В меню банкета-фуршет включают холодные закуски (12-16 наименований) из расчета 1/2 – 1/4 порции на человека. Это бутерброды канапе с рыбными, мясными, из птицы или овощными продуктами, с сыром; икру зернистую или кетовую в волованах, яйце; рыбу малосольную, фаршированную или приготовленную в целом виде, рулет из поросенка, корзиночки с паштетом, волованы с ветчинным муссом, корзиночки с крабами, салатами, ассорти из натуральных и маринованных овощей на шпажке, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный.
В меню включают горячую закуску, приготовленную в кокотнице, а также вторые блюда, в количестве 2-3 наименований, каждое из которых приготавливают маленькими порциями или одно блюдо, приготовленное в целом виде.
На десерт предлагают мороженое или фруктовые салаты или фруктовое ассорти на шпажке.
Из горячих напитков в меню банкета-фуршет включают чай с сахаром, лимоном, кофе черный, к которым подают маленькие пирожные в ассортименте.
В карту вин включают алкогольные напитки; водку, ординарный коньяк из расчета 50 – 100 г. на человека, вина столовые белые и красные по 100 – 150 г., шампанское – 80 - 100 мл. на гостя. Из прохладительных напитков предусматривают воду минеральную, фруктовую 2 – 3 наименований и фруктовые соки 100 – 150 мл. на человека.
Особое значение при организации банкета-коктейля имеет ассортимент предлагаемых закусок. Напитки и закуски должны сервироваться таким образом, чтобы участники приема имели возможность непринужденного потребления стоя. Закуски на шпажках должны иметь постоянную консистенцию и не крошиться в руках. Важно также, чтобы эти закуски характеризовались разнообразной цветовой гаммой, многообразием форм и ароматов.
В меню включают холодные закуски 8 – 10 наименований из расчета 1/3 – 1/4 порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как каждый из них накалывается шпажкой. Это бутерброды канапе различной формы, волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным, ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.
Горячие закуски включают в меню в количестве 3 – наименований. Это рыба тесте жареная (орли), шашлык из осетрины, шашлык из свинины, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты, разрезанные на дольки и нанизанные на шпажки.
Количество напитков определяется из усредненного расчета на одного участника:
250- 350 мл. прохладительных напитков;
150 – 250 мл. коктейлей.
В конце банкета подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный,чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.
В меню банкета-чая включают сладкие блюда (блинчики с черничным кремом и лесными ягодами под горячим клубничным соусом, суфле из белого и черного шоколада с дольками апельсина и апельсиновым соусом или нежный мятно-ванильный мусс на тонком бисквите с фисташковым грильяжем, карамелью, свежими ягодами и мятно-апельсиновым соусом, мороженое, варенье, конфеты, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кексы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты). Из прохладительных напитков минеральная и фруктовая вода, из алкогольных напитков – десертные вина, ликеры, коньяк.
Наилучшим для банкетного меню является формат буклета, в котором собрана вся информация об обслуживании торжеств. Банкетное меню должно включать в себя подробные фотографии застольных блюд – их оригинальная подача в этом случае имеет большую ценность. В описаниях обычно указываются основные ингредиенты, способ приготовления, а также количество персон, на которое рассчитано блюдо.
Еще одна задача банкетного меню – помочь определить общую сумму заказа. Блюда на одного человека – тарталетки, канапе, жульены и прочие обычно оцениваются мелким и крупным оптом, например, за 10-15 штук. В вопросах выбора кулинарной программы заказчику должна быть предоставлена достаточная свобода. При этом отправными точками для ее составления могут стать несколько стандартных вариантов с примерной стоимостью на одну персону.
В банкетном меню необходимо четко оговорить стоимость всего обслуживания. Это очень важно, так как большая разница предположительной и итоговой сумм может неприятно удивить. Банкетное меню заказчик обычно берет с собой и показывает нескольким знакомым, поэтому по размерам оно должно быть таким, чтобы его легко можно было положить в сумку или портфель.
2. Аналитический раздел
2.1 Характеристика предприятия
Кофейня «Кайфе» расположена пр. Ленина 23 А - это бар высшего класса на 50 посадочных мест. Кофейня расположена в очень удобном месте, в центре города, рядом два университета. Общая площадь 150 кв. м.
Кофейня «Кайfе» открыта почти сутки – с 9 утра до 6 утра. Для тех, кто рано проснулся и хочет позавтракать. Для деловых людей, которым необходимо побеседовать в непринужденной обстановке за обедом. Для влюбленных, мечтающих уединиться. И просто для влюбленных в кофе.
Любое блюдо меню в «Кайfе» одинаково быстро приготовят как в два часа дня, так и в два часа ночи. Здесь рады гостям всегда.
Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха
В кофейне «Кайfе» торговый зал в двух уровнях на 50 посадочных мест. На первом этаже, барная стойка и зал на 20 мест, туалетные комнаты, оснащенные горячей и холодной водой, имеется электрополотенце, зеркало, диспенсеры-дозаторы туалетной бумаги, полотенец и жидкого мыла, автомат для чистки обуви, устройство для автоматического освежения воздуха.
Второй этаж выполнен в таком же стиле, как и первый, но еще включает две ниши. Это уютные диванчики в стенных углублениях по обе стороны лестницы.
В цокольном помещении кофейни находится производство предприятия.
Производство предприятия имеет цеховую структуру:
· Холодный;
· Горячий;
· Мясорыбный;
· Овощной;
· Склад сыпучих продуктов;
· Сервизная;
· Кладовая;
· Прачечная;
· Моечные столовой и кухонной посуды;
· Холодильные камеры;
· Служебная комната;
· Служебная раздевалка;
· Душевая комната;
Гардероб в кофейне не предусмотрен, но возле каждого столика напольная деревянная вешалка, для верхней одежды и меховых изделий.
В кофейне обслуживание осуществляется официантами, барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду. Во время работы официанты используют индивидуальный и бригадный методы обслуживания. Форма обслуживания – европейская. Возглавляет службу менеджер торгового зала.
Мебель кафе в соответствии с интерьером зала выдержана в фирменном стиле кофейни. Атмосфера кофейни – штука неуловимая и не поддающаяся математическому расчету. И дело даже не в работе дизайнеров и архитекторов: есть масса примеров, когда кофейня, оформленная владельцами самостоятельно, в соответствии с собственным вкусом и представлением о прекрасном, преуспевала, в то время как кофейня работы профессионалов – специалистов по интерьерам по непонятным причинам не принималась публикой. Стиль «Кайfе» ближе к стилю кантри - красное дерево, имеет правильные, симметричные формы, украшена резьбой. Посетителей встречают 2-х и 4-х местные столики и стулья из натурального дерева. Скатертей на столах нет, есть индивидуальные гобеленовые салфетки, с логотипом кофейни.
На 2-м этаже – мебель мягкая, угловые диваны на 4 места. Все это создает особую атмосферу, настраивает на приятное времяпровождение.
Особый уют и изысканность создают живые цветы.
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха.
В кофейне барная стойка оснащена витриной – холодильником, нижняя часть которой облицована декоративным камнем. Барная стойка — это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки обеспечивает удобство работы бармена и комфорт посетителей бара, оснащена подставками для ног и барными стульями.
Барная стойка состоит из двух частей: высокой стойки, за которой бармен обслуживает и подает сидящим за ней гостям напитки, и низкой — рабочего места бармена. На рабочей поверхности располагается оборудование; кофе машина, электро миксер, блендер, льдогенератор, посуда, инвентарь. Рядом с барной стойкой расположен шкаф – витрина для вина, снабженный специальными полками, где вино хранится в наклонном положении.
Продажа продукции сервис-бара (алкогольных напитков, покупных кондитерских и табачных изделий) и других видов продовольственных и непродовольственных товаров производится в соответствии с правилами продажи отдельных видов товаров.
Продажа алкогольной продукции в кофейне осуществляется при наличии лицензии, выданной в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.
Работники кофейни в наглядной и доступной форме доводят до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию о товаре и его изготовителе, обеспечивающую возможность правильного выбора алкогольной продукции.
Уровень музыкально – развлекательных программ оценивается исходя из эстетических запросов, музыкальных вкусов и предпочтений целевой аудитории гостей.
Развлекательные программы в кофейне «Кайfе» носят спокойный характер, музыка не должна греметь и мешать беседе клиентов. Для придания романтики, по пятницам и субботам в кофейне выступают приглашенные музыканты. Желающие могут посмотреть телевизор за чашкой кофе.