Особливості експертизи кисломолочних сирів, порядок та правила перепуску їх через митний кордон України (за матеріалами магазину "Вибір" м. Рівне) (стр. 8 из 18)
2. Жироміри закривають сухими пробками, вводячи їх більш ніж на половину в горловину жиромірів. Жироміри струшують до повного розбавлення білкових речовин, перевертаючи їх 5 разів так, щоб рідини у них повністю перемішалися.
3. Встановлюють жироміри пробкою донизу на 5хв у водяну баню при температурі (65±2)0С.
4. Вийнявши із бані жироміри, встановлюють у стакан центрифуги градуйованою частиною до центру. Жироміри встановлюють симетрично, один навпроти одного.
Жироміри центрифугують 5 хв. Кожний жиромір виймають із центрифуги та рухом резинової пробки регулюють стовпчик жиру так, щоб він знаходився в градуйованій частині жироміру.
5. Жироміри занурюють пробками донизу на 5 хв у водяну баню при температурі (65±2)0С, при цьому рівень води в бані повинен бути трохи вище рівня жиру в жиромірі.
6. Жироміри вий мають по одному із водяної бані і швидко проводять підрахунок жиру. При підрахунку жиромір тримають вертикально, межа жиру повинна знаходитися на рівні очей. Рухом пробки встановлюють нижню частину стовпчика жиру на нульовій поділці шкали жироміру. Від нього відраховують число поділок до нижньої точки меніску стовпчика жиру з точністю до найменшої поділки шкали жироміра.
Границя поділу жиру на кислоти повинна бути різкою, а стовпчик жиру прозорим. При наявності «кільця» (пробки) бурого або темно-жовтого кольору, різних домішок в стопці жиру або розмитої нижньої границі виміри проводять додатково.
Визначення жиру проводять у відповідності з вимогами, вказаними у таблиці 2.3.1.
Таблиця 2.3.1 - Визначення жиру у кисломолочних продуктах
| Найменування продукту | Тип жиро-міру | Об’єм, маса зразка для аналізу | Об’єм добав-леної води, см3 | Щільність сірчаної кислоти, кг/ см3 | Об’ємсірча-ної кис-лоти, см3 | К-ть цент-рифу-гу-вань | Східність,% масової частки жиру, не більше |
| Кисломолочні продукти із негомонізова-ного молока | 1-6;1-7 | 11,0г | - | Від 1810до 1820 | 10 | 1 | 0,1 |
| Кисломолочні продукти із гомогенізова-ного молока, в т.ч. для дитячого харчування | 1-6;1-7 | 11,0г | - | Від 1810до 1820 | 10 | 3 | 0,1 |
| Творожні вироби з цукром | 1-40 | 5,00г | 5 | Від 1800до 1810 | 10 | 1 | 0,5 |
Перевірка результатів
1. За результатами вимірювань приймають середньоарифметичне значення 2х паралельних спостережень, відмінність між якими не перевищує значень, вказаних в таблиці 2.3.1.
2. Показники жироміра при вимірах в творові відповідають масовій частці жиру у відсотках.
Межі допустимої похибки результатів вимірювань при ймовірності 0,90 відповідають даним таблиці 2.3.2
Таблиця 2.3.2 - Межі допустимої похибки результатів вимірювань
| Вид продукту | Межа допустимої похибки, % масової частки жиру (  ) | ||||||
| При вимірюванні об’єму піпеткою | При вимірюванні маси проби вагою | Розра-хунко-вий метод | |||||
| Тип жироміру | Тип жироміру | ||||||
| 1-6 | 1-7 | 2-0,5 | 1-6 | 1-7 | 1-40 | ||
| Молоко, молочні продукти без цукру | 0,08 | 0,08 | - | 0,065 | 0,065 | 0,30 | - |
| Молочні продукти з цукром | 0,09 | 0,09 | - | 0,075 | 0,075 | 0,40 | - |
2.3.2 Визначення кислотності у кисломолочних сирах
2.3.2.1 Потенціометричний метод
Потенціометричний метод застосовується при виникненні суперечок.
Метод заснований на нейтралізації кислоти, що міститься в продукті, розчином гідроокису натрію до раніше заданого значення рН=8.0 за допомогою блоку автоматичного тестування та індикації точки еквівалентності за допомогою потенціометричного аналізатора.
Проведення вимірювань
У фарфорову ступку вносять 5г продукту (творог або творожний виріб). Ретельно перемішують та розтирають продукт пестиком. Потім кількісно переносять продукт в стакан місткістю 100 см3, змиваючи його невеликими порціями води, нагрітої до 35-400С. Загальний об’єм води дорівнює 50 см3. Потім суміш перемішують і проводять такі виміри: у стакан вміщають стержень магнітного змішувача та встановлюють стакан на магнітний змішувач. Вмикають двигун змішувача та занурюють електроди потенціометричного аналізатора та зливну трубку дозатора блоку автоматичного титрування у стакан з продуктом. Вмикають кнопку «Пуск» блоку автоматичного титрування, а через 2-3с кнопку «Витримка». Розчин гідроокису натрію при цьому починає поступати із дозатора блоку у стакан з продуктом, нейтралізуючи останній. При досягненні точки еквівалентності (рН=8,9) та закінченні часу витримки (30с) процес нейтралізації автоматично завершується, а на панелі блоку автоматичного титрування вмикається сигнал «Кінець». Після цього вимикають всі кнопки. Проводять підрахунок кількості розчину гідроокису натрію, затраченого на нейтралізацію.
Обробка результатів
1. Кисломолочність в градусах Тернера знаходять множенням об’єму, см3, розчину гідроокису натрію затраченого на нейтралізацію визначеного об’єму продукту, на коефіцієнт 20 для творогу та творожних виробів.
2. Межа допустимої похибки результату вимірювань при прйнятій вірогідності р=0,95 складає 3,20Т – для творогу та творожних виробів.
Відмінність між двома паралельними вимірами не повинна перевищувати 4,30Т.
За остаточний результат приймають середнє арифметичне значення результатів двох паралельних визначень, заокруглюючи результат до другого десяткового знаку.
2.3.2.2 Метод із застосуванням індикатора фенолфталеїну.
Метод заснований на нейтралізації кислот, що містяться в продукті, розчином гідроокису натрію в присутності індикатора фенолфталеїну.
Проведення аналізу
У фарфорову ступку вносять 5г продукту. Ретельно перемішують та розтирають продукт пестиком. Потім додають невеликими порціями 50см3 води, підігрітої до температури 35-400С та три краплі фенолфталеїну. Суміш перемішують та титрують розчином щелочі до появи слабо-рожевого забарвлення, незникаючого на протязі 1хв.
Обробка результатів
1. Кислотність, в 0Т, знаходять множенням об’єму, см3, розчину гідроокису натрію, витраченого на нейтралізацію кислот, що містяться у визначеному об’ємі продукту, на коефіцієнт 20.
2. Межа допустимої похибки результату аналізу при ймовірності р=0,95, складає ±3,60Т.
Відмінність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 5,00Т.
За кінцевий результат приймають середнє арифметичне значення 2х паралельних визначень.
2.3.3 Методи визначення вологи та сухих речовин у кисломолочних сирах.
Проведення аналізу
Скляну бюксу з 20-30г добре промитого та пропаленого піску та скляною паличкою, не виступаючої за краї бюкси, містять у сушильну шафу та витримують при 102 ±20С на протязі 30-40хв. Після чого бюксу виймають із сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 40хв та зважують з похибкою не більше 0,001г., закривають кришкою і негайно зважують.
Потім вміст ретельно перемішують скляною паличкою та відкриту бюксу нагрівають на водяній бані, при частому перемішуванні вмісту до отримання розсипчастої маси. Потім відкриту бюксу та кришку містять у сушильну шафу з температурою 102 ±20С. По закінченні двох годин бюксу виймають із сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 40хв та зважують.
Наступні зважування проводять після сушіння на протязі 1год до тих пір, доки різниця між двома послідовними зважуваннями буде менше або рівна 0,001г. якщо при одному із зважувань після висушування буде виявлено збільшення маси, для розрахунку приймають результати попереднього зважування.
Обробка результатів
1. Масову частку сухої речовини (С) у відсотках визначають за формулою:
, деМо – маса бюкси з піском та скляною паличкою, г;
М - маса бюкси з піском, скляною паличкою і наважкою випробуваного продукту до висушування, г;
М1 - маса бюкси з піском, скляною паличкою і наважкою випробуваного продукту після висушування, г.
Розбіжність між паралельними визначеннями повинна бути не більше 0,2% для творогу і творожних виробів. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень.
2. Масову частку вологи в продуктах (W) у відсотках визначають за формулою:
Со= С-а, де
С – масова частка сухої речовини, %;
а – масова частка жиру, %.
2.3.4 Визначення вмісту фосфатази
Ефективність термічної обробки молока визначають за наявністю у молоці ферментів пероксидази і фосфатази, які інактивуються при температурі пастеризації не нижче 80°С з витримуванням 20-30 сек. і при температурі не нижче 63°С з витримуванням ЗО хв.
Виявлення фосфатази за реакцією з 4-аміноантипірином.
Метод ґрунтується на гідролізі динатрієвої солі фенілфосфорної кислоти ферментом фосфатазою з утворенням вільного фенолу, який при наявності окиснювача дає рожеве забарвлення з 4-аміноантипірином.
Прилади і реактиви: ваги лабораторні; пробірки скляні розміром 16x150мм; піпетки на 5 мл; колба конічна на 100 мл; циліндр скляний на 25 мл; водяна баня; амоній хлорний, х.ч.; аміак водний 25%-й ч.д.а.; динатрієва сіль фенілфосфорної кислоти - за діючою технічною документацією; 4-аміноантипірин ч.; цинк сірчанокислий х.ч.; мідь сірчанокисла х.ч.; ефір етиловий; гідрооксид натрію х.ч. або ч.д.а., розчин концентрацією 1 моль/дм3; дистильована вода; лійки скляні В 56-80 ХУ-1; колба мірна місткістю 1000 мл; паперові фільтри діаметром 11 см; папір індикаторний універсальний рН 1-10, вугілля активоване.