Ф.И.О. подпись
Срок действия технико-технологической карты до «____»__________
(определяется предприятием)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10
ЖЕЛЕ «ЗОЛОТОЙ ШАР»
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кафе «Молодежное»
Перечень сырья: желатин, концентрат напитка “Золотой шар”с витаминами и каротином на фруктозе, вода.
Желатин заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1 – 1,5 часа. Затем желатин нагревают до полного растворения, процеживают и доводят до кипения.
Концентрат напитка «Золотой шар» растворяют в оставшемся количестве кипяченой воды ; добавляют распущенный желатин, перемешивают и разливают в формочки. Оставляют на холоде при температуре 0 – 8 0 С в течение 1,5 – 2 часов для застывания.
Перед отпуском формочку с желе на 2/3 объема погружают в горячую воду на несколько секунд, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или на тарелку.
Хранят 24 часа при температуре +2 +6 градусов по Цельсию.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид: желе должно сохранять форму и быть прозрачным
Цвет: ярко - оранжевый
Консистенция: студнеобразная, однородная, слегка упругая
Вкус: апельсиновый (яблочный, грейпфрутовый) характерный для напитка «Золотой шар»
Запах: без постороннего запаха
Физико -химические показатели:
| Показатель | Содержание, % |
| Массовая доля сухих веществ | 6,46 – 7,18 |
| Массовая доля моно-, ди-сахаридов | 3,37 – 3,75 |
КМАФАнМ в 1 г не более: 1* 103
Масса продукта, г, в которой не допускаются:
БГКП: 1,0
Бактерии рода протей: -
Коагулазоположительный стафилококк: 1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы: 25
Пищевая и энергетическая ценность блюда ( изделия ), г. на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Витамины и каротин | Энергетическая ценность, ккал. |
| 2,62 | 0,01 | 3,37 | 25% суточной потребности взрослого человека | 26 |
Ответственный разработчик: должность
Ф.И.О. подпись
Срок действия технико-технологической карты до «____»__________
(определяется предприятием)