Ри
с. 15. Изменение валового товарооборота и себестоимости продукции за анализируемый период
За анализируемый период 2006 -2007 год финансово-хозяйственной деятельности кофейни «Кайfе», наблюдается динамика роста валового товарооборота и прибыли, в связи с увеличением ассортимента бара, качеством обслуживания, открытием летней площадки.
Рис. 17. Изменение рентабельности продаж и рентабельности деятельности за анализируемый период.
Рентабельность продукции и рентабельность деятельности показывает, что наблюдается динамики роста.
2.6 Выводы по проведенному анализу
Кофейня «Кайfе» – заведение, в которое приходят ненадолго и чаще всего для светского или делового общения.
Сегодня уже можно говорить о том, что кофейня «Кайfе» пришлась по душе волгоградскому потребителю. В чем секрет ее успеха? Прежде всего, в относительной доступности: за чашечкой эспрессо мы вряд ли пойдем в элитный ресторан, да и цены в кофейне существенно ниже. Другой момент – атмосфера: в кофейне, как правило, царит непринужденная обстановка, что позволяет гостям чувствовать себя свободными от условностей.
Рентабельность является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия. Рентабельность продукции и рентабельность деятельности показывает, что наблюдается динамики роста. Для увеличения роста рентабельности необходимо проводить мероприятия по увеличению спроса посетителей на услуги предприятия, что приведет к увеличению валового товарооборота и прибыли.
Кофейня «Кайfе» функционирует на рынке ресторанных услуг города Волгограда 32 месяца. За этот период наблюдалось стабильность таких финансовых показателей как, валовой товарооборот, который постепенно повышался, с небольшой разницей.
Результат анализа потребителей показал, что кофейню «Кайfе» посещают потребители различного статуса: студенты, предприниматели, государственные служащие, родители с детьми. Целью посещения является общение с друзьями, деловые встречи и переговоры, любовь к кофе и конечно отдых с семьей.
Анализ конкурентов продемонстрировал, что кофейня «Кайfе» может конкурировать с элитными заведениями, такого же формата, г.Волгограда и занимать достойное место, при условии предложения обслуживания банкетов.
При анализе организационной структуры было определено, что линейно-функциональный тип структуры наиболее эффективен при организации труда на данном предприятии. Но в связи с повышением спроса и интереса потребителей к услугам предоставленным кухней, возросла нагрузка на управляющего, который не успевает справляться с организацией всей работы и разработкой дополнительных меню – банкетных, проведения банкетов. Возникла необходимость введении в организационную структуру должности – менеджера банкетной службы.
В результате изучения меню кофейни было выявлено, что кухонная продукция пользуется популярностью у посетителей кофейни. Для большего спроса на кухонную продукцию необходимо увеличивать объемы продаж, за счет внедрения банкетных меню и предложения меню детских праздников.
3. Проектно-организационный раздел
3.1 Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне «Кайfе»
Проведенный анализ деятельности кофейни «Кайfе» свидетельствует о том, что для эффективного стимулирования услуг питания и услуг предприятия в целом, требуется создание банкетных меню и организация проведения банкетов, что окажет непосредственное влияние на объемы заказов и на уровень доходов предприятия.
Таким образом, для внедрения банкетных меню в кофейне «Кайfе» следует разработать план мероприятий приведенных в таблице
Таблица 3.
План мероприятий по внедрению банкетных меню.
| № | Мероприятия | Срок выполнения |
| 1. | Разработка банкетных меню | постоянно |
| 2. | Разработка технологической документации | 2 недели |
| 3. | Введение в штатное расписание должность – менеджер банкетной службы. Организацию рабочего места. | 2 недели |
| 4. | Разработка дизайна меню. | 2 недели |
| 5 | Приобретение посуды, приборов и аксессуаров для обслуживания банкетов. | 1 неделя |
| 6. | Разработка эффективной рекламной деятельности кофейни, проведение рекламных мероприятий | постоянно |
1. Разработка банкетных меню:
· фуршета;
· свадебного;
· новогоднего;
· детского.
Банкет -фуршет.
Банкет-фуршет является формой приема, где гости размещаются в банкетом зале стоя.
Преимуществами банкета-фуршета являются: возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных, свободный выбор участниками банкета мест в зале, стоимость банкета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем при организации банкета за столом. На таком банкете один официант обслуживает 15-20 гостей.
При планировании банкет-фуршета следует обратить внимание на подбор ассортимента холодных и горячих закусок, а также алкогольных и безалкогольных напитков.
Таблица 4.
Предлагаемое меню на банкет-фуршет.
| № рецептуры | Наименование | Выход, г | |||
| 1 | 2 | 3 | |||
| Холодные закуски | |||||
| н | Канапе с семгой | 20/20/10/3 | |||
| н | Канапе с сыром на шпажке | 20/20/15 | |||
| н | Волованы и икрой лососевой | 50/50/1 | |||
| н | Тарталетки с раковыми шейками | 20/20/10/3 | |||
| н | Эклеры с печеночным паштетом | 50 | |||
| н | Эклеры с сырной закуской | 50 | |||
| Горячие закуски | |||||
| н | Рулетики с сыром в лаваше | 90/5/1 | |||
| н | Семга в зелени на листьях салата | 100/7/20 | |||
| н | Шашлычок на шпажке из королевских креветок, гриль | 75/5/5 | |||
| н | Шашлычки из куриного филе | 100/50 | |||
| н | Соуса: шашлычный, айоли, соевый | 50 | |||
| Десерты | |||||
| н | Сырное пирожное Чизкейк | 100/50/20/20/100/20 | |||
| н | Шоколадные роллы | 100/20 | |||
| Фрукты | |||||
| Ананас | 100 | ||||
| Виноград | 100 | ||||
| Груши | 100 | ||||
| Киви | 100 | ||||
| Клубника | 100 | ||||
| Манго | 100 | ||||
| Хлеб | |||||
| Бородинский | 20 | ||||
| Хлеб Бородинский20гБатон20г | Батон | 20 | |||
| Горячие напитки | |||||
| н | Чай с сахаром, лимоном | 200/20/20 | |||
| н | Кофе Каппучино | 100 | |||
| Карта вин | |||||
| Водка Русский Стандарт | 50 | ||||
| Вино Пти Шабли б/сух | 100 | ||||
| Вино Каберне Совиньон Жорж Дюбеф кр/сух | 100 | ||||
| Шампанское Асти Чинзано | 150 | ||||
| Минеральная вода Нарзан | 250 | ||||
| Сок | 200 | ||||
Предлагаемое меню банкета-фуршета разработана с учетом гастрономических предпочтений заказчика и рассчитано на одного человека. В меню банкета-фуршета включены холодные закуски 7 наименований, это канапе, волованы, тарталетки, эклеры, рулетики с сыром. Также включены горячие закуски в количестве 3 наименований, приготовленные маленькими порциями (семга в зелени, шашлычки из тигровых креветок и шашлычки из куриного филе). На десерт предложено пирожное «Чизкейк», собственного приготовления, шоколадные роллы и фрукты. Из горячих напитков в меню банкета-фуршета включены чай с сахаром, лимоном и кофе. Из алкогольных напитков предложены водка, вино, шампанское. Прохладительные напитки, минеральная вода и фруктовые соки.
Банкет « Свадьба»
На протяжении веков у каждого народа сложились определенные свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. На Руси говорили «сыграть свадьбу», то есть отпраздновать по освященному временем ритуалу.
Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени(5-6ч.). В этой связи в меню рекомендуется включать в широком ассортименте холодные закуски, одну горячую закуску и 1-2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки(чай, кофе), мучные кондитерские изделия.
Метрдотель определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис-бар, сервизную в таком же порядке, как и при обычном банкете.
Гости садятся за красиво сервированные столы, на которых размещены холодные блюда, приготовленные в целом виде, различные ассорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, овощи натуральные, соленья, маринады, Эффектно и красиво оформленные блюда надолго запомнятся участникам торжества.
Официанты находятся постоянно в зале, помогают в рассадке гостей в начале банкета и в период обслуживания, наливают напитки и, взяв со стола блюда с приборами для раскладки, обслуживают гостей французским методом. Подачу вторых блюд можно осуществлять английским методом. Блюда, приготовленные в целом виде, позиционируют на подсобном столике, используя траншерные приборы (нож и вилку разделочные). Молодоженам и почетным гостям, сидящим рядом с ними, порционирование блюд желательно осуществлять с тележек, которые располагают рядом со столом президиума.