Разместить габаритную технику дома не удастся - элементарно не хватит места. Выходом из положения может стать импровизированная кухня на территории заказчика, если тот согласится: а) выделить требуемые площади (на условиях аренды, субаренды, по взаимозачету или безвозмездно - как договоритесь); б) терпеть все сопутствующие кулинарии запахи; в) быть морально готовым заплатить немалый штраф, если эти запахи неожиданно учует санинспектор.
Организация современной столовой на площадях потребителя по плечу только крупным операторам с финансовыми возможностями, которые малым предприятиям и не снились. Приведение своих точек в соответствие с требованиями чиновников для них - обычный бизнес-процесс наряду с закупкой продуктов или размещением.
Есть и другой вариант - аренда помещения где-нибудь на городской периферии. Это одно из преимуществ кейтеринга перед бизнесом ресторанов: для производства обедов выбор места принципиального значения не имеет. Тут главная проблема - доставка. Содержать собственный автопарк большинству не по карману. Поэтому транспортную логистику можно отдать на откуп специализированному предприятию. В среднем час работы профессиональных перевозчиков столицы обходится в 150-200 рублей - в зависимости от компании, марки машины и веса груза. Но уложиться в 60 минут при этом почти нереально - если, конечно, в маршрутном листе будут значиться не больше одного-двух адресов в одном районе. Открытие дополнительных производственных точек, каждая из которых обслуживала бы свою зону, - опять же прерогатива крупных игроков. Впрочем, наличие множества филиалов по городу не избавляет от необходимости тщательно просчитывать маршруты, а иногда отказывать выгодному клиенту, если тот не вписывается в схему доставки.
Для предпринимателя, работающего официально, договор с транспортной компанией потенциально чреват осложнениями. Любая проверка наверняка выявит нарушения. По действующим правилам, все машины для доставки еды должны быть сертифицированы, иметь фургоны со специальным покрытием, подвергаться ежемесячной санобработке и т. д. Если держать все это под контролем не всегда и не всем удается в собственной фирме, что говорить о чужой?
За некоторым исключением реализация сказанного выше противоречит установкам СЭС. Не удивительно, что большую часть этого бизнеса многие считают теневой. В нескольких фирмах, предлагающих обеды через Интернет, наотрез отказались общаться с прессой без объяснения причин. По мнению специалистов, с которыми удалось поговорить, предприниматели боятся обратить на себя внимание надзорных служб.
Так, в частности, думают в компании «Мастер-Сервис», еще минувшей весной доставлявшей провизию в офисы. Она обслуживала до десятка клиентов, включая «Проэнерго», где приходилось кормить около 250 работников. После двухлетней практики в фирме пришли к выводу, что по закону и одновременно без ущерба для бизнеса они работать не могут. Интерес к общепиту решили ограничить обслуживай нем корпоративных вечеринок и работой кафе-бара.
«Это намного проще, - уверен руководитель фирмы Николай Симонов. - Любое стационарное производство еды предполагает расстояние от кухни до потребителя в метрах. Когда счет идет на километры, действуют уже совсем другие нормы и требования к температурному режиму, времени потребления и т. д. Причем, по существующим правилам, ответственность несет не только поставщик, но и получатель. Он должен создать у себя все предписанные условия для приема пищи. В результате только и следишь за тем, как бы чего не нарушить».
Обеды без комплексов
«Российско-европейская» с легкими экзотическими вкраплениями - так характеризуют свою кухню в большинстве кейтеринговых фирм. Но среди этой эклектики есть, по меньшей мере, одно блюдо с ярковыраженной национальной ориентацией - пицца. Встречаются, правда, пиццы по-американски, а в Интернете еще недавно можно было набрести на сайт, где предлагалась «настоящая русская пицца». Но истинные ценители итальянской кухни на такое никогда не купятся.
Спрос на доставку пиццы в офисы всегда считался потенциально высоким - во-первых, это удобно и вкусно; во-вторых, близко по духу многим россииским менеджерам, исповедующим западный стиль жизни. За последние годы в Москве появились десятки компаний, делающих на этом неплохой бизнес: «Ситипицца», «Пиццефабрика», «Транспицца». С некоторых пор здесь работают франчайзи международных сетей Domino's Pizza и Sbarro. В традиционном кейтеринге основные издержки приходятся на закупку продуктов, производство блюд и зарплату персонала. В случае с пиццей - это доставка. Без курьерской службы, операторской с многоканальным телефоном, автопарка и продуманной логистики в этом бизнесе решительно нечего делать. Желательно также иметь несколько офисов в различных районах большого города, работающих круглосуточно. В противном случае оперативность и неограниченное время приема заказа перестанут быть конкурентными преимуществами. Как известно, получить горячую пиццу можно через полчаса - максимум час после звонка или оформления заявки на сайте. О борще, голубцах и салатах с доставкой в офис придется договариваться заблаговременно, а рассчитывать на обслуживание по окончании рабочего дня не стоит даже постоянным клиентам.
Развозчики пиццы не сомневаются, что число их заказов будет расти в геометрической прогрессии, и итальянское блюдо еще прочнее войдет в рацион соотечественников. На этот счет многие специалисты от общепита уже не раз высказывал и скепсис. Западная сухомятка - пиццы, сандвичи и пр. - не заменит нашему человеку комплексного обеда. К первому, второму и третьему мы приучены с детства, настаивают они.
Свой взгляд на проблему питания в рабочее время у Димитриоса Сомовидиса, совладельца и управляющего магазина готовой еды «Прайм», расположенного в Камергерском переулке столицы. Заведение было открыто меньше месяца назад на деньги британской компании Fastfood Industries Ltd и представляет собой гибрид магазина полуфабрикатов и закусочной категории быстрого обслуживания - по заявленным стандартам, его время не должно превышать полутора минут. Все блюда готовит шеф-повар, используя только свежие продукты. К сентябрю планируется запустить систему доставки. В основе концепции «Прайма» лежит опыт английской сети Pret-a-Мanger (г-н Сомовидис тщетно пытался заключить с ней франчайзинговый договор, но продажу франшиз там не практикуют). Свой бизнес Pret-a-Мanger когда-то также начинала с одного магазина. Сейчас это международная сеть, насчитывающая 130 заведений с годовым оборотом в 180 миллионов долларов. По словам Димитриоса, на московском рынке нет качественной еды для трудоголиков, которым жаль времени на поиск уличной снеди или просиживание в ресторане. Предприниматель твердо намерен восполнить этот пробел, охватив предполагаемой сетью весь центр столицы.
Совладельцу и управляющему «Прайма» Димитриосу Сомовидису 36 лет. Уроженец Грузии, закончил факультет филологии МГУ. В 1993-м уехал за границу, откуда вернулся меньше года назад. Все это время он вел бурную предпринимательскую деятельность: торговал недвижимостью на Лазурном берегу, занимался страхованием и консалтингом в Англии. Шесть лет Димитриос прожил в Лондоне, где его и посетила идея заняться общепитом на родине, открыть здесь первый магазин готовой еды. В субботу утром, пока целевые клиенты заведения отсыпались после напряженной рабочей недели, г-н Сомовидис любезно согласился ответить на вопросы «БЖ».
На кого рассчитаны ваши услуги?
— На людей, у которых мало свободного времен и и достаточно денег, чтобы позволить себе нечто более приличное, чем гамбургер. Думаю, для этого нужно получать от 300 долларов в месяц. Средняя сумма чека у нас "150 рублей. Дело в том, что в Москве беда с едой. В городе практически нет заведений, где можно быстро, но качественно перекусить и побежать дальше. Открытие столовой в офисе - удовольствие слишком дорогое, на это немногие решаются. Можно купить шаурму в ларьке, где никто даже руки не моет. А можно пойти в ресторан и потратить там уйму денег и времени. Напомню: мы говорим о рабочем времени.Те, кто его ценит, - наши клиенты. Ко мне приходят много иностранцев из Европы, потому что они к этому привыкли.
К чему именно они привыкли? В Европе обеденный перерыв выглядит принципиально иначе?
— Смотря где. Во Франции, например, он длится целых два часа - с 12 до 14. К тому же сейчас там официальная рабочая неделя - четыре с половиной дня: в пятницу они трудятся до обеда. В Лондоне такую расслабуху сложно себе представить. Режим там скорее напоминает массовый стресс, все боятся не успеть сделать работу вовремя. В лондонском Сити рабочий день начинается в 7-7,30. По пути в офисы толпы трейдеров заходят в шопы, аналогичные нашему (к тому времени они уже открыты), и покупают себе завтрак - какой-нибудь легкий сандвич и крепкий кофе. Им приходится вставать в 5-5.30, а в это время никто особенно есть не хочет. Далее наступает затишье до 11.30-12. За это время в магазинах пополняют запасы бутербродов и варят супы. К полудню трейдеры спускаются со своих небоскребов, быстро перекусывают или берут еду с собой. Перерыв длится полчаса. В Лондоне час на обед - непозволительная роскошь. Там народ работает очень много, не как в России. Здесь все очень ленивы: ходят медленно, работают медленно... Правда, амбиции при этом серьезные. Слава богу, и у нас появляются люди с высоким уровнем самомотивации. Расти я буду именно с такими клиентами.
Получается, в Лондоне принято ходить за обедом самому, а не заказывать доставку?