Совсем непринципиально отлично встретить людей, предложить им профессиональное сервис, но и не меньшее значение имеет завершение приема.
Общераспространенные методы расчета включают наличные средства, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант обязан знать процедуры расчета всеми вышеуказанными методами.
Кафе «Молодежное» практикует наличную форму расчета, в том числе предоплата (для банкетов) и банковскими пластмассовыми картами через пост. терминал.
Подготовка и предъявление счета. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.
Счет гостям можно подавать за столом, в баре либо у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он обязан быть постоянно наготове.
Официант обязан быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Общее правило: счет не следует подавать, пока вас об этом не попросят. Если счет подается на столик, его кладут перед владельцем застолья с правой стороны. В «Золотом улье» счет подают в специальной папочке. Если посреди гостей нет явного владельца застолья, счет кладут на середину стола.
з) Список документов и нормативно - техническая база кафе «Молодежное».
- Свидетельство о регистрации компании;
- Лицензия на алкогольную продукцию;
- Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния компании;
- Сведения о согласовании компании требованиям строительных норм и пожарной сохранности;
- Метрологическое обеспечение производства;
- Сведения о контроле свойства на предприятии;
- Сведения о квалификации исполнителей услуг;
- Предоставление услуг в согласовании с общероссийским классификатором услуг популяции ОКУН ОК 00293;
- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли эталонами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для компаний публичного питания.
В сборниках приводятся рецептуры, разработка приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости товаров. В рецептурах указаны: наименования товаров, входящих в блюдо, нормы вложения товаров массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых товаров и блюда в целом.
Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры утрат при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости товаров при приготовлении блюд.
Сборником рецептур управляются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная стоимость готового блюда, технико-технологических и технологических карт.
Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке товаров и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.
Повара и кондитеры обязаны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное либо кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций либо изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводится короткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки товаров в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим созданием и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего созданием.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новейшие и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют лишь в данном предприятии. Срок деяния ТТК описывает само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области внедрения ТТК. Указывают чёткое заглавие блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный список компаний (филиалов), которым дано право создавать и воплотить данное блюдо, список сырья для производства блюда, требования к качеству сырья и д.р.
Любая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке компании. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Отраслевые стандарты (ОСТ) являются главным нормативным документом, регламентирующим создание полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной индустрии, пищевой индустрии, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для публичного питания.
Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом публичного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции публичного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий создание полуфабрикатов лишь на предприятиях публичного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.
Технологические аннотации (ТИ) вводятся сразу со эталонами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических действий; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты компаний (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными методами холодной и тепловой обработки, на новейшие процессы.
и) Реклама.
Реклама играется огромную роль в деятельности компании публичного питания, предоставляя потребителю об изделиях либо услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным. База рекламы - информация. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности следует считать: - выявление продукции, более нуждающейся в рекламе; - создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств; - внедрение маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции; - различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики продуктов, сроков её производства, поставленных целей; - более полное внедрение и стимулирование творческого потенциала профессионалов, занимающихся рекламой; - поиск новейших форм рекламной продукции. На смену исследованию спроса пришло исследование потребностей, покупательских мотивов, использования доходов потребителями. Важнейшим элементом привлекательности продукции публичного питания является уровень в сфере услуг. Для решения данной задачки употребляют пропаганду, отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, роль в выставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля. При размещении рекламы о кафе «Молодежное», о выпускаемой продукции и услугах, рекламодатель до этого всего осуществляет отбор нужных средств рекламы, делается выбор меж газетами, радио, телевидением, средствами наружной рекламы, рекламы на транспорте и.Т.Д. Почаще всего рекламу о кафе «Молодежное» можно узреть на страничках газет, на рекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио. Разработан сайт в вебе. Стиль кафе «Молодежное» складывается из многих компонентов - от рекламы до дизайна помещения и манеры работать с посетителями. Кафе имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного наименования, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. Кафе «Молодежное» имеет не считая обыкновенной вывески, вывеску световую с элементами дизайна. Этот вид рекламы кроме действия на гостей имеет принципиальное значение, и как средство декорации фасада ресторана. И города в целом. Используя естественный фон вечернего и ночного неба. Световая реклама обязана различаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписывается в общий ансамбль строения ресторана. Чтоб поменять яркость света, можно рекомендовать установку реостата на газосветной вывеске. При этом равномерно полностью гаснут буквы и фирменный символ ресторана, а позже медлительно все ярче и ярче разгораются. Время от времени употребляют способ “самопишущихся” газосветных установок, когда буквы при помощи импульсного устройства загораются не сходу, а как бы последовательно выписываются. После полного написания текста установка автоматом выключается и цикл повторяется. Кафе «Молодежное» также употребляет витринную рекламу. Под витрины употребляются окна кафе, внутренние стенки бара, залов. Витрина обязана составлять органическое целое с вывеской. Основное назначение витрины - привлечь внимание прохожих, заинтриговать их поначалу витриной в целом, потом её содержанием. Поэтому витрина обязана ярко, броско отражать характер и особенности ресторана либо другого компании публичного питания. В окнах рекламы можно устанавливать рекламные художественно оформленные плакаты, объявления, время от времени витрину оживляют определенным сюжетом. Оконная витрина украшает не лишь кафе - она становится существенным оформлением улиц. Меню ресторана отпечатано типографским методом, на обложке меню имеется фирменный символ компании. Рекламно - информационный текст: наилучший молодежный отдых в кафе «Молодежное»! лишь у нас большой ассортимент вкусных блюд и качественное сервис! Мы с радостью поможем Вам организовать и провести хоть какой праздник, вечеринки, юбилеи, корпоративные праздники, семейные и деловые торжества - начиная с сотворения сценария праздника разнообразных стилей и форм и заканчивая конкретно проведением хоть какого мероприятия!