Стерилизация:
тепловая обработка герметично закрытого продукта при температуре свыше 100°С ( 113-120°С ) в течение определенного времени.
Цель стерилизации - полное уничтожение микроорганизмов и их спор в обрабатываемом продукте. При стерилизации для длительного хранения ( годами ) снижается вкусовая и питательная ценность продукта, крахмал и сахар частично расщепляются, ферменты частично инактивизируются, разрушается часть витаминов, изменяется цвет, вкус, запах и структура продуктов. При стерилизации важно строго выдерживать не только температурный, но и временной режим. Например, для мяса время стерилизации колеблется от 60 до 120 минут (в зависимости от исходного сырья и технологии производства ), для рыбы 40-100 минут, для овощей 25-60 минут.
Стерилизациятоками ультра высокой частоты ( УВЧ ) и сверх высокой частоты ( СВЧ ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10 – 20 раз.
Ультразвуковые волны: ( волны с собственной частотой свыше 20 кГц ) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.Соление:При повышении концентрации соли в продукте в связи с повышением в нем осмотического давления и уменьшения количества воды большинство микроорганизмов не развивается. При 10 % - й концентрации соли в продукте прекращается рост и размножение гнилостных бактерий, а при 20-25% - й концентрации задерживается рост всех микробов.Классификация и ассортимент мясных консервов
В зависимости от основного сырья мясные консервы подразделяют на консервы из мяса, из мясопродуктов, из субпродуктов, из мяса птицы, а также мясорастительные и салобобовые. В зависимости от назначения мясные консервы делят на закусочные, обеденные и диетические.
В зависимости от характера термической обработки мясные консервы бывают стерилизованными и пастеризованными.
Консервы из мяса – это большая группа консервов, вырабатываемых из сырого, жареного и отварного мяса. Используют их для приготовления первых и вторых блюд.
Говядина тушеная готовится из сырого жилованного мяса с добавлением говяжьего жира-сырца, соли. лука и специй. Так же приготавливают консервы из бараньего, свиного и конского мяса.
Говядина или Свинина отварная с собственном соку вырабатывается из предварительно проваренного в собственном соку мяса, которое после укладки в банки заливают концентрированным мясным бульонам; в консервы добавляют жир-сырец и специи.
Говядина, Свинина или Баранина в белом соусе готовятся из кусочков мяса по 30 - 40грамм, равномерно посыпанных солью, сахаром, перцем, пассерованной мукой и политых уксусной кислотой.
Мясо жареное представляет кусочки обжаренного говяжьего (свиного или бараньего) мяса по 50 - 60грамм, уложенные в банки вместе с жаренным луком и залитые соусом, который получают при обжарке мяса.
Гуляш говяжий ( свиной, бараний ) приготовляют из кусочков обжаренного мяса по 30 - 40грамм с заливкой их томатным соусом.
Консервы из нетрадиционного сырья – это, например, мясо нутрии тушеное, кролик в собственном соку, мясо к завтраку ( в его состав входит мясная обрезь )
Консервы специального назначения. Для детей, страдающих дерматитом, 8 пищевой аллергией, малокровием, предлагаются консервы Конек – Горбунок (из конины), Чебурашка (из свинины с печенью), Малыш, Неженка, Птенчик, Язычок.
Консервы из мясопродуктов изготовляют из различных колбасных изделий, ветчины, бекона, шпика и др. Используют их в качестве закуски и для вторых блюд.
Колбасный фарш ( Любительский, Ветчинно-рубленый ) и фарш сосисочный свиной представляют собой фарши аналогичных колбасных изделий.
Завтрак туриста готовится из говядины, свинины или баранины, выдержанных в посолу с пряностями. Мясо должно резаться на ломтики, не распадаясь, и при аккуратном извлечении из банки сохранять ее форму.
Пастеризованный шпик ломтиками представляет собой одинаковые по длине ломтики соленого или солено-копченого шпика толщиной 5мм.
Пастеризованный бекон копченый ломтиками – это одинаковые по длине ломтики бекона толщиной 5мм с характерным чередованием мышечной ткани шпика.
Ветчина вырабатывается из соленых или солено – копченных, сырых или вареных свиных окороков. Консервы представляют собой один кусок мяса со шкуркой или без шкурки.
