Мартенситная сталь – сплав хрома и железа с содержанием хрома от 10,5% до 17 % и небольшим содержанием углерода. Твердость этого сплава достигается быстрым охлаждением в воде или в масле. Наряду с твердостью, этот сплав характеризуется хрупкостью и труден в обработке. Эти стали обладают способностью к закаливанию. В закаленном состоянии обладают высокой твердостью поверхности (HRC 45-65). Из-за пониженного содержания хрома склонны к МКК (межкристаллитной коррозии). Процесс закалки таких сталей производится в среде инертных газов, чтобы избежать выгорания хрома и излишнего карбидообразования. Для повышения антикоррозийных свойств и снижения вероятности образования МКК такие стали могут дополнительно легироваться молибденом и титаном. Обрабатываются мартенситные стали в сыром (незакаленном) состоянии методом ковки и штамповки. Механическая полировка производится после закалки. Для полировки методом ЭПП (электролитно-плазменной полировки) такие стали малопригодны, в рабочем растворе электролита для хромоникелевых сталей они чернеют и теряют блеск.Эта сталь имеет магнитные свойства и используется в основном для производства ножей. Типичный пример такой стали – сплав №420.
Ферритная сталь – сплав хрома и железа с содержанием хрома от 17 до 27 % и низким содержанием углерода. Сплав обладает магнитными свойствами. Сплав № 430 – типичный примет ферритной стали. Эти стали жестче аустенитных сталей, при этом некоторые из них практически не уступают по коррозионной стойкости аустенитным сталям, за счет введения в структуру ниобия или титана и пониженного содержания углерода. Эти стали обладают хорошей способностью к глубокой вытяжке, хорошей свариваемостью, значительно дешевле хромоникелевых аустенитных сталей, но хуже поддаются механической полировке. Полировке методом ЭПП поддаются, но идеального блеска не дают из-за молочной матовости поверхности.
Из сплава аустенитной и ферритной стали производится сплав Duplex и сталь дисперсионного твердения, используемые в экстремальных условиях.
Различные виды нержавеющей стали по разному используются
Аустенитная и ферритная сталь очень прочная, легко моется, устойчива к царапинам и высоким температурам. Аустенитная сталь широко используется в промышленном пищевом производстве. Для ложек и вилок используют аустенитную сталь AISI 304 или 304L, она позволяет формировать сложные элементы. Столовые приборы невысокого качества производятся из ферритной стали 430 (12Х17). Для высококачественных ножей обычно используют мартенситную сталь AISI 410 (12Х13) и 420 (20Х13), которая обеспечивает остроту лезвия в течение многих лет. В сплавы для ножей самого высокого качества добавляют молибден и ванадий.
4.2 Ассортимент посуды из нержавеющей стали
Ассортимент продукции, которая входит в категорию "посуда и кухонные принадлежности из нержавеющей стали" очень широк. В него входят и вся посуда для приготовления пищи (кастрюли, сковороды, ковши, чайники, скороварки, и т.д.), и столовая посуда (кружки, миски, тарелки, блюда и т.д.), и специальная посуда для предприятий общественного питания (гастроемкости, баки, и проч.), и разнообразные кухонные приспособления (дуршлаги, хлебницы, емкости для специй, емкости для хранения сыпучих продуктов и многое другое).
В ассортимент кухонной посуды входят кастрюли, чайники, сковороды, котлы и др.
В ассортимент столовой посуды из нержавеющей стали входят креманки, масленки, соусники, джезвы, менажницы, кокотницы, кокильницы, тарелки, салатники, ведерки для охлаждения шампанского.
Кокилъницы - тарелки в виде круглой раковины с небольшой ручкой у основания - используют для подачи креветок, раков, устриц.
Кокотницы - изделия в форме цилиндра с длинной ручкой - применяют для подачи запеченных в духовке мяса, грибов, овощей.
Креманки — вазочки, предназначенные для подачи крема, мороженого.
Баранчики - круглые и овальные тарелки с высокой крышкой, предназначенные для подачи горячих мясных, рыбных и овощных блюд.
Менажницы — тарелки с перегородками для различных видов салатов.
В посуде из нержавеющей стали стоит выделить посуду с термоаккумулирующим дном (посуда торговых марок: Zepter, Maibach-Zolingen), в которой пища может готовиться без жиров и воды (или с минимальным их количеством) за счет замкнутого цикла парообразования (дно прогревается быстро и равномерно, а стенки и крышка медленно, что способствует конденсации пара). Для контроля процесса приготовления ручка, расположенная на крышке, оснащается термоконтролером.
