Разработка мероприятий по внедрению банкетных меню в кофейне "Кайfе". (г. Волгоград) (стр. 9 из 12)
2. Разработка технологической документации.
Для новых меню будут разработана технологическая документация, технико-технологические карты, схемы, калькуляционные карты и рассчитана калорийность блюд.
Технико-технологическая карта включает в себя:
· наименование изделия и область применения технико-технологической карты;
· перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;
· требование к качеству сырья;
· нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
· описание технологического процесса приготовления;
· требование к оформлению, подаче, реализации и хранению;
· показатели качества и безопасности;
· показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Каждая ТТК имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.
Подписывается ТТК ответственным разработчиком.
Таблица 8.
Технико- технологическая карта № 1
Наименование блюда: Семга в зелени на листьях салата.
Область применения: Кофейня «Кайfе»
Перечень сырья:
Для приготовления используют следующее сырье:
| Наименование сырья | ГОСТ | Наименование сырья | ГОСТ |
| Cемга филе. св. морож. | 7630-96 | Мука | 26972-86 |
| Соль | 13830 | Салат | 30349-96 |
| Перец белый молотый | 29045-91 | Маслины | 28038-89 |
| Лимон | 005-93 | ||
| Масло растительное | 30089-93 | ||
| Зелень (укроп, петрушка) | 30349-96 | ||
| Яйцо | 27583-88 |
Требование к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Технико-технологическая карта
| Наименование сырья | Масса брутто ,г | Масса нетто, г |
| 1 | 2 | 3 |
| Cемга филе. св. морож. | 91,1 | 86 |
| Соль | 2 | 2 |
| Специи | 5 | 5 |
| Лимон(для сока) | 4,76 | 2 |
| Зелень | 1,35 | 1 |
| Масло растительное | 6 | 6 |
| Яйцо | 20 | 20 |
| Мука в/с | 6 | 6 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Зелень | 13,5 | 10 |
| Салат | 4,17 | 3 |
| Маслины | 5 | 5 |
| Лимон | 22,2 | 20 |
| Выход готового блюда | 100/7/20 |
Технологический процесс: Филе семги, нарезанную брусочками, маринуют в соке лимона, растительном масле и рубленой зелени. Смачивают в льезоне и жарят во фритюре. Затем панируют в мелко рубленой зелени.
Оформление, подача, реализация и хранение: На порционную тарелку, на лист салата, выкладывается жареная рыба, украшается дольками лимона и маслинами
Показатели качества и безопасности:
Внешний вид: На порционной тарелке, на листе салата, жареная, панированная в зелени рыба, украшена дольками лимона, маслинами.
Консистенция:Мягкая, сочная
Цвет: Соответствует продуктам входящим в состав блюда.
Вкус:Соответствует компонентам входящим в состав блюда.
Запах: Без посторонних запахов и примесей.
Таблица 9
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 18,45 | 34,7 | 6,54 | 413,59 |
Технологическая схема приготовления блюд.
Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.
 |
Рис. 17. Технологическая схема приготовления блюда «Семга в зелени»
Калькуляционная карточка применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка составляется из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда(изделия).
Организация Кофейня «Кайfе»
Калькуляционная карточка №1
Таблица 10
Наименование блюда Семга в зелени на листьях салата Номер по сборнику раскладок ТТК № 1
| Порядковый номер | Наименование продуктов | норма | цена | сумма |
| 1 | Семга филе. св. морож. | 9,11 | 205 | 1867-55 |
| 2 | Соль | 0,2 | 3 | 0-60 |
| 3 | Специи | 0,05 | 150 | 7-50 |
| 4 | Лимон (для сока) | 0,476 | 98 | 46-65 |
| 5 | Зелень | 0,135 | 200 | 27-00 |
| 6 | Масло растительное | 0,6 | 68-80 | 41-28 |
| 7 | Яйцо шт | 50 | 4-55 | 227-50 |
| 8 | Мука в/с | 0,6 | 25-13 | 15-08 |
| 9 | Масло растительное | 1,5 | 68-80 | 103-20 |
| 10 | Зелень | 1,35 | 200 | 270-00 |
| 11 | Салат | 0,417 | 180 | 75-06 |
| 12 | Маслины | 0,5 | 268 | 134-00 |
| 13 | Лимон | 2,22 | 98 | 217-56 |
| Общая стоимость набора на 100порций | 3038-38 | |||
| Продажная цена блюда | 70-00 | |||
| Выход в готовом виде | 100/7/20 | |||
| Заведующий производством | ||||
| Калькуляцию составил | ||||
| Утверждаю: Директор |
Технико-технологическая карта № 2
Наименование блюда: Баранья нога запечная под майонезом
Область применения: Кофейня «Кайфе»
Перечень сырья:
Для приготовления используют следующее сырье:
Таблица 11
| Наименование сырья | ГОСТ | Наименование сырья | ГОСТ |
| Баранья нога | 1935-55 | Лимон | 005-93 |
| Соль | 13830 | Майонез | 30004.2-93 |
| Перец белый молотый | 29045-91 | Салат | 30349-96 |
| Чеснок | 7977-87 | Томаты свежие | 1725-85 |
| Лук зеленый | 1723-86 | Огурцы свежие | 1726-86 |
| Зелень (укроп, петрушка) | 30349-96 | Перец болгарский | 13908-68 |
| Лук репчатый | 1723-86 |
Требование к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Технико-технологическая карта
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| 1 | 2 | 3 |
| Баранья нога | 1500 | 1500 |
| Соль | 200 | 200 |
| Специи | 50 | 50 |
| Чеснок | 320 | 250 |
| Лук зеленый | 375 | 300 |
| