Особливості експертизи кисломолочних сирів, порядок та правила перепуску їх через митний кордон України (за матеріалами магазину "Вибір" м. Рівне) (стр. 3 из 18)

До кисломолочних сирів належать також сири дієтичний та домашній. Дієтичний сир виготовляється роздільним способом з масовою часткою жиру 11%. Вміст білкових речовин в ньому – 12%, тобто співвідношення жиру і білка складає 1:1,1, що дозволяє віддавати перевагу в дієтичному харчуванні саме цьому виду сиру. Завдяки роздільному способу виробництва кислотність сиру не перевищує 180⁰ Т. Сир має однорідну маслоподібну консистенцію. Фасується в пакети і коробки із полімерних матеріалів по 250 і 500г.

Домашній сир нагадує кисломолочний сир з приємною зернистою структурою і м’яким слабо кислим смаком. Виробляється роздільним способом. Готове сирне зерно промивають водою, а потім змішують з вершками і сіллю, потім розфасовують у стаканчики. Масова частка вологи в домашньому сирі 78-80%, а кухонної солі – не більше 1%. Вміст жиру в розрахунку на суху речовину – 20% ( на всю масу сиру – 4%). Кислотність не перевищує 150⁰ Т, тобто значно нижча у порівнянні з традиційними видами сирів.

До творожних напівфабрикатів відноситься тісто для сирників домашніх, вареники, ліниві вареники, млинці з творогом, напівфабрикати для запіканки солодкої з ізюмом та ін.

Таблиця 2.1.1- Класифікація асортименту кисломолочних сирів та показники якості

Вид кисломолочного сиру	Масова частка, %		Кислотність, 0Т не більше
	Жиру, не менше	Вологи, не більше
18%-ї жирності	18	65	210
9%-ї жирності	9	73	220
Нежирний	-	80	240
М’який дієтичний:
Нежирний	-	79	220
4%-ї жирності	4	77	220
9%-ї жирності	9	66	180
11%-ї жирності	11	73	210
М’який дієтичний з плодово-ягідними наповнювачами:
Нежирний	-	72	200
4%-ї жирності	4	69	190
9%-ї жирності	9	66	180
11%-ї жирності	11	64	180
Столовий	2	76	220
Селянський	5	74,5	200

Сири типу кисломолочних терочних

Зелений сир готують із знежиреного молока. Сир має сіро-зелений колір (додають порошок із висушеного листя синього та жовтого донника), щільну структуру, вільно піддається подрібненню на терці. Масонку не має. Смак гостро солений із специфічним запахом донника. Містить: вологи – 40%, солі – 6,5%. Головка загортається в фольгу, використовується як приправа.

Сири типу кисломолочних зріючи

До цієї групи відносяться литовський, кисломолочний пліснявий, гарцский та ін. виготовляють їх із творогу, до якого додають 3% солі і 1% бікарбонату натрію; ретельно розтирають масу, формують циліндрики по 100г. Витримують в сухому приміщенні 1-2 тижні. На поверхні виникає жовтувата слизь, яка поступово висихаючи, утворює корку. Готові сирки мають приємний, сильно виражений сирний смак та запах.

Литовський сир випускається в вигляді бруска з трикутною основою. Консистенція у нього ніжна, мажуча, смак та запах гострі, кисломолочні. Містить не менше 45% жиру, вологи – 47%, солі – 2%

Сири типу кисломолочних незріючих

При виготовленні цих сирів застосовують сичужно-кисломолочне або кисломолочне звертання. Технологія їх виготовлення подібна до технології виробництва творогу, тому свіжі сири часто називають творожними.

Чайні та кавові сирки мають ніжну, мазку консистенцію, кисломолочний, солонуватий присмак, малюнок без очок. Чайний сирок фасують в картонові коробки масою 250-500г. Кавовий сирок обертають в пергаментний папір та придають квадратну форму (50-120г) або циліндра (100-170г).

1.3 Вимоги нормативних документів

1.3.1 Органолептичні показники якості кисломолочних сирів

Згідно ТУ 248-90 «Сир із коров’ячого молока» за органолептичними показниками творог повинен відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.3.1.:

Таблиця 1.3.1 - Органолептичні показники якості кисломолочного сиру

Показники	Вимоги до якості
Консистенція	Ніжна, однорідна. Дозволяється рихла дещо неоднорідна, а для нежирного сиру – з незначним виділенням сироватки, розсипчаста.
Смак та запах	Чистий, ніжний, кисломолочний, без стороннього присмаку і запаху. Дозволяється слабкий кормовий присмак.
Колір	Білий з жовтуватим або кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

Примітка. Для творогу напівжирного та нежирного, виробленого на механізованих лініях з використанням ванисеток, марки Я9-ОПТ або на твороговиготівниках марки ТІ 4000, допускається консистенція з незначною крупчасткістю та незначним виділенням сироватки.

Серед усіх показників якості для споживання кисломолочних продуктів найважливішими є їх смак і запах.

Специфічний кисломолочний смак і аромат кисломолочних сирів зумовлений утворенням ароматичних речовин при тепловій обробці молока, а також їх нагромадження у процесі життєдіяльності мікроорганізмів заквасок, формування типового смаку і запаху кисломолочних продуктів і заквасок, проходить, головним чином, в період сквашування, дозрівання і зберігання готових продуктів. Таким чином, вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок, режимом технологічного процесу і зберігання.

Молочна кислота і летючі жирні кислоти (серед яких переважає оцтова) надають продуктам виражений кислий смак; діацетил, ацетальдегід – специфічний кисломолочний аромат; спирт і вуглекислий газ – приємний освіжаючий смак. Різні смакові відтінки кисломолочних продуктів відчуваються головним чином завдяки різниці у вмісті ацетальдегіду і етанолу, а також співвідношення летючих жирних кислот.

Для формування приємного типового смаку і запаху кисломолочних продуктів та заквасок особливо важливе співвідношення діацетилу і ацетальдегіду. Наприклад для аромоутворюючих заквасок оптимальним вважається співвідношення від 3:1 до 5:1. зрушення співвідношення у бік діацетилу надає сильно виражений аромат діацетилу, грубий, терпкий присмак, а у бік ацетальдегіду – різкий в’яжучий смак.

1.3.2 Фізико-хімічні показники якості кисломолочних сирів

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають: температуру, масову частку жиру, сухих речовин, вологи, кислотність, фосфатазу (таблиця 1.3.2).

Таблиця 1.3.2 - Фізико-хімічні показники якості кисломолочного сиру

№№ з/п	Показник	Норма для кисломолочного сиру
		Жирного	напівжирного	нежирного
1	2	3	4	5
1.	Масова частка жиру, %, не менше	18,0 0,5	9,0 0,5	-
2.	Масова частка вологи, %, не більше	65,0 1,0	73,0 1,0	80,0 1,0
3.	Кислотність, 0Т, не більше	210,0	225,0	250,0
4.	Температура при випуску з підприємства, 0С, не вище	8,0	8,0	8,0
5.	Фосфатаза (для сиру з пастеризованого молока)	Не допускається

Як видно з даних таблиці зниження жирності сиру зумовлює зростання її вологості і кислотності. Остання в 10 і більше разів вища у порівнянні зі свіжим молоком і в 2 з лишнім рази вища у порівнянні із сметаною і дієтичними кисломолочними напоями. Серед всіх кисломолочних продуктів найвища кислотність допускається для нежирного сиру – 250⁰Т. Останнє зумовлено високим рівнем молочнокислого бродіння зумовленим кислотним способом виробництва цього сиру, а також найвищим вмістом білкових речовин, до складу яких входять амінокислоти кислого характеру (моноамідонодікарбонові кислоти).

1.3.3 Мікробіологічні і санітарно-гігієнічні показники кисломолочного сиру

За мікробіологічними і санітарно-гігієнічними показниками творог повинен відповідати вимогам, затвердженим у ГОСТі 248-90 «Сир із коров’ячого молока». З цього питання діючі стандарти на молоко і молочні продукти мають деякі недоліки, а саме в стандарті на питне молоко наводяться вимоги щодо мікробіологічних показників, а щодо вмісту токсичних елементів, афлотоксину М₁ і пестицидів – дається посилання на відповідні норми безпечності (Сан Пін), затверджені Міністерством охорони здоров’я. Стандарт на кисломолочний сир нормує безпечність продукту і за мікробіологічними показниками, і за вмістом важких металів, однак ці норми не достатньо виражені, оскільки мікробіологічні показники нормуються без урахування виду сиру залежно від способу обробки молока. В таблиці 1.3.3 наведено мікробіологічні норми безпечності сиру відповідно до Сан Пін 2.3.2.560-96.

Таблиця 1.3.3 - Мікробіологічні норми безпечності сиру

Назва показника	Норма для сиру
	жирного	напівжирного	нежирного
Титр бактерій групи кишкових паличок, г, не меньше	0,00001	0,00001	0,00001
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмонела, в 25 г продукту	Не допускається	Не допускається	Не допускається
Масова частка важких металів, милини-1 (мг/кг), не більше
Свинцю	0,30	0,30	0,30
Кадмію	0,20	0,20	0,20
Ртуті	0,02	0,02	0,02
Міді	4,00	4,00	4,00
Цинку	50,00	50,00	50,00
Масова частка миш’яку, милини-1 (мг/кг), не більше1/4+1/2-01365	0,20	0,20	0,20

Таким чином, в сирі, який виготовляється із сирого молока, бактерії групи кишкової палички (БГКП), які є показником санітарного стану виробництва, не допускаються в 0,001г продукту, а в сирі, виготовленому із пастеризованого молока, в 0,01г, тобто пастеризація молока зменшує забрудненість продукту бактеріями групи кишкової палички на цілий порядок.