "фирменность" в оформлении. Стремление придать каждому предприятию индивидуальные черты должно сочетаться с использованием типовых модульных элементов для оформления залов.
Интерьер включает объемно-пространственное, планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолка, отделочные материалы, декоративные и рекламные элементы, размещение и оформление технологического, холодильного, торгового оборудования, мебели, посуды.
Специфика ресторана "Аквариум" подчеркивается в оформлении интерьера.
Ресторан "Аквариум" - заведение особого рода. Оригинальные дизайнерские решения ресторана наглядно демонстрируют, как любой, даже незначительный штрих в оформлении интерьера (оттенки воды, нюансы освещения) участвует в создании антуража.
В композиции интерьера зала участвует цвет. Цветовая гамма интерьера ресторана "Аквариум" построенная на сочетании трех основных цветов - желтого, красного, синего, на общем белом фоне является оптимальной для функциональной окраски помещений. Она вызывает чувство приподнятости и бодрости, что соответствует назначению этого помещения.
Важное значение цвет имеет в архитектуре всего ресторана. Так, связь внутреннего пространства с внешним можно решить применением в окраске интерьера цветов наиболее характерных для колорита самого ресторана и окружающей застройки. Большая насыщенность цветовых тонов в окраске интерьера и контрастность сочетаний усиливают цветовое звучание ансамбля.
Цветовое решение не может рассматриваться как "последний штрих" в оформлении интерьера. Цвет интерьера и его пространственное решение должны идти параллельно с самого начала проектирования здания.
Цвет интерьера следует выбирать с учетом природных условий (ландшафт, освещенность, колорит среды и т.д.), архитектуры окружающих зданий, а также и самого турпредприятия.
В вестибюле целесообразно использовать цвета средневолновой части спектра (жёлтые, голубые, зелёные) средней насыщенности, с большим коэффициентом отражения. Цветовые акценты должны быть размещены таким образом, чтобы во время работы они не попадали в поле зрения обслуживающего персонала.
Стены и потолок светлые с большим коэффициентом отражения.
В холлах преобладают цвета нейтральных и малонасыщенных тонов.
Кроме функциональных задач, которые необходимо учитывать при цветовом решении интерьера, необходимо также добиваться гармоничного сочетания цветов всех элементов интерьера.
Из многочисленных вариантов цветовой композиции интерьера вестибюльной группы наиболее рекомендуемой является композиция, построенная на сочетании светлых и нейтральных тонов общего фона с насыщенными и яркими цветовыми акцентами.
Рекомендуются следующие цветовые акценты интерьера:
однотонные, построенные на использовании группы близких цветов. Для выявления центра композиции берётся более насыщенный цвет;
многоцветные, построенные на противопоставлении главных цветов или взаимно дополнительных.
Температурный режим зала. Одна из задач архитектурно-планировочного решения зала ресторана "Аквариум" заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры (16-18° С) и относительной влажности воздуха (60-65%). Специальные устройства предотвращают приток воздуха из производственных цехов, особенно из цеха.
В летнее время, когда прямые солнечные лучи создают посетителям температурный дискомфорт используют специальные жалюзи на окнах, с помощью которых изменяют направление светового и воздушного потоков.