Таблица 1. Химический состав мяса убойных животных (охлажденного)
| Вид мяса | Содержание, % | Энергетическая ценность, кДж | |||
| вода | белки | жир | зола | ||
| Говядина | 67-71 | 18-20 | 9-12 | 1 | 602-787 |
| Свинина | 38-54 | 11-16 | 27-49 | 0,7 | 1322-2046 |
| Баранина | 67-79 | 16-20 | 9-15 | 0,9 | 686-849 |
| Конина | 68-71 | 19-20 | 4-9 | 1 | 502-689 |
| Крольчатина | 65-67 | 18-19 | 12-13 | 1,1 | 820-833 |
Химический состав и пищевая ценность мяса зависят от породы скота, корма, возраста. Различные части (ткани) животного также отличаются по химическому составу. Белки мяса полноценные и содержат все незаменимые аминокислоты. Много в мясе натрия, кальция, калия, фосфора, железа, кобальта, цинка, фтора. Оно является источником жирорастворимых витаминов, витаминов группы В и др. По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, кроликов, птицы. По половому признаку мясо взрослого рогатого скота делят на говядину и мясо бугаев, свиней - на свинину и хряков; по возрасту - на взрослый скот и молодняк; по упитанности (степени развития мышечной ткани и подкожного жирового слоя) - на категории; по термическому состоянию парное, остывшее, охлажденное, замороженное и дефростированное (размороженное). Для убоя направляют животных, не предназначенных для воспроизводства стада, а также выбракованных всех направлений продуктивности. Убой скота и разделку туш проводят на бойнях, хладобойнях и мясокомбинатах. Технологический процесс переработки крупного рогатого скота включает следующие операции: оглушение животного (током), его убой и обескровливание, съем шкуры и отделение головы и ног, извлечение внутренних органов, продольную распиловку туш, зачистку полутуш, клеймение, взвешивание, передачу на хранение в холодильник.
Свиней перерабатывают с оставлением шкуры, с полным ее удалением или со снятием крупона. При переработке животных, кроме мясных туш, получают субпродукты, выход которых составляет примерно 10% от живой массы скота. Свинина, полученная после снятия шпика вдоль всей длины полутуши на уровне 1/3 ширины ее от хребта, относится к обрезной. Норное мясо - мясо после убоя животного, имеющее температуру не ниже 350оС. В торговлю оно не поступает. Остывшее мясо - это мясо, подвергнутое охлаждению до температуры не выше 120оС. Оно не стойко при хранении. Охлажденное мясо имеет температуру от 0оС до 40оС. Оно нежное, ароматное. Для удлинения сроков хранения его используют углекислотное хранение, обработку ультрафиолетовыми лучами, в азоте, обработку препаратами. Замороженное мясо имеет температуру в толще не выше 6-80оС. Замораживают мясо медленным и быстрым способами, однофазным или двухфазным методами при температуре ниже - 250 оС. Сроки хранения замороженного мяса при температуре - 180оС составляют: для говядина – 12 мес., свинины – 6 мес. При более высокой температуре срок хранения сокращается. Дефростированное мясо – это мясо, подвергнутое размораживанию в специальных камерах до температуры 140оС. Если мясо оттаивает в естественных условиях, его называют оттаявшим, а вновь замороженным – дважды замороженным. Говядину и телятину, предназначенную для розничной торговли и общественного питания, по термическому состоянию подразделяют на остывшую, подвергнутую после разделки туш охлаждению до температуры не выше 120оС; охлажденную, подвергнутую охлаждению до температуры от 0оС до 40 оС; подмороженную до температуры в бедре на глубине 1 см. от -3оС до 50 оС, а в толще мышц бедра на глубине 6 см от 0оС до 20 оС; замороженную до температуры не выше -80оС. Телятину используют для приготовления блюд только в охлажденном виде. Говядину взрослого скота (коровы, волы, телки старше трех лет, быки) в зависимости от упитанности подразделяют на категории. Говядина 1 категории (от коров, волов, телок старше трех лет) имеет следующие показатели: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм; допускаются значительные просветы или отложения жира в виде небольших участков. Говядина II категории (от коров, волов, телок старше трех лет) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, выступающие остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки; жир имеется в виде небольших участков в области поясницы и последних ребер. Говядина I категории (от быков) имеет хорошо развитые мышцы, выпуклые тазобедренные и лопаточно-шейные части, остистые позвонки не выступают. Говядина II категории (от быков) имеет удовлетворительно развитые мышцы, недостаточно выполненные лопаточно-шейную и тазобедренную части, выступают лопатки и маклаки. Говядину от коров-первотелок в зависимости от массы туш подразделяют на две категории. Говядина I категории при массе туши от 165 кг. и более должна иметь хорошо развитые мышцы, лопатки без впадин, бедра не подтянуты; костистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки могут слегка выступать. Жировые отложения имеются у основании хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. Говядина II категории массой туши от 165 кг. и более должна иметь удовлетворительно развитые мышцы, а бедра впадины; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать. Категорию говядины от коров-первотелок массой менее 165 кг. определяют по характеристике упитанности туши от взрослого скота. Говядину от молодняка (бычков, бычков-кастратов, телок) в зависимости от массы и упитанности подразделяют на категории, при этом молодняк 1 категории дополнительно подразделяют на классы. Говядина 1 категории - от отборного молодняка, масса туши свыше 230 кг.; от молодняка l-го класса масса туши от 195 до 230 кг. включительно; от молодняка 2-го класса: масса туши свыше 168 до 195 кг. включительно; от молодняка 3-го класса: масса туши 168 кг. и менее - должна иметь хорошо развитые мышцы, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки не выступают.
Телятину вырабатывают тушами или в виде продольных полутуш, оставляя при туше вырезки (внутренние пояснично-подвздошные мышцы), почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу. Телятина 1 категории (от телят молочников) должна иметь удовлетворительно развитые мышцы розово-молочного цвета, отложения жира в области почек, тазовой полости, на ребрах и бедрах. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Телятина 2 категории (от телят, получивших подкормку) имеет мышцы, развитые менее удовлетворительно, розового цвета, отложения жира незначительные, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.
По упитанности баранину и козлятину подразделяют на 1 и 2 категории. Баранина и козлятина 1 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, позвонки слегка выступают, жир покрывает почти всю тушу. У мяса 2 категории мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, а жировые отложения незначительны. Баранину и козлятину реализуют целыми тушами, с хвостами (без курдюков), без ножек, но с почками и внутренним жиром.
Свинину по качеству подразделяют на пять категорий. 1 категория (беконная) имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета. На поперечном разрезе грудной части, на уровне между шестым и седьмым ребрами, должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; шкура без пигментаций, опухолей и травматических повреждений. Ограничивается количество контрольных разрезов. Масса туши от 53 до 72 кг включительно, в шкуре 2 категория (мясо молодняка) - туши мясных свиней (молодняка). Масса от 39 до 98 кг. включительно, в шкуре; от 34 до 90 кг. включительно, без шкуры и от 37 до 91 кг. включительно, без крупона. К этой категории относят туши подсвинков с массой от 12 до 39 кг. в шкуре, от 10 до 34 кг, без шкуры. 3 (жирная) категория включает туши жирных свиней. Масса не ограничивается. 4 (промпереработка) - туши свиней свыше 90 кг без шкуры, свыше 98 кг в шкуре, свыше 91 кг без крупона. 5 (мясо поросят) - тушки поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов.
Мясо условно годное - это мясо, которое пригодно к употреблению после предварительного обеззараживания. К нему относят мясо и внутренние органы от животных, больных ящуром, бруцеллезом (при отсутствии видимых изменений в тканях), туберкулезом (без видимого истощения скота), а также слабо финнозное мясо, содержащее не более трех финн на 40 см2 поверхности среза. Мясо, отнесенное к условно годному, маркируют словами Проварка, Стерилизация. Финнозное, туберкулезное и ящурное мясо маркируется соответственно клеймами Финноз, Бруцеллез, Туберкулез, Ящур. Мясо, не пригодное к употреблению, подлежит утилизации или переработке на кормовую муку, удобрения.
Утилизации подлежат мясо и внутренние органы сибиреязвенных, истощенных туберкулезом животных, трихинеллезных свиней, вымя коров, имеющих признаки бруцеллеза, ящура, мясо с наличием сальмонелл и финн, туляремии, рожи свиней, сапа лошадей, ку-лихорадки. К нестандартному мясу относят полутуши с изменившимся цветом, с зачистками от побитостей и кровоподтеков, занимающие более 15% поверхности, с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых позвонков); туши с пожелтевшим жиром, мясо тощее, почерневшее в шейной части, мясо бугаев, хряков, кабанов, повторно замороженное, с запахом закисания или дряблой консистенцией.
В розничную торговлю мясо поступает в виде полутуш, четвертин, разделенное на отрубы и части на мясокомбинате. Полутуши и четвертины разделяют в подсобном помещении магазина. Все отрубы распределяются по торговым сортам, при этом в один сорт объединяют части туш, близкие по качественным показателям. Мясо принимают по количеству туш и массе нетто. Одновременно проверяют наличие клейм ветнадзора, соответствие развития мышечной и жировой тканей клеймам, а также свежесть мяса. Мясо отпускается покупателям только доброкачественное и в зачищенном виде. Под прилавком должны находиться ящики для сбора зачисток. Доброкачественность мяса определяется органолептически. В соответствии со стандартом его подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Органолептические признаки свежести мяса определяют по внешнему виду и цвету, состоянию поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира, мышц, сухожилий на разрезе, прозрачности и аромату бульона после варки. У свежих охлажденных и остывших туш корочка подсыхания бледно-розовая или бледно-красная; у размороженных - красная; жир мягкий, частично окрашен вярко-красный цвет. Поверхность свежего разреза - влажная. Консистенция должна быть плотная, упругая; запах свойственный свежему мясу. Жир не должен быть осалившимся или с прогорклым запахом; бульон из свежего мяса прозрачный, приятного вкуса. Нежность мяса и соответственно жесткость зависят от вида, возраста, пола, упитанности, породы животных, степени созревания мяса, его анатомического происхождения. Аромат и вкус объясняются наличием глугатиона, карнозина, углеводов, аминокислот, ароматических экстрактивных веществ. Нормальный цвет свинины - светло-розовый, а у свиней тяжелой массы - темно-розовый; в то же время говядина должна иметь цвет от светлого до темно-красного, а баранина - от красного до красно-вишневого. Козлятина отличается от баранины незначительным жировым покровом, цвет его от светло-красного до красного, со специфическим запахом (у взрослой козлятины). Мясо хряков темно-красного цвета, с жесткой консистенцией, неприятного мочевинного запаха и вкуса.