Таблица 2.5.
Результаты оценки физико-химических показателей
| Показатель | Перец черный молотый | Приправа для свинины | Приправа для шашлыка | Приправа для окорочков | Лист лавровый |
| Масса нетто | 49,8 г(+ 0,5) | 15,2 г(+ 0,5) | 15,1г(+ 0,5) | 14,9 г(+ 0,5) | 12 г(+ 2) |
| Ферропримеси. | 0% | 0% | 0% | 0% | 0% |
| Влажность | 12% | 12% | 12% | 12% | 12% |
| Зольность | 5,7% | 7% | 7% | 7% | 5% |
| Заключение | Соответствует ГОСТ | Соответствует ТУ | Соответствует ТУ | Соответствует ТУ | Соответствует ГОСТ |
Экспертиза показала полное соответствие нормативным документам физико-химических показателей качества рассматриваемых образцов.
2.4 Основные показатели качества
Результаты органолептической оценки занесены в таблицу 2.6.
Таблица 2.6
Результаты органолептической оценки пряностей
| Показатель | Перец черный молотый | Приправа для свинины | Приправа для шашлыка | Приправа для окорочков | Лист лавровый |
| Цвет | Темно-серый, свойственный качественной пряности | Цвет отдельных ингредиентов соответствует качественным образцам. Смесь имеет яркий и пестрый цвет | Цвет отдельных ингредиентов соответствует качественным образцам.Смесь имеет яркий и пестрый цвет | Цвет отдельных ингредиентов соответствует качественным образцам.Смесь имеет яркий и пестрый цвет | Листья светло-зеленые, без желтизны и повреждений грибом, трипсом и щитовкой |
| Запах | Сильно выраженный, специфический | Сильно выраженный, специфический, особенно сильный перечный запах, запах кориандра, горчицы и чеснока | Сильно выраженный запах кориандра и паприки | Сильно выраженный красного перца, паприки и чеснока | Сильно выраженный, специфический |
| Заключение | Соотв. | Соотв. | Соотв. | Соотв. | Соотв. |
Выводы и предложения
Пряности – это сухие корни, семена или кора душистых растений. Они могут употребляться в целом либо измельченном виде. Пряности издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований — пряностей.
В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать.
Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, и технологии сбора, сушки, упаковки.
Из анализа ассортимента пряностей супермаркета «Ашан» следует, что:
Наибольший удельный вес имеют смеси пряностей, предназначенных для приготовления определенного вида блюд. Они занимают 56% всего ассортимента пряностей магазина.
Наибольшую долю в структуре ассортимента (54%) занимают пряности, упакованные в термосвариваемую полимерную упаковку. На втором месте пряности, упакованные в полимерные банки, это импортные венгерские смеси пряностей, затем стеклянные банки (13%) и бумажная упаковка.
Основную долю пряностей составляют пряности отечественного фасовщика в данном магазине это новосибирская фирма «Проксима». Доля данных товаров составляет 54% всего ассортимента. Остальные пряности представлены производителями из Венгрии (23%) и Грузии (23%).
В результате проведенных исследований органолептических, физико-химических показателей, показателей загрязненности, оценки маркировки и упаковки можно сделать вывод о том, что в продажу поступают только качественные пряности и приправы.
1. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров, М.: Колос С, 2003.
2. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 1986.
3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 1999.
4. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1996.
5. Слепнева А.С. и др. Товароведение плодовоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. –М.: Экономика, 1987.
6. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 2. М.: Экономика, 1987.
7. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных). М.: ИД «Дашков и Ко», 2000.
8. Справочник покупателя, или Как не растеряться в магазине. -М.: АСТ- ПРЕСС КНИГА, 2005.-368 с.
9. Чечеткина Н.М. и др. Товарная экспертиза (Вкусовые товары): учебник для вузов. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. – 510 с.