Консервы из субпродуктов готовят из различных субпродуктов, уложенных в банки целиком, кусочками или в виде измельченной до пастообразного состояния массы.
Языки сырые и Языки отварные изготовляют из сырых или вареных несоленых или предварительно посоленных языков, уложенных в банки целиком, половинками или ломтиками. В зависимости от вспомогательного сырья и заливки вырабатывают также Языки в томатном соусе, Языки в желе, Языки с красным перцем.
Почки в томатном соусе готовят из почек различных видов убойного скота, 9 нерезаных ломтиками толщиной 5мм, обжаренных в жире и залитых томатным соусом.
Мозги жареные и Мозги в сухарях приготовляют из обжаренных в костном жире мозгов, причем для второго вида консервов их предварительно панируют в сухарной муке.
Паштеты относятся к диетическим консервам, имеют пастообразную консистенцию, поскольку сырье тонко измельчается. Паштеты могут иметь разный состав, однако все они обязательно содержат печень или мозги.
Паштетные консервы характеризуются относительно большим содержание белков ( 13,1 – 15,6% ), золы ( 0,6 – 1,9% ), в состав некоторых паштетов входит кровь.
Консервы из мяса птицы различаются по виду мяса, особенностями разделки тушек и характеру заливки.
Курица, Утка, Гусь, или Индейка в собственном соку – это части тушек птицы с добавление соли, кусочков моркови и специй. Если тушки ( цыплята ), части тушек или мяса ( филе ) заливают различными заливками, то получают консервы Цыпленок в сметанном соусе, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе и др. Из мяса птицы готовят и паштеты.
Консервы Мясо – растительные основа их каши с мясом ( с рисом, перловой крупой, гречкой, пшеном ). Это свинина жареная с рисом, макаронные изделия с мясом. Фасоль, горох, чечевица с мясом, мясо с картофелем, мясо гусиное с гречневой кашей и др.
Консервы Сало – бобовые вырабатывают из бобовых культур с добавлением различных животных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса ( например, горох со свининой ). В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Сало – бобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам.
Требованию к качеству мясных консервов
Проверяют качество мясных консервов каждой отдельной партии, производят физико-химический, бактериологический и органолептический анализ.
Прежде всего обращают внимание на состоянии тары, этикетку и маркировку. Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка – не вздувшимися. Стеклянные банки должны быть прозрачными, без трещин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и аккуратно наклеенная. Маркировка тары полная, четкая, правильная.
При органолептическом исследовании консервов вскрывают банку и содержимое её перекладывают на тарелку, некоторые из консервов предварительно разогревают.
Внешний вид-мясо без костей, хрящей. Сухожилий, куски равномерно нарезанные, целые.
Консистенция-мясо сочное, не переваренное.
Вкус и запах - свойственный тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов.
Физико-химическими показателями являются масса нетто, содержание мяса и жира в % массы нетто, поваренной соли, солей олова, соли свинца не допускаются.
Паштеты должны представлять однородную, без крупинок, мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженными вкусом и ароматом печени или мяса и специй. При разогревании паштеты не должны крошиться.
В мясо - растительных консервах обращают внимание на качество растительного сырья, так например – бобовые должны быть - целыми, однородными по размеру, мягкими не разваренными. Томатная заливка должна быть однородной, оранжево – красного цвета.
Упаковка, маркировка мясных консервов
Консервы фасуют в металлические банки по ГОСТ 5981 - 82, № 3, 4, 8, 9, 46, 43, 12, 14, и стеклянные банки по ГОСТ 5717 – 81 типов 1 – 82 – 350, 1 – 82- 500, 1 – 82 – 650, 1 – 82 – 1000. Упаковывают мясные консервы в деревянные и картонные ящики. Металлические банки перекладывают по рядам бумагой, а стеклянные – отделяют друг от друга перегородками, образующими гнезда.
Упаковка и внешний вид консервов играют значимую роль в позиционировании продукции. Состав консервов в жестяной банке – самой распространенной упаковке, не виден потребителю, а значит, предпочтение той или иной банке не может быть отдано по содержимому, и покупатель вынужден принимать решение на основании информации, имеющейся на этикетке. Замена традиционной этикетки полноцветным литографированием способствует увеличению потребительской привлекательности консервов. Удобная упаковка, красивое оформление, дизайн, достоверная информация о составе, выкладка в торговой точке – все это определяет выбор потребителя