Последовательность технологических процессов, режимы механической и тепловой обработки сырья, температурный режим - всё это должно соответствовать требованиям ГОСТов, ОСТов, СанПиН, СТП и др., чтобы кулинарная продукция - от сырья до готовых блюд - была бы безопасной для здоровья.
Кстати, отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг урегулированы Законом РК "О защите прав потребителей", "Правилами оказания услуг общественного питания".
Сертификат соответствия - документ, гарантирующий, что продукция, процесс или услуга соответствуют заданным требованиям. Для получения сертификата заявитель должен подать заявку, предоставить заключения санэпиднадзора и пожарной инспекции, а также положительные результаты испытаний его продукции, которые проводятся в аккредитованных испытательных лабораториях. Подтверждается и соответствующая профессиональная подготовка персонала. Только после такого разностороннего обследования предприятию выдаётся сертификат, и заведение начинает работать. Кстати, если у предприятия несколько филиалов, то сертификации подлежат услуги, оказываемые в каждом из них.
В дальнейшем в течение срока действия сертификата (он выдаётся на один год) на предприятии проводится инспекционный контроль. Цель его - установить, что услуги, оказываемые заведением, продолжают соответствовать всем требованиям, подтверждёнными при сертификации.
Инспекционный контроль проводится по инициативе Центра сертификации продукции, услуг, за исключением случаев, когда предприятие-заявитель внесло изменения в нормативную документацию или провело переоснащение. В этих случаях предприятие-заявитель заблаговременно извещает Центр сертификации продукции, услуг о необходимости проведения инспекционного контроля, который должен быть проведён в обязательном порядке.
Кроме того, внеплановый инспекционный контроль проводится при получении официальных сообщений государственных органов контроля, независимых организаций (Общества потребителей и др.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб и претензий потребителей к исполнению услуги. На основании акта инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия сертификата или проведении сертификации услуг вновь.
Действие сертификата приостанавливается, если выявленные органом по сертификации недостатки могут быть устранены в установленный срок - до 3 месяцев. В некоторых случаях сертификат соответствия аннулируется - если недостатки невозможно устранить в установленный срок, если рекомендованные мероприятия по устранению недостатков не выполнены или не дали результатов в тот же срок.
Сертификация безопасности - это благополучие и успех заведения, ведь среди основных требований, предъявляемых к услугам питания: точность, своевременность их представления, экологичность, комфортность, эстетичность и культура обслуживания. Маркировать Знаком соответствия можно документацию (квитанции, ярлыки, абонементы, проспекты), упаковку и вывеску. Как известно, представления о месте, куда зашли перекусить, начинается при первом взгляде на вывеску, и поэтому очень важно расположить Знак соответствия на видном месте.
Перечень документов и мероприятий, обеспечивающих создание условий безопасности услуг, оказываемых предприятием общественного питания:
1. Устав предприятия
2. Свидетельство о регистрации фирмы
3. Лицензия на алкогольную продукцию
4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия
4.1 Заключение ГорСЭС
4.2 Согласованный с ГорСЭС ассортиментный перечень изготавливаемой и реализуемой продукции
4.3 Договор на проведение исследований кулинарной продукции по санитарно - гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям
4.4 Ведение учета результатов исследований на предприятии, ответственное лицо
4.5 Наличие санитарного журнала
4.6 Организация проведения работ по дезинсекции, дератизации, ответственное лицо
4.7 Ведение графиков медосмотра, наличие медицинских книжек, ответственное лицо
4.8 Организация вывоза мусора с территории
4.9 Ведение журнала регистрации результатов осмотра на наличие гнойничковых заболеваний
5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и правил пожарной безопасности
5.1 Наличие заключения Госпожнадзора по законченному строительству
5.2 Заключение о соответствии объекта требованиям пожарной безопасности
6. Материально-техническое обеспечение
6.1 Перечень установленного технического оборудования
6.2 Организация проведения работ по ремонту и техническому обслуживанию систем обеспечения производства
6.3 Сведения о проверке обслуживания систем водоснабжения, канализации и др.
7. Метрологическое обеспечение производства
7.1 Список средств измерений
7.2 Дата регистрации и выдачи свидетельства на контрольно-кассовую машину
7.3 Дата поверки весов
8. Наличие фонда нормативных документов
8.1 Правила организации услуг общественного питания, утвержденные постановлением № 1787 Правительства РК от 29 ноября 2000 г.
8.2 СанПиН 4.01.013-97 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов"
8.3 СанПиН 4.01.034-97 "Санитарные правила для предприятий общественного питания"
8.4 ГОСТ Р 50547-94 "Общественное питание. Термины и определения".
