В 1993г. комиссия разработала руководящие указания, известные как система ХАССП (Наzard АnаlysisandCritical СontrolPoint, НАССР), в основе которой − определение критических контрольных точек и анализ рисков, связанных с гигиеной и безопасностью производства продуктов питания.
Система имеет предупредительный характер, используется в пищевой промышленности как гарантия сохранности продуктов. Она определяет систематический подход к анализу обработки продуктов питания, опознаванию возможных рисков химического, физического и биологического происхождения и контроль этих рисков. Эта добровольная система применяется во многих странах (в тех из них, где она включена в регламенты, система является обязательной).
Изготовителям продуктов питания доставляет много хлопот, множество регламентов и проверок в сочетании с новыми запросами потребителей. Поэтому они обращаются в органы по стандартизации с просьбой о принятии добровольных стандартов, отвечающих этим растущим требованиям. В 2001 г. технический комитет ИСО/ТК 34 «Пищевые продукты» разработал стандарт ИСО 15161:2001 «Рекомендации по применению стандарта ИСО 9001:2000 в пищевой промышленности и производстве напитков», предназначенный для организаций, задействованных на разных стадиях производства продуктов питания, включая переработку сырья и упаковку.
Разработчики этого стандарта исходили из того, что с точки зрения удовлетворенности потребителей применение по отдельности системы менеджмента качества по ИСО 9001:2000 и любой отдельно взятой системы безопасности продуктов питания менее эффективно, нежели интегрированное применение этих систем.
Учитывая факт широкой распространенности ХАССП, в стандарте ИСО 15161:2001 для демонстрации процесса интегрирования выбрана именно эта система.
Кроме того, поскольку ИСО 9001:2000 не рассматривает отдельно вопросы безопасности продовольственных товаров, многие страны, в частности, Дания, Нидерланды, Ирландия, Австралия стали разрабатывать добровольные национальные стандарты и другие документы, устанавливающие требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов, по которым проводится ее аудит.
Наличие большого количества национальных стандартов обусловило необходимость гармонизировать их на международном уровне. Поэтому в 2001г. технический комитет ИСО/ТК 34 «Пищевые продукты» начал подготовку стандарта на системы безопасности пищевых продуктов. В сентябре 2005 г. опубликован новый международный стандарт ИСО 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности продуктов питания. Требования ко всей цепи поставки». Он соответствует требованиям ФАО/ВОЗ и руководства ИСО 72:2001 «Рекомендации по обоснованию и разработке стандартов на системы менеджмента». Стандарты ИСО 22000 и ИСО 15161 дополняют друг друга. Область применения ИСО 15161 значительно шире: стандарт охватывает все аспекты качества и дает рекомендации, как интегрировать систему ХАССП в СМК. ИСО 22000 рассматривает аспекты, устанавливающие требования, и ориентирует изготовителей на разработку и внедрение системы менеджмента, обеспечивающей безопасность продуктов питания, отвечающих требованиям законодательства потребителей и самих изготовителей.
Стандарт ИСО 22000 предназначен для устранения слабых звеньев в цепочках поставок продуктов питания, он может быть использован в любой организации – от поставщиков продовольственного сырья, изготовителей продуктов питания, операторов транспортировки и хранения, субконтракторов до конечных реализаторов, включая изготовителей оборудования, упаковочных материалов, чистящих средств, добавок и ингредиентов.
Поскольку угроза безопасности продуктов питания может возникнуть на любой стадии поставки, есть потребность в тотальном контроле. Стандарт ИСО 22000 устанавливает требования к системе управления безопасностью «продовольственной» цепочки, где предприятие должно продемонстрировать свою способность контролировать угрозу безопасности продуктов питания, чтобы гарантировать абсолютную безвредность конечного продукта, который удовлетворял бы требованиям потребителей.
Организации, которые изготавливают или поставляют продукты питания, признают, что потребители желают иметь подтверждения качества продовольственных товаров. Возрастающее число национальных стандартов для управления безопасностью продуктов питания ведет к беспорядку. Поэтому необходимо гармонизировать национальные стандарты на международном уровне. ИСО 22000 можно использовать самостоятельно или в комбинации с другими стандартами на системы менеджмента, такими как ИСО 9001:2000 с подтверждением соответствия третьей стороной или без него.
Стандарт ИСО 22000 дополнен техническими условиями ИСО/ТУ 22004:2005 «Системы менеджмента пищевой безопасности. Рекомендации по применению стандарта ИСО 22000:2005», которые представляют рекомендации по его внедрению, в частности, на малых и средних предприятиях.
В дальнейшем семейство стандартов ИСО 22000 пополнится еще одним документом – ИСО/ТУ 22003 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к органам, проводящим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевой продукции». В настоящее время этот документ находится на стадии разработки проекта стандарта.
Документы ИСО серии 22000, рассмотренные выше, разработаны группой РГ 8 (WG 8) «Системы управления безопасностью продуктов питания» технического комитета ИСО/ТК 34 «Продукты питания». В работе приняли участие эксперты 23 стран и партнерские организации: Конфедерация изготовителей продуктов питания и напитков Европейского союза (СIАА), Комиссия «Кодекс Алиментариус», Международная ассоциация отелей и ресторанов, Глобальная инициатива безопасности продуктов питания (WFSO).
Вступление России в ВТО предполагает не только возможность выхода отечественных предприятий на внешний рынок, но и появление на российском рынке конкурирующих товаров зарубежных производителей. В наиболее экономически развитых странах предприятия работают с учетом управления краткосрочными рисками своих процессов и продукции уже более 10 лет; есть основания полагать, что их системы управления в достаточной степени эффективны.
К сожалению, на текущий период число предприятий в нашей стране, внедривших системы управления на принципах ХАССП, не превышает нескольких сотен.
3.2 От системы ХАССП к системе менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 22000:2005
Система ХАССП является основной моделью управления качеством и безопаснотью пищевых продуктов в промышленно развитых етранах мира.
Концепция ХАССП была разработана в начале 80-х годов прошлого века в США. Первое руководство по системе ХАССП разработано национальным консультационным комитетом микробиологмческих критериев для продуктов питания США и опубликовано в 2002 г. В странах ЕС работы по внедрению ХАССП начались с Директивы по гигиене пищевых продуктов 93/43/ЕС. Затем в странах-членах ЕС были разработаны национальные документы, регламентирующие требования системы ХАССП и процедуры ее разработки. Так, например, в 1995 г. в Великобритании принято Постановление о безопасности продовольствия, в Бельгии − Королевский указ «Об общей гигиене пищевых продуктов», в Испании − Королевский декрет № 2270. Совет экспертов по ХАССП Голландии в 1998 г. выпустил технические условия «Критерии оценки действующей системы ХАССП».
К 2000 г. наличие системы ХАССП стало обязательным в США, Канаде и Евросоюзе. В 2004 г. Европейский парламент и Совет Европы взамен директивы 93/43/ЕС приняли Постановление № 852/2004 «О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов». Согласно ст.6 этого Постановления, исполнительные учреждения европейских стран признают сертификацию системы ХАССП, проведенную компетентными органами, т.е. уполномоченными правительствами стран, на территории которых они расположены.
В России 01.07.2001 был введен в действие разработанный ВНИИС государственный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». В том же году была разработана и введена в действие Госстандартом Система добровольной сертификации «ХАССГI», в рамках которой сегодня действуют 11 органов по сертификации.
В настоящее время большинство государств, вступивших во
Всемирную торговую организацию (ВТО), например Турция,
Молдавия, ввели обязательное подтверждение наличия на
предприятии системы ХАССП, поскольку, с одной стороны, в учредительных
документах ВТО содержится положение о том, что эта система не признается
«барьером» в торговле, а с другой − обеспечивает определенную защиту рынка.
Накопленный опыт по разработке и внедрению систем ХАССП на базе национальных стандартов позволил разработать соответствующий документ на международном уровне. В 2005г. утвержден стандарт ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». В целом стандарт представляет собой важный шаг в развитии систем менеджмента безопасности пищевых продуктов, повышения результативности этих систем.
Как отмечено во введении к стандарту, он «...объединяет принципы, на которых основана система анализа опасностей и установления критических контрольных точек (ХАССП) и мероприятия по применению данной системы, разработанные Комиссией Кодекс Алиментариус. Требования настоящего стандарта, выполнение которого может быть проверено аудитом, объединяет план ХАССП с программами обязательных предварительных мероприятий. С другой стороны, там же говорится, что «стандарт приведен в соответствие с ИСО 9001 в целях повышения совместимости этих двух стандартов». Последнее обстоятельство дает повод говорить об интеграции в стандарте ИСО 22000 требований ХАССП и ИСО 9001. На самом деле стандарт содержит только ряд элементов ИСО 9001. В целом стандарт ИСО 22000 обеспечил унификацию требований к системам ХАССП на международлом уровне и их сближение с требованиями других международных стандартов на системы менеджмента.