Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград) (стр. 10 из 12)
Наименование блюда: Золотая корона из молочной телятины
Область применения: Кофейня «Кайфе»
Перечень сырья.
Для приготовления используют следующее сырье:
Таблица 14
| Наименование сырья | ГОСТ | Наименование сырья | ГОСТ |
| Телятина корейка | 1935-55 | Брокколи | 30349-96 |
| Соль | 13830 | Салат | 30349-96 |
| Перец белый молотый | 29045-91 | Томаты свежие | 1725-85 |
| Соус соевый | 28144-89 | Огурцы свежие | 1726-86 |
| Сыр Тильзитер | 7616-85 | ||
| Зелень (укроп, петрушка) | 30349-96 | ||
| Чеснок | 7977-87 |
Требование к качеству сырья:Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Технико-технологическая карта
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 1 | 2 | 3 |
| Телятина корейка | 1272 | 1200 |
| Соль | 20 | 20 |
| Специи | 20 | 20 |
| Соус соевый | 20 | 20 |
| Сыр Тильзитер | 156 | 150 |
| Зелень | 27 | 20 |
| Чеснок | 1,28 | 1 |
| Брокколи | 222 | 200 |
| Сыр Тильзитер | 52 | 50 |
| Салат | 6,95 | 5 |
| Помидоры свежие | 153 | 150 |
| Огурцы свежие | 153 | 150 |
| Зелень | 27 | 20 |
| Выход готового блюда | 800/300/25 |
Технологический процесс: Телятину, с зачищенными реберными костями, распластовать в виде ленты, посыпать солью, специями и полить соевым соусом. На мясо выкладывать лепестки сыра, посыпать рубленой зеленью и рубленым чесноком, мясо заворачивают рулетом и перевязывают шпагатом. Полуфабрикату придают форму короны и запекают. В конце запекания, сверху на корону, выкладывают брокколи, посыпают тертым сыром и доводят до готовности.
Оформление, подача, реализация и хранение:На большое банкетное блюдо ставят готовую корону, украшают листьями салата, помидорами, огурцами и зеленью.
Показатели качества и безопасности:
Внешний вид: На банкетном блюде, фаршированное сыром, мясо с реберными костями и поставленное в виде короны, внутри короны соцветья брокколи запеченное под тертым сыром. Вокруг украшение из помидоров и огурцов, нарезанных ломтиками, листья салата и веточки зелени.
Консистенция:Мяса - хрустящая корочка
Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав блюда.
Вкус: Соответствует компонентам входящим в состав блюда.
Запах: Без посторонних запахов и примесей.
Пищевая и энергетическая ценность
Таблица 15
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 170,17 | 58,62 | 16,63 | 1311,1 |
Технологическая схема приготовления блюд.
Рис. 19. Технологическая схема приготовления блюда «Золотая корона»
Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.
Организация Кофейня «Кайfе»
калькуляционная карточка № 3
Наименование блюда Золотая корона из молочной телятины Номер по сборнику раскладок ТТК № 3
Таблица 16
| Порядковый номер | Наименование продуктов | норма | цена | сумма |
| 1 | Телятина корейка | 127,2 | 980 | 124656-0 |
| 2 | Соль | 2,0 | 3 | 6-00 |
| 3 | Специи | 2,0 | 150 | 300-00 |
| 4 | Соус соевый | 2,0 | 213 | 426-00 |
| 5 | Сыр Тильзитер | 15,6 | 176 | 2745-60 |
| 6 | Зелень | 2,7 | 200 | 540-00 |
| 7 | Чеснок | 0,128 | 70 | 8-96 |
| 8 | Брокколи | 22,2 | 76-57 | 1699-85 |
| 9 | Сыр Тильзитер | 5,2 | 176 | 915-20 |
| 10 | Салат | 0,695 | 180 | 125-10 |
| 11 | Помидоры свежие | 15,3 | 80 | 1224-00 |
| 12 | Огурцы свежие | 15,3 | 55 | 841-50 |
| 13 | Зелень | 2,7 | 200 | 540-00 |
| Общая стоимость набора на 100 порций | 134027-61 | |||
| Продажная цена блюда | 2680-00 | |||
| Выход в готовом виде | 800/300/25 | |||
| Заведующий производством | ||||
| Калькуляцию составил | ||||
| Утверждаю: директор |
Технико-технологическая карточка № 4
Наименование блюда:Тайна черепахи Тортилы
Область применения: Кофейня «Кайфе»
Таблица 16
Для приготовления используют следующее сырье:
| Наименование сырья | ГОСТ |
| Груша | 1721-85 |
| Шоколад | 4570-93 |
| Сливки 35% | 1349-85 |
Требование к качеству сырья:Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Груша | 222 | 200 |
| Шоколад | 50 | 50 |
| Сливки 35 % | 30 | 30 |
| Выход готового блюда | 200/50/30 |
Технологический процесс: Грушу, с удаленным семенным гнездом, разрезают пополам, поливают горячим шоколадом и украшают взбитыми сливками.
Оформление, подача, реализация и хранение:Подают на порционной тарелке, поливая горячим шоколадом и украшая взбитыми сливками.
Показатели качества и безопасности:
Внешний вид:На порционной тарелке две половинки груши, с удаленным семенным гнездом, оформлены в виде панциря черепахи.
Консистенция:Мягкая
Цвет:Соответствует продуктам входящим в состав блюда.
Вкус:Соответствует компонентам входящим в состав блюда.
Запах:Без посторонних запахов и примесей.
Пищевая и энергетическая ценность
Таблица 17
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 3,74 | 26,41 | 51,15 | 447,6 |
 |
Рис. 20. Технологическая схема приготовления блюда «Тайна черепахи Тортиллы»
Организация Кофейня «Кайfе»
калькуляционная карточка № 4
Наименование блюда Тайна черепахи Тортилы номер по сборнику раскладок ТТК №4
Таблица 18
| Порядковый номер | Наименование продуктов | норма | цена | сумма |
| 1 | Груша | 22,2 | 80 | 1776-00 |
| 2 | Шоколад | 5,0 | 206 | 1030-00 |
| 3 | Сливки 35% | 3,0 | 68-70 | 206-10 |
| Общая стоимость набора на 100 порций | 3012-10 | |||
| Продажная цена блюда | 65-00 | |||
| Выход в готовом виде | 200/50/30 | |||
| Заведующий производством | ||||
| Калькуляцию составил | ||||
| Утверждаю: директор |
3. Ввести в организационную структуру управления должность – менеджер банкетной службы.
Менеджер банкетной службы должен разъяснить заказчику весь перечень оказываемых услуг и скрупулезно обсудить с ним каждую деталь контракта. Не всегда люди, заказывающие банкет, имеют четкое и правильное представление о его типе. Иногда возникают ситуации, когда необходимо проинформировать заказчика об особенностях организации и проведения какого-либо приема или банкета.
Менеджер банкетной службы должен определить необходимое количество официантов , барменов и четко распределить обязанности между ними. Он должен информировать о предстоящем банкете весь занятый в нем персонал: метрдотеля, официантов, барменов, поваров и др., особое внимание обратить на соблюдение санитарных норм при приготовлении и подаче блюд на банкете.
Принимая заказ, менеджер должен руководствоваться наличием соответствующих продуктов, алкогольных и прохладительных напитков в ресторане, а в случае их отсутствия принять меры к приобретению недостающих продуктов, напитков. Менеджер помогает заказчику в выборе закусок и блюд, а в случае необходимости дает кулинарную характеристику блюдам, товароведную характеристику алкогольной и безалкогольной продукции.
Менеджер банкетной службы несет ответственность за подготовку залов к обслуживанию. Некоторые заведения предоставляют участникам банкета комнаты и холлы для отдыха, курительные и т.д.
В процессе приема заказа и его выполнения менеджер банкетной службы должен руководствоваться правилами международного этикета, соблюдать требования к обслуживанию иностранных гостей, обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху, рассматривать все претензии, связанные с обслуживанием участников банкета, и принимать по ним оперативные решения. В ходе подготовки и проведения банкета менеджер следит за подготовкой зала, сервировкой столов и обслуживанием гостей официантами и барменами. Цель – произвести максимально хорошее впечатление на гостей, которые будут рассказывать друзьям и близким, создавать рекламу предприятию. После проведения банкета менеджер продолжает поддерживать связь с заказчиками – рассылает поздравления с праздниками, приглашения на дегустации блюд от шеф-повара или блюда дня. На рабочем месте менеджера банкетной службы должны находится альбомы со схемами различных вариантов расстановки столов в залах, фотографиями банкетных блюд и засервированных столов для различных видов банкетов и приемов.
Для эффективной работы сотрудника необходимо оборудовать рабочее место менеджера банкетной службы в офисном помещении фирмы, обеспечив всем необходимом оборудованием и средствами связи (Интернет, телефон, факсимильная связь).