5. Требования к качеству посуды из коррозиестойкой стали
Посуда из коррозионно-стойкой стали, должна изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ 27002-86 (приложение 1):
Посуда должна изготавливаться из материалов, разрешенных национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.
Для изготовления корпусов и крышек посуды должна применяться тонколистовая коррозионно-стойкая сталь марок 12X18H9, 10X14AГ15, 08X22H6T, 17X18H9, 12X13, 12X17, 12X18H10T.
Для изготовления ручек должны применяться следующие материалы: тонколистовая сталь, прутки, трубы, проволока из коррозионно-стойкой стали, древесина лиственных пород первого сорта влажностью не более 18% по ГОСТ 28804-90, керамика, пластмассы с теплостойкостью не менее 125º.
Поверхность посуды должна быть чистой, блестящей или матовой. На поверхности посуды не допускаются вмятины, трещины, царапины, заусенцы, забоины, плены, пузыри, гофры, острые кромки, расслоения, посторонние включения, волнистость, раковины. Допускаются риски в местах переходов поверхности длиной не более 15 мм, глубиной не более 0,1 мм в количестве не более 3 шт. рябизна общей площадью не более 3% от всей поверхности посуды.
Поверхность ручек из древесины должна быть без сучков, трещин, раковин и грибковых поражений, заболонной гнили и повреждений насекомыми. Поверхность должна быть шлифованной и покрытой лаком по ГОСТ 5470-75, ГОСТ 4976-83 или твердыми нефтяными парафинами по ГОСТ 23683-89. Допускается применение других материалов, разрешенных национальными органами здравоохранения.
На поверхности ручек из пластмассы и керамики не допускаются трещины, царапины, сколы, вздутия, раковины и инородные включения. Заусенцы должны быть зачищены. Ширина следов грата после зачистки должна быть не более 1,5 мм.
Подвижные ручки должны вращаться в ушках без заедания. Выпадение ручек из мест соединения не допускается. Подвижные ручки чайников в нижнем положении не должны соприкасаться с корпусом.
Ручки посуды должны выдерживать статическую нагрузку, равную утроенной массе воды, вмещаемой в изделие, без остаточной деформации или ослабления крепления к корпусу.
Сварные и паяные соединения должны быть прочными, без наплывов, прожогов, зазоров, трещин, пузырей.
Дно посуды, за исключением посуды с рельефной поверхностью дна, должно быть плоским. Выпуклость дна не допускается. Выпуклость дна для посуды для тепловой обработки пищевых продуктов не должна превышать 1,0% .
Толщина теплораспределительного слоя из меди и сплавов на ее основе должны быть не менее 1,5 мм, из алюминия и сплавов на его основе - не менее 3 мм.
Крышки должны свободно устанавливаться, легко поворачиваться и прилегать к борту по всему периметру.
Посуда не должна иметь течи.
Посуда должна быть стойка к коррозии.
Посуда, имеющая крышки, решетки, поддоны и другие принадлежности. Должна поставляться комплектно. Комплектующие принадлежности к посуде одного вида и размера должны быть взаимозаменяемы. Посуда должна снабжаться памятками по эксплуатации.
Параметры шероховатости поверхности посуды должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1
Таблица № 1
| Вид посуды | Поверхность изделия | Параметры шероховатости, мкм, не более | Длина,мм |
| Для тепловой обработки пищевых продуктов Для сервировки стола и приготовления холодных блюд Для вспомогательных целей | Наружная поверхность стенок, крышки Наружная дна Внутренняя стенок, крышки и дна Наружная и внутренняя поверхность стенок крышки и дна Наружная стенок, крышки Наружная дна Внутренняя стенок, крышки и дна | 0,32 0,63 0,8 0,32 0,32 0,63 1,25 | 0,25 0,8 0,8 0,25 0,25 0,8 0,8 |
6.Эксплуатация и уход за посудой из коррозиестойкой стали
Нержавеющая сталь характеризуется самой гигиенической поверхностью, которая не имеет пор и трещин, где могут скапливаться бактерии, и легко очищается от любых загрязнений.
Уход за посудой из нержавеющей стали весьма прост. Ее можно мыть любыми моющими средствами для посуды. Посуда, как правило, предназначена для всех типов плит. При приготовлении необходимо учитывать, что вид плиты, диаметр конфорок и объем посуды имеют решающее значение для времени нагревания. При пользовании стеклокерамическими или электроплитами диаметр источника энергии не должен превышать диаметр дна кастрюли. Если используется газовая — рекомендуется, чтобы огонь охватывал не более 2/3 поверхности дна. В этом случае расход тепла оптимальный, а огонь не оставляет следов на посуде. При необходимости поставьте на горелку рассекатель пламени. Существует несколько общих правил по эксплуатации посуды из нержавеющей стали: