3.3 Формирование спроса и стимулирование сбыта
На этапе выхода на рынок целью предприятия является формирование устойчивого спроса на услуги Кафе «Гурман» выше точки безубыточности и последующее расширение рыночной доли.
На первый месяц функционирования кафе в бюджет заложено 72500 рублей для организации следующих мероприятий:
- Рекламный ролик на местном телевидении. Сумма затрат – 32500 рублей: 10 показов по 3250 рублей за показ.
- Проведение презентации кафе с приглашением руководителей предприятий и представителей СМИ: 40000 рублей – расходы на организацию приема.
Со второго месяца проекта предполагается ежемесячно инвестировать в рекламную деятельность 19000 рублей по следующим направлениям:
- реклама в печатных СМИ – 9700 рублей;
- реклама на радио – 5300 рублей;
- распространение рекламных буклетов – 4000 рублей.
В качестве не рекламных методов продвижения предприятия на рынке предполагается использовать следующее:
- Введение дисконтной накопительной системы для постоянных клиентов. Основная цель – закрепление круга постоянных клиентов.
- Заключение договоров с предприятиями на организацию комплексных обедов. Основная цель – загрузка мощностей кафе, обеспечение объемов выручки на уровне выше точки безубыточности.
- заключение договоров с предприятиями, оказывающими услуги по проведению торжеств, организации культурных мероприятий на обслуживание. В данном случае основной целью является формирование благоприятного имиджа, ознакомление максимально широкого населения с услугами кафе.
3.4 Ассортимент и объемы реализации
Плановые значения объемов в разрезе укрупненных позиций ассортимента приведены в Таблице 3. Более детальное представление ассортимента предприятия на данном этапе реализации проекта не целесообразно, так как меню будет корректироваться в процессе деятельности кафе. Приведенное представление ассортимента предприятия позволяет оценить экономическую эффективность отдельных его составляющих. Все дальнейшие расчеты производятся с учетом инфляции 6% ежегодно (по данным Федеральной службы государственной статистики).
Таблица 3
Объемы реализации в разрезе укрупненных позиций ассортимента, руб.
| Укрупненная позиция ассортимента | Июнь - Декабрь 2008 года | 2009 год | 2010 год | Январь – Май 2011 года |
| Комплексный обед | 1133000,00 | 3400800,00 | 3588000,00 | 1527500,00 |
| Пиво | 383984,00 | 941760,00 | 993600,00 | 423000,00 |
| Чай | 228660,00 | 510120,00 | 538200,00 | 229125,00 |
| Соки | 278254,50 | 654000,00 | 690000,00 | 293750,00 |
| Десертные блюда | 824412,00 | 2040480,00 | 2152800,00 | 916500,00 |
| Горячие блюда | 1177290,00 | 2825280,00 | 2980800,00 | 1269000,00 |
| Салаты | 459421,20 | 1098720,00 | 1159200,00 | 493500,00 |
| Коктейли | 266152,00 | 627840,00 | 662400,00 | 282000,00 |
| Мороженное | 445887,00 | 1059480,00 | 1117800,00 | 475875,00 |
| Кофе "Капучино" | 676828,45 | 1615380,00 | 1704300,00 | 725562,50 |
| Кофе "Эспрессо" | 598471,20 | 1464960,00 | 1545600,00 | 658000,00 |
| Блины "Русские" | 505688,80 | 1151040,00 | 1214400,00 | 517000,00 |
| Блины "Украинские" | 474083,25 | 1079100,00 | 1138500,00 | 484687,50 |
| Блины "По-царски" | 442477,70 | 1007160,00 | 1062600,00 | 452375,00 |
| Проведение торжеств | 440325,00 | 1765800,00 | 1863000,00 | 793125,00 |
| ИТОГО | 8334935,10 | 21241920,00 | 22411200,00 | 9541000,00 |
Предполагается, что кафе выходит на запланированный объем сбыта на третий месяц работы по всем позициям кроме организации комплексных обедов, по которым выход на запланированные объемы рассчитан на четвертый месяц, и по проведению торжеств, для которых этот срок составляет 6 месяцев. Это связано с тем, что выход на плановые показатели по организации комплексных обедов, проведению торжеств, требует наработки репутации и известности (формирование привычки потребителей). Прогнозные объемы сбыта в натуральном выражении в течение 2008 года представлены в Таблице 4.
Таблица 4
Прогноз объемов реализации на 2008 год в натуральных показателях
| Укрупненная позиция ассортимента | Ед.изм. | 07.08 | 08.08 | 09.08 | 10.08 | 11.08 | 12.08 |
| Комплексный обед | Комплекс | 667 | 933 | 1300 | 1300 | 1300 | |
| Пиво | 500 мл. | 460 | 600 | 900 | 900 | 900 | 900 |
| Чай | Чашка | 900 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 |
| Соки | 250 мл. | 570 | 833 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
| Десертные блюда | Порция | 640 | 830 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 |
| Горячие блюда | Порция | 650 | 900 | 1200 | 1200 | 1200 | 1200 |
| Салаты | Порция | 450 | 467 | 700 | 700 | 700 | 700 |
| Коктейли | 250 мл. | 350 | 480 | 600 | 600 | 600 | 600 |
| Мороженное | Порция | 510 | 700 | 900 | 900 | 900 | 900 |
| Кофе "Капучино" | Чашка | 750 | 967 | 1300 | 1300 | 1300 | 1300 |
| Кофе "Эспрессо" | Чашка | 730 | 933 | 1400 | 1400 | 1400 | 1400 |
| Блины "Русские" | Порция | 770 | 967 | 1100 | 1100 | 1100 | 1100 |
| Блины "Украинские" | Порция | 770 | 967 | 1100 | 1100 | 1100 | 1100 |
| Блины "По-царски" | Порция | 770 | 967 | 1100 | 1100 | 1100 | 1100 |
| Проведение торжеств | Час | 5 | 8 | 12 | 17 | 23 | 30 |
3.5 Цены и ценовая политика
При формировании цен были учтены следующие особенности рынка общественного питания г. Новосибирска:
- высокий уровень доходов населения;
- недостаточное количество в данном районе учреждений общественного питания, сориентированных на предоставление услуг быстрого питания высокого уровня качества;
- расположение кафе в деловом центре города.
Формирование цен основано не на принципе «затраты + норма прибыли», а на соотношении позиций ассортимента с позициями конкурентов по критерию цена-качество. Цены, использованные при проведении расчетов, приведены в Таблице 5.
Таблица 5
Расчетные цены на продукцию и услуги Кафе «Гурман»
| Укрупненная позиция ассортимента | Ед.изм. | Цена за единицу, руб. |
| Комплексный обед | Комплекс | 200,00 |
| Пиво | 500 мл. | 80,00 |
| Чай | Чашка | 30,00 |
| Соки | 250 мл. | 50,00 |
| Десертные блюда | Порция | 120,00 |
| Горячие блюда | Порция | 180,00 |
| Салаты | Порция | 120,00 |
| Коктейли | 250 мл. | 80,00 |
| Мороженое | Порция | 90,00 |
| Кофе "Капучино" | Чашка | 95,00 |
| Кофе "Эспрессо" | Чашка | 80,00 |
| Блины "Русские" | Порция | 80,00 |
| Блины "Украинские" | Порция | 75,00 |
| Блины "По-царски" | Порция | 70,00 |
| Проведение торжеств | Час | 4500,00 |
3.6 Обеспечение производственного процесса сырьем
В отношении организации производственного процесса приняты следующие решения: Таблица 6
Исходя из приведенных решений, в качестве поставщиков полуфабрикатов и сырья для производства по соотношению цена-качество выбраны следующие предприятия:
- ОАО "НОВОСИБХЛЕБ": хлебобулочные изделия;
- ООО "Агама Трэйд": мясные полуфабрикаты, блины (полуфабрикат), мороженое;
- ООО "Сибчай-Сервис": чай (листовой, пакетированный), кофе молотый;
- ООО «Плодоовощная база №2»: овощная продукция;
- ООО «Колд Лайн»: соки, вино-водочная продукция, пиво, вода.
Таблица 6
Особенности производственного процесса по позициям ассортимента
| Укрупненная позиция ассортимента | Особенности производственного процесса |
| Комплексный обед | Формируется 7 вариантов комплексных обедов, включающих: салат, горячее блюдо, десерт, чай. |
| Пиво | Кафе закупает бутылированное пиво: 5 видов |
| Чай | Предлагается 10 видов пакетированного чая, а также 3 вида листового чая |
| Соки | Кафе закупает соки известных марок (100%, восстановленные) «Тонус», «Добрый», «Gold Premium», «Я» и др. |
| Десертные блюда | Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов |
| Горячие блюда | Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов |
| Салаты | Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов |
| Коктейли | Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов |
| Мороженное | Кафе закупает весовое мороженое 5 сортов, сервировка |
| Кофе "Капучино" | Приготовление из молотого кофе с использованием кофе-машины |
| Кофе "Эспрессо" | Приготовление из молотого кофе с использованием кофе-машины, используются натуральные сливки |
| Блины "Русские" | Полуфабрикат разогревается в микроволновой печи, сервировка |
| Блины "Украинские" | Полуфабрикат разогревается в микроволновой печи, сервировка |
| Блины "По-царски" | Полуфабрикат разогревается в микроволновой печи, сервировка |
| Проведение торжеств | Музыкальное сопровождение мероприятий, работа официантов, индивидуальное меню |
4.Инвестиционные и текущие затраты
4.1 График реализации проекта и инвестиционных затрат
Общая сумма затрат непроизводственного характера при организации данного предприятия составляет 617500,00 рублей. График реализации проекта имеет следующий структуру: Таблица 7.
Основная статья инвестиционных затрат «Приобретение и установка основного и вспомогательного оборудования» сформирована из расчета комплектации клиентского зала на 60 посадочных мест и производственных помещений и имеет следующую структуру: Таблица 8.