Потребительские свойства продовольственных товаров. Их химический состав
1. Функциональные свойства пищевых продуктов, их усвояемость.
2. Безопасность продовольственных товаров и характеристика неорганических свойств.
3. Характеристика органических свойств и пищевые добавки, используемые в промышленности.
4. Сущность и значение ухода за продовольственными товарами.
1. Качество всех продовольственных товаров - это совокупность их свойств, обеспечивающих физиологическую потребность человека во всех необходимых питательных веществах, т.е. это их пищевая ценность и потребительские достоинства.
Полезность продовольственных товаров - это совокупность их биологической, физиологической, энергетической ценности, доброкачественности, специфики органолептических свойств и т.д.
Пищевая ценность - комплекс веществ, определяющих их биологическую, физиологическую и энергетическую ценность, степень усвояемости и уровень безопасности. Это широкое понятие включает в себя все основные структурные элементы, способные полностью удовлетворять потребности человека во всех необходимых питательных веществах. Чем полнее соответствие, тем активнее срабатывает принцип сбалансированного и адекватного питания.
Физиологическая ценность характеризуется наличием в продовольственных товарах полезных элементов крайне необходимых для обеспечения процессов основного обмена веществ в организме. Кроме того, значимость этой структурной единицы выражается и в серьезном влиянии на нормальное функционирование всех жизненно важных органов и систем организма. А это оказывает серьезное влияние на формирование иммунитета.
Степень влияния различных компонентов, имеющих отношение к этой структурной единице различна. Возбуждающие влияние на нервную и сердечно-сосудистую системы оказывают компоненты, входящие в состав чая, кофе, какао порошка, шоколада (кофеин, теобромин).
Негативное возбуждающее влияние оказывает этиловый спирт.
Позитивное воздействие на пищеварительный тракт оказывают экстрактивные вещества, содержащиеся в структуре сыров, мясных и рыбных продуктов, грибов.
Не менее позитивное воздействие оказывают различные пряности и приправы.
Серьезное позитивное влияние на формирование иммунной системы оказывают иммунные тела, содержащиеся в парном молоке, меде, сырых яйцах, которые в своей структуре могут содержать антимикробные вещества.
Биологическая ценность продовольственных товаров (биологическая полноценность) отражает в нем качественное и количественное содержание различных белков, включая их аминокислотный состав.
Энергетическая ценность продовольственных товаров - это количество физиологической полезной энергии, которая образуется в результате биологического окисления, содержащихся в продукте жиров, белков и углеводов.
В результате биологического окисления в организме 1 гр. жира образуется 9 ккал. обменной энергии, при окислении белков и углеводов образуется 4 и 3,75 ккал обменной энергии (при окислении 1 гр. этилового спирта образуется 7 ккал).
Энергетическая потребность базируется на возрасте, индивидуальном состоянии, уровне физических нагрузок, природно-климатических факторах, традиционности питания и т.д.
В среднем взрослому человеку в сутки требуется от 2,5 до 4,5 тыс. кКал. обменной энергии.
Усвояемость выражается коэффициентом, показывающим, какая часть питательных веществ в целом от потребленных была усвоена организмом.
К основным факторам усвояемости относятся:
специфика органолептических свойств;
уровень свежести продукта;
количество содержания питательных веществ и калорийности;
возраст;
самочувствие;
климатические условия;
традиционность питания.
При смешанном типе питания, усвояемость белка - 84,5%, жира - 94%, углеводов - 95,6%.
Таким образом любой продовольственный товар призван обеспечить оптимальные условия для жизни и работоспособности человека. Основным условием для этого является сбалансированное или рациональное питание. Оно было предложено впервые в 60-х годах Покровским.
Основной мыслью этого принципа является то, что энергопотребность и энергозатраты должны находиться в равном соотношении, соответствовать естественному обмену веществ.
Сбалансированное питание требует определенного режима приема пищи с соблюдением благоприятного температурного режима употребляемых продуктов, и с обязательным использованием добавок, содержащих биологически активные вещества.
2. Безопасность продовольственных товаров или их доброкачественность характеризуется не только их органолептическими показателями и химическими свойствами, но и отсутствием факторов риска, связанных с возможным присутствием различных токсинов, болезнетворных микробов, инфекционных и инвазионных возбудителей, вредных химических соединений, различных примесей органической и неорганической природы.
Наибольшую опасность представляют продукты, содержащие наряду с большим количеством влаги, большое количество питательных веществ. Таким образом первое место принадлежит молоку. Особую опасность представляют продукты, полученные от больных животных, в результате грубейших нарушений санитарных норм и правил. Сырье, полученное в экологически неблагополучных районах, от сельскохозяйственных животных, прошедших курс лечения антибиотиками и недостаточно выдержанное по времени до начала его переработки.
В отношении растительного сырья серьезную опасность могут представлять нарушения агротехники возделывания, связанной с неправильным применением различных фуницидных препаратов и удобрений, что особенно опасно при возделывании корнеклубнеплодов.
Некоторые сельскохозяйственных предприятия до сих пор используют для обработки животных и растений запрещенные ядохимикаты.
Безопасность продовольственных товаров строго контролируется санитарными и ветеринарными службами в плане проведения соответствующих экспертиз и допуска молока сырья к переработке на молокозаводах.
В настоящее время особую опасность представляют серьезные загрязнения биосферы бытовыми отходами, выбросами коммунальных устройств, транспортных хозяйств, промышленных предприятий, включая и сельскохозяйственные, приводит к тому, что значительная часть вредных веществ попадает в почву, водные ресурсы, а затем в сырье и получают из него продукты питания.
Серьезную проблему представляют загрязнения такими токсинами, как фтор, олово, свинец, медь, цинк, мышьяк, ртуть, кадмий и т.д.
Необходимо отметить, что с СанПинах выше обозначенные показатели безопасности строго нормируются, дабы предотвратить их накопление в организме человека.
Достаточно серьезную проблему до сих пор представляет использование азотсодержащих удобрений в сельском хозяйстве, даже незначительно нарушение существующих норм и правил приводит к повышенному содержанию нитратов в растительном сырье (накапливаясь в организме человека нитраты способны блокировать центры дыхания, активно всасываются в кровь, приводя даже к летальному исходу).
При неправильном хранении плодовоовощной продукции также отмечается накопление вредных компонентов в сырье.
При длительном неправильном хранении овощей особенно поврежденных происходит активное накопление нитритов, попадая в организм человека они выполняют канцерогенные функции.
Кроме того, при копчении мясного и рыбного сырья, особенно с учетом малейших нарушений процесса на поверхности готовой продукции накапливаются канцерогенные продукты, что существенно снижает степень их безопасности.
В структуру неорганических веществ в пищевых продуктах входят вода и растворенные в ней минеральные вещества.
Минеральные или зольные вещества входят в категорию биологически активных веществ, крайне необходимых организму человека.
В широком диапазоне продовольственных товаров можно встретить продукты, основу химического состава которых представляет один или несколько компонентов (сахар, крахмал, животные жиры и т.д.).
Количество органических и неорганических веществ в продуктах различно, но чаще находится в определенных соотношениях. В связи с этим принято классифицировать продовольственные товары на влажные, сухие, диетические, концентраты и т.д.
Комплексный подход к формированию пищевого рациона и позволяет выдержать сбалансированный и адекватный тип питания. Высокое содержание влаги и жиров в химическом составе продукта относит его к разряду скоропортящихся.
Кроме того, в некоторых продуктах содержится значительное количество ферментов, которые способны влиять на изменение химического состава продукта, положительные изменения такого рода происходят при созревании некоторых продуктов.
Значимость воды связана и с тем, что организм человека на 67% состоит из воды. Для поддержания водного баланса и массы тела в норме, необходима вода и продукты ее диссоциации.
Вода, входящая в продукт оказывает определенное на структуру и биологические свойства белков и отдельных клеточных структур. Вода является универсальным растворителем очень многих веществ в постоянной среде которых происходят основные биохимические процессы (процессы переваривания и всасывания пищи).
Не менее важна потребность в воде, связанная с процессами испарения ее, идущими через кожу. Именно благодаря воде, содержащейся во многих продуктах питания человек способен поддерживать температуру своего тела и выводить из организма продукты распада и обмена веществ. При физических нагрузках потребность в воде существенно возрастает и при повышении температуры окружающего воздуха.
Содержание влаги оказывает преобладающее влияние на качество продукта. Связано это с тем, что влажные продукты не стойки при хранении, в них быстро развиваются микробы, поэтому требуется оптимально строго регулировать условия хранения.