8.5 ГОСТ 30390-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению"
8.6 ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования"
8.7 ГОСТ 30389-95 "Общественное питание. Классификация предприятий"
9. Наличие технологической документации
10. Учет, хранение и внесение изменений в имеющуюся нормативную и технологическую документацию
11. Сведения о контроле качества на предприятии
11.1 Контроль качества продовольственного сырья
11.2 Наличие документов, подтверждающих безопасность сырья
11.3 Наличие договорных связей с поставщиками
11.4 Контроль технологического процесса изготовления кулинарной продукции
11.5 Контроль качества реализуемой продукции
11.6 Результаты исследований продукции по кулинарной безопасности
11.7 Наличие бракеражного журнала
12. Сведения о квалификации исполнителей услуг
12.1 Наличие должностных инструкций
12.2 Список персонала с указанием разряда
12.3 Мероприятия по повышению квалификации
12.4 Сведения об аттестации
13. Организация работы по охране труда
13.1 Наличие инструкций по охране труда
13.2 Ведение журнала инструктажа по технике безопасности
14. Организация обслуживания потребителей
14.1 Самообслуживание
14.2 Обслуживание метрдотелем и официантами
14.3 Обслуживание барменом
14.4 Обслуживание продавцом и буфетчиком
15. Учет претензий потребителей к качеству услуг
16. Наличие книги отзывов.
Согласно древним казахским легендам и песням акынов, существует край-мечта, казахская земля обетованная – Жеруйык[40]. В краю этом никогда не бывает войн, болезней и голода. Каждый попавший на эту замечательную землю найдет приют, дастархан, полный яств, а также покой, и встретят его обязательно дружелюбно и гостеприимно, да к тому же предложат остаться в благодатном месте навсегда. Говорят, существуют карты, вытканные в виде орнамента на коврах, по которым можно попасть в Жеруйык. Но где эти ковры, где туда дорога? Как найти этот край, ту несбыточную мечту, мираж среди песков, неосуществимую вечную надежду на лучшую жизнь?
Оказывается, это не так уж и сложно. Руководители круглосуточной системы обслуживания “Дастархан” дорогу отыскали и даже точное место нахождения Жеруйык назвали – в городе Алматы, на проспекте Сейфулина, 500. Именно по этому адресу открылся новый музей-ресторан национальной кухни “Жеруйык”.
Как выяснилось, Жеруйык – не только край-мечта казахского народа, но и давняя мечта наших известных рестораторов, а воплощать в жизнь мечты очень нелегко. Поэтому мы отправились смотреть не просто на новый ресторан, а на результат двухлетних раздумий и трех лет кропотливой работы.
Взору утомленных дорогой путников предстало небесно-голубое здание с округлым куполом, а также волна барханов, плавно перетекающих под самой крышей. У входа в заведение стоят 12 каменных фигур бал-бал. Подобные фигуры выставлялись обычно на границах земель, символизируя надежность и защищенность. В данном случае бал-бал охраняют гостей ресторана. Человек, пришедший с мирными намерениями, как водится, оставляет оружие у порога юрты. Посему имеющие таковое могут повесить его на стену у входа, где уже висят старинные луки, стрелы, мечи и щиты.
Надо сказать, при проектировании ресторана “Жеруйык”, хозяева учли все недостатки “Дастархана” и “Тропиканы”, и в результате ресторан объединяет несколько залов на все случаи жизни. Можно расположиться за столиками под куполом большой “юрты”, стоящими в непосредственной близости от самого настоящего тандыр-нана. Или же найти удобное местечко в зале, разграниченном на полуоткрытые кабинки. Интересен зал для банкетов, в обычные дни готовый принять всех желающих. Банкетный зал состоит как бы из четырех юрт – ханской, находящейся под куполом (в нем обычно рассаживаются виновники торжества), юрты Аблай хана и двух юрт его жен. На стенах заведения выбиты фигурки, повторяющие наскальные рисунки, найденные на территории Казахстана. Их появлению предшествовали долгие беседы с этнографами и археологами Национального музея Казахстана.
В “Жеруйыке” имеется и казахстанский Vip-зал. Отдельное помещение на шесть столиков, спокойная обстановка, и в то же время прекрасная акустика позволяет слышать звуки национального шоу, проходящего по вечерам, а посмотреть и послушать его непременно стоит. Ни в одном ресторане города вам больше не представится возможность насладиться звуками мастерской игры на кобызе, услышать живую домбру и лицезреть национальные танцы в исполнении профессиональных танцоров.