Соление томатов. Консервирование томатов этим способом позволяет сохранить их в течение всей зимы вплоть до нового урожая. В соленых томатах хорошо сохраняются аскорбиновая кислота и каротин.
Наиболее подходят для соления малокамерные сорта томатов с некрупными плодами, плотной упругой мякотью типа Новинка Приднестровья. Хорошая продукция получается из крупноплодных сортов. Важно только, чтобы плоды были плотными, не перезрелыми. Как и при солении огурцов, желательно, чтобы в них содержалось максимальное количество cахаров. Поэтому солят томаты сразу после сбора, не оставляя их на сырьевой площадке более чем на 1 сут.
Перед солением плоды сортируют, удаляя механически поврежденные, больные экземпляры и разделяя их на однородные по степени зрелости и размеру партии. Лучшая соленая продукция получается из розовых плодов — они достаточно нежны, но плотны. Красные, полностью созревшие плоды при солении деформируются, многие их них лопаются. Бурые томаты также способны дать хорошие консервы, но зеленые части плодов остаются грубоватыми. Зеленые томаты солят только в редких случаях, они слишком грубы.
Для соления применяют бочки и стеклянные банки на 3—10 л. Так как плоды томата механически менее прочные, чем у огурца, бочки для них используют меньшей вместимости. Для соления красных томатов берут бочки объемом не более 50 л, для остальных — на 100 л, но допускается использование 150-литровых. Замачивание, мойку и подготовку бочек осуществляют так же, как и для огурцов.
Технология соления томатов и огурцов очень сходна, однако имеются некоторые несущественные различия. Например, при солении томатов, особенно красных, следует осторожно укладывать их в тару, в то время как огурцы можно насыпать и уплотнять. встряхивая бочки. Брожение томатов начинается несколько позднее, чем огурцов, по-видимому, вследствие наличия в их составе незначительного количества соланинов.
Пряности используют те же, что идля огурцов, но примерно во вдвое меньшем количестве. По наиболее распространенной рецептуре на 1 т готовой продукции расходуется, кг: 1067 — свежих томатов, 15—20 — укропа без грубых стеблей, 1 — горького перца в стручках, 10 — листьев черной смородины и до 5 — листьев хрена. Соленые томаты с употреблением чеснока готовят, добавляя 3—4 кг его головок, пряные — с добавлением по 0,1—0,3 кг перца душистого, лаврового листа, корицы. Существуют и другие рецепты. При солении томатов в стеклянной таре нормы закладки компонентов в зависимости от размера обычно следующие, г:
| 3 л | 10 л | |
| томаты | 1500 | 5000 |
| укроп | 50 | 160 |
| чеснок зубками | 5 | 10 |
| перец стручковый горький | 1,5 | 5 |
| листья смородины черной, эстрагона, | 16 | 50 |
| сельдереи, петрушки | ||
| рассол, 5-6 %-ный раствор | 1500 | 4900 |
Длясоления красных томатов в бочках и последующего хранения их в леднике применяют 8 %-ный рассол, для бурых — 7 %-ный: при подвальном хранении концентрацию рассола увеличивают на 1 %. Для мелких томатов концентрация рассола ниже, для крупных — выше.
Готовую продукцию сохраняют при той же температуре и в тех же помещениях, что и огурцы.
В соленых томатах 1-го сорта должно содержаться от 3 до 6 % соли и 1 —1,5% кислот (в пересчете на молочную). При несколько большем содержании соли И кислот продукцию относят ко 2 сорту. Плоду должны быть целыми, для красных допускаются морщинистость и небольшое количество деформированных экземпляров, рассол — приятного специфического вкуса и аромата, слегка мутноватый.
Соление других овощей и плодов бахчевых культур. Арбузы, перцы, баклажаны, а также морковь, свеклу, лук и другие можно солить, заливая подготовленную продукцию 4—6 %-ным рассолом. Иногда солят смеси овощей, например нашинкованную капусту, морковь, свеклу, перец, белые коренья и другие. При этом происходит, как и при квашении капусты, солении огурцов, томатов, молочно-кислое брожение с образованием естественного консерванта-молочной кислоты. Для соления названных овощей используют, кроме традиционных видов тары — бочек, стеклянной тары, также вкладыши из полиэтиленовой пленки.
Поваренную соль можно использовать не только как химическое соединение, способствующее молочно-кислому брожению, но и как консервант. В этом случае, чтобы надежно защитить продукт от фитопатогенных микроорганизмов, ее концентрацию увеличивают до 15—20 %. Таким образом можно консервировать, например, зелень пряных растений — укроп, петрушку, сельдерей, эстрагон, кориандр и другие. Промытые и измельченные листья пересыпают сухой солью во время укладки их в стеклянные банки. Однако продукт, законсервированный таким способом, невозможно употреблять без дополнительной обработки из-за высокой концентрации соли. Излишнюю соль необходимо удалить вымачиванием в холодной воде.
Поскольку пряные добавки используют для заправки первых и вторых блюд в небольших количествах, то законсервированную высокими концентрациями соли зелень можно применять без вымачивания, но при этом следует учесть разницу в добавке поваренной соли, определенной в кулинарных инструкциях. Следует иметь в виду, что в пищевых продуктах, используемых для питания человека, содержание соли должно быть в пределах 1—3 %. Многие виды овощей и плодов можно консервировать в крепком солевом растворе с концентрацией не ниже 15 %. Такие заготовки используют чаще всего после вымачивания в качестве полуфабрикатов для приготовления маринадов.
Список литературы
1. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. – М.: Агропромиздат, 1988. – 319 с.: ил.
2. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. Под ред. Л.А. Трисвятского. М., "Колос", 448 с. с ил., 1975
3. Иванов А. Ф. и др. Кормопроизводство/А. Ф. Иванов, В. Н. Чурзин, В. И. Филин. — М.: Колос, 1996. — 400 с: ил.