Для приготовления производственных заквасок применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий, которые могут быть жидкими и сухими. На жидких или сухих заквасках сначала готовят первичную (лабораторную) закваску. Для этого в стерильное молоко вносят порцию жидкой или сухой закваски, перемешивают и выдерживают в термостатах при температуре, являющейся оптимальной для данного вида культур.
Из первичной (лабораторной) закваски готовят вторичную (пересадочную), для этого 5% первичной закваски вносят в охлажденное молоко и выдерживают при температуре сквашивания. Вторичную закваску можно использовать как основную для получения производственной закваски.
Кислотность производственной закваски на молочнокислых стрептококках должна быть 90-100 °Т, на молочнокислых палочках 100-110°Т.
Перед использованием закваски проверяют ее органолептические показатели. Доброкачественная закваска должна достаточно быстро сквашивать молоко, иметь чистый вкус и запах.
Сгусток должен быть однородным, достаточно плотным, без газообразования и выделившейся сыворотки.
Для приготовления лабораторной закваски при производстве кефира используются кефирные грибки (зерна), микрофлора которых представляет собой симбиоз молочнокислых стрептококков и палочек, ароматообразующих бактерий и молочных дрожжей, микодермы и уксуснокислых бактерий.
Активность и чистота заквасок во многом определяют качество готового продукта.
При снижении активности заквасок (продолжительности свертывания) молоко не сквашивается или образуется дряблый сгусток. При развитии термоустойчивых молочнокислых палочек появляется излишняя кислотность продукта. Дрожжи, участвующие в созревании кефира, кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока, при излишнем размножении вызывают вспучивание этих продуктов. Попадание уксуснокислых бактерий в сметану, творог может вызвать пороки консистенции.
2. Характеристика заквасок и бактериальных концентратов, используемых в молочной промышленности
Бактериальные закваски предназначены для приготовления производственной закваски методом пересадок согласно классической схеме.
Бактериальные закваски содержат дружественные человеку чистые культуры молочнокислых и бифидобактерий и применяются для приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях. Кроме того, они по настоящему живые. Благодаря высокому содержанию живых полезных бактерий и молочной кислоты кисломолочные продукты домашнего приготовления подавляют развитие болезнетворных и гнилостных микробов в кишечнике, способствуя восстановлению микрофлоры, укреплению иммунитета, нормализации пищеварения.
Кисломолочные продукты, приготовленные с использованием бактериальных заквасок, широко применяют для кормления детей раннего возраста. Наиболее важным для кормления детей является гарантированная свежесть продукта, а так же отсутствие пищевых добавок: консервантов, красителей, ароматизаторов, стабилизаторов, загустителей и т.д. В списке достоинств не на последнем месте и высокое содержание живых бифидо- и латобактерий, а также полезных биологически активных продуктов метаболизма этих бактерий (витамины, аминокислоты, пептиды и др.). Среди "магазинных" йогуртов есть множество вариантов, которые подвергаются стерилизации. Стерильные йогурты хранятся дольше, но они обладают сниженной биологической ценностью. Иногда продаваемый йогурт может не содержать даже молочной кислоты. Такой псевдойогурт делается из пастеризованного молока, к которому для нужной консистенции добавляется желатин, а кислотность и вкус создаются фруктовыми концентратами. Кисломолочные продукты, приготовленные в домашних условиях с выполнением необходимых требований (чистота, стерилизация посуды и молока), не содержат посторонней микрофлоры. В магазинных йогуртах микробиологические исследования выявляют большое количество посторонней микрофлоры, в том числе дрожжей и малое количество или полное отсутствие бифидобактерий.
Надо помнить, что даже при правильном хранении в условиях холодильника при низких температурах микробы, как полезные так и посторонние, продолжают жить. Полезные постепенно ослабевают и действие их прекращается, а некоторые из посторонних могут даже размножаться в продукте, в том числе до опасных величин. В домашних условиях с использованием широкого ассортимента бактериальных заквасок можно приготовить не только йогурт, но и целый ряд кисломолочных продуктов, которые не производятся промышленным способом, но обладают уникальными лечебно-профилактическими свойствами.
Бактериальные концентраты выпускаются двух видов:
· с предварительной активизацией в небольшом количестве (3-5л) стерилизованного (пастеризованного) обезжиренного молока при оптимальной температуре роста с последующим внесением в молочную смесь. Выпускаются в стеклянных флаконах. Содержимое одного флакона рассчитано на заквашивание 1000л молочной смеси.
· прямого внесения в молоко или молочную смесь. Выпускаются в виде различных ротационных штаммовых композиций при сохранении указанного видового состава. Номера композиций добавляются к названию препарата. Поставляются в упаковке по 50, 100, 200, 500U на 500, 1000,2000,5000л смеси соответственно. При использовании препаратов прямого внесения край пакета протирают спиртом и вскрывают с соблюдением правил промышленной стерильности, вносят в молочную основу, подготовленную и охлажденную до температуры сквашивания в соответствии с технологической инструкцией на конкретный вид продукта. После внесения смесь тщательно перемешивают в течение 5-10мин. до получения однородной дисперсии культуры в молоке и оставляют для сквашивания. Скорость сквашивания может варьировать в зависимости от вида микрофлоры (мезофильная или термофильная), входящей в заквасочный препарат, ингибирующих веществ, а также от параметров технологического процесса. Более быстрому протеканию процесса сквашивания способствует низкая бактериальная обсемененность молока - сырья, эффективная тепловая обработка, соблюдение санитарных правил и норм производства. В связи с тем, что параметры производственного процесса оказывают существенное влияние на работу заквасочной культуры, высока вероятность получения разных результатов на различных предприятиях. Поэтому уместны лабораторные испытания, которые можно рассматривать в качестве общего руководства.
Основные рекомендации к проведению лабораторных испытаний по выработке одного литра продукта следующие:
· Приготовить и охладить до температуры сквашивания молочную основу
· Растворить в одном литре стерильного физиологического раствора заквасочную культуру (100U)
· Стерильной пипеткой взять 1мл раствора и внести в 1л молочной основы
· Размешать и поставить сквашивать
Все бактериальные препараты производятся в строгом соответствии с действующими нормативными документами. На все виды культур имеются гигиенические заключения Государственной санитарно-эпидемиологической экспертизы на отечественную продукцию.
Условия хранения:
· 4 месяца при температуре плюс 4-6°С
· 6 месяцев при температуре минус 18-20°С.
3. Микробиология сгущенных стерилизованных молочных консервов
При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза.
Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 Мпа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 Мпа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки и создаются неблагоприятные для ее жизнедеятельности условия.
Для консервирования молока повышают осмотическое давление путем увеличения содержания сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 Мпа.
Консервирование сгущенного молока без сахара достигается путем его стерилизации.
Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание загустеванйя при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.
Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпус-ные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температур от 75 до 45 "С за счет частичного разрежения воздуха в установках.
Благодаря низкой температуре выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение (дестабилизация) жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.
Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и др.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущенную смесь.
Молоко сгущенное стерилизованное. Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре. Химический состав основных видов консервов приведен в табл. 6.1.
Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в жестяные банки № 7 сгущенную смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116—117 °С с выдержкой 15-17 мин.