Повторительные помолы, как показывает само название, состоят в том, что всю массу муки получают не за один пропуск через измельчающую машину. При последовательных механических воздействиях на зерно достигается постепенное его измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм скорее превращается в муку.
Измельчают зерно на специальных машинах — вальцовых станках. Рабочей частью их служит пара чугунных валков длиной 1 м, вращающихся навстречу друг другу с разными скоростями, соотношение которых составляет 1 : 1,5; 1:2, 1 : 2,5 и т. д. Расстояние между этими валками различно на разных этапах схемы помола. Наибольшее расстояние между ними (мелющая щель) на первой системе, на которую и попадает целое зерно.
На первых системах поверхность валков (по их длине и под углом) рифленая, причем в начале схемы рифли самые крупные. Зерно поступает на мелющие валки через питательный механизм (валик), распределяется по всей длине валков, захватывается ими и очень быстро проходит через мелющую щель. В связи с тем, что валки вращаются с разной скоростью, зерно между валками не расплющивается, а скалывается и разворачивается. При этом сразу же небольшая часть эндосперма измельчается до состояния муки.
После прохождения через вальцовый станок продукт поступает на просеивающую машину — рассев, имеющий набор различных сит, на которых продукт рассортировывается по крупноте на несколько фракций.
Наиболее крупная фракция состоит из оболочек со значительным содержанием эндосперма. Другие фракции в зависимости от крупности называются крупная крупа, мелкая крупа, дунст и мука. Полученную при этоммуку направляют для формирования какого-либо сорта, а остальные фракции продуктов — раздельно на другие машины. Так, после просеивания наиболее крупная фракция поступает вновь на вальцовые станки, где происходит дальнейшее выкрашивание эндосперма. Вслед за этим снова производят просеивание продуктов. Этот прием, повторяемый 5-7 раз, называется драным процессом. На последних драных системах продукт состоит в основном из оболочек зерна и небольшого количества прикрепленного к ним эндосперма. Образующиеся при этом мука и крупа также содержат большое количество мелких частиц оболочек.
Крупная и мелкая, крупы в большинстве случаев состоят в основном из частиц эндосперма с тем или иным количеством оболочек. Для отделения их крупу направляют на другие вальцовые станки, на которых устанавливают соответствующие параметры и режимы измельчения. Количество образующейся при этом муки составляет 5—10% веса продукта, поступившего на вальцовый станок. Такой процесс обработки промежуточного продукта называют шлифовочным.
После рассортирования в рассевах продуктов, прошедших шлифовочные системы, число которых достигает 3—5, получают несколько фракций продуктов, часть которых (крупу и дунсты) направляют на ситовеечные машины.
Этот процесс сильно разветвлен при сложных двух- и трехсортных и особенно при макаронных помолах, где нужно получить как можно больше крупитчатой муки высшего и первого сортов.
На ситовеечных машинах происходит сортирование частиц крупок и дунстов по крупноте и по удельному весу. Если частица состоит из чистого эндосперма, она имеет больший удельный вес. Другая частица такого же размера, но содержащая некоторое количество оболочек, обладает меньшим удельным весом. Принцип работы ситовеечных машин состоит в том, что сквозь наклонное сито с прямолинейно-возвратным движением, на которое поступает продукт, снизу засасывается воздух, препятствующий прохождению сквозь сита более легких частиц с малым удельным весом (они удерживаются во взвешенном состоянии), но не задерживающий частицы, состоящие из чистого эндосперма.
Одна из фракций крупной крупы, получаемая на ситовейках, называется манной крупой. При помоле пшеницы ее получается 2—3%.
Частицы, прошедшие сквозь сита ситовеечных машин, в зависимости от крупности и качества направляют на вальцовые станки шлифовочных и размольных систем для последующего измельчения. При этом мелкую крупу и дунет интенсивно измельчают до крупности муки. Этот этап размола промежуточных продуктов называется размольным. Однако весь продукт, поступивший на вальцовый станок, не может быть измельчен до состояния муки за один пропуск через мелющую щель. Поэтому размольный процесс также осуществляется на нескольких системах.
На первых размольных системах, куда направляют частицы крупы с наименьшим количеством оболочек, получают муку высшего сорта. На последующих системах, на которые поступают частицы, не измельченные на первых размольных системах, а также продукты, содержащие оболочки, получают муку первого или второго сорта. При сортовых помолах пшеницы используют 8— 12 размольных систем.
Таким образом, при разветвленных схемах повторных помолов на мельнице применяют три вида основных машин: вальцовые станки, рассева и ситовейки. Кроме того, имеются очень важные технологические машины (щеточные, размольно-бичевые, которые оттирают остатки эндосперма от оболочек, и др.). Число машин и их размеры зависят от вида помола и производительности мельницы. Наименьшее число машин нужно при обойном помоле, когда измельчение идет более интенсивно по сокращенной схеме и совсем не используются ситовейки.
Здесь приведены самые элементарные сведения, дающие лишь общее представление о помолах, выходах и сортах муки. Достаточно сказать, что некоторые промежуточные продукты при высокосортных помолах проходят в машинах и транспортирующих механизмах путь в несколько километров. Графически изображенные схемы этих помолов настолько сложны, что могут быть прочитаны только хорошо подготовленным специалистом — инженером или техником.
Для выработки муки высокого качества при любом виде помола очень важна следующая подготовка зерна:
1) подбор партий зерна таким образом, чтобы они обладали хорошими мукомольными и хлебопекарными достоинствами;
2) тщательная очистка зерна от примесей и загрязнения с некоторым удалением покровных тканей его; это достигается сухой и мокрой очисткой: зерно пропускают через сепараторы, триеры, аспирационные колонки, обоечные и щеточные машины, очищающие зерно от пыли, некоторых покровных тканей (бородок, оболочек) и удаляющие зародыш; если на мельницах имеются моечные установки, зерно промывают водой, удаляя с его поверхности грязь и микроорганизмы;
3) улучшение физических и биохимических свойств зерна перед размолом. Это достигается увлажнением зерна с последующей отлежкой при определенной температуре (холодное или горячее кондиционирование). Подготовленное таким образом зерно легче вымалывается, лучше отделяются оболочки от эндосперма, а иногда улучшаются и хлебопекарные качества в результате деятельности ферментных систем.
Подготовка зерна к помолу на крупных товарных мельницах настолько многогранна, что третья часть корпуса мельницы бывает занята оборудованием, предназначенным на эти цели. Две трети помещения занимает размольное отделение.
На мельницах сельскохозяйственного типа применяют в основном два первых вида подготовки к помолу. Сохранились еще и мельницы без зерноочистительного отделения или с далеко не полным комплектом машин. Отправка зерна на помол на такие мельницы требует особого внимания. Очистка партии зерна и подготовка ее к помолу должны проводиться в хозяйстве.
Операции, связанные с перемещением, очисткой и размолом зерна, сопровождаются выделением пыли. Для улавливания ее непосредственно в машинах применяется система вентиляции (аспирация).
Соление огурцов — распространенный способ переработки. В свежем виде эти овощи длительное время сохранить не удается вследствие их невысокой природной лежкости. В нашей стране подвергают солению до 60—70 % урожая этой культуры.
Для соления наиболее пригодны сорта огурцов, выращенные в открытом грунте, с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой — желательно не более 25 % объема плодов, правильной формы, темно-зеленой ровной окраски, с возможно более высоким содержанием cахаров — не ниже 2 %. К таким относятся: Нежинские, Вязниковский 37, Должик.
Продукция низкого качества получается из переросших зеленцов длиной более 12—14 см. Кожица их уже слишком груба, часто она пожелтевшая, семенная камера достигает больших размеров, семена жесткие и грубые.
Для соления берут партии огурцов одного и того же ботанического сорта и калибруют: на пикули длиной 3—5 см, корнишоны 1-й группы 5,1—7 см, корнишоны 2-й группы 7,1—9 см и зеленцы — до 12 см. Более крупные, а также уродливые плоды стараются не использовать, их можно солить для местного потребления. Плоды, поврежденные механически, вредителями и пораженные болезнями отбраковывают.
1. Расход соли для приготовления рассола необходимой концентрации
| Концентрация соли, % | Расход соли на 10 л рассола, кг | Плотность рассола при 20 °С |
| 5 | 0,5 | 1,036 |
| 6 | 0,6 | 1,043 |
| 7 | 0,7 | 1,051 |
| 8 | 0,8 | 1,058 |
| 9 | 0,9 | 1,065 |
В период соления стоит обычно теплая погода, и хранить собранные для переработки огурцы длительное время не следует — и без того невысокое содержание cахаров в них быстро падает, и качество соленых огурцов снижается. По технологическим инструкциям срок хранения огурцов на сырьевой площадке не должен превышать 1сут.
Подготовка тары. Основная тара для соления огурцов — бочки на 100—150 л. Наиболее подходящий материал для них — дуб. Используют также бочки из липы, бука, осины, каштана, ели. Клепка должна быть плотно подогнана с тем, чтобы не было течи. Новые бочки замачивают, меняя холодную воду до тех пор, пока в нее не перейдут смолистые, дубильные, ароматические вещества древесины и она будет оставаться прозрачной и без запаха. Бочки, использовавшиеся ранее, нужно сначала промыть холодной водой — горячая вода распарит клепку и бочка воспримет посторонние ароматы. После мойки их шпарят кипятком или паром с добавлением 0,1 %-ной каустической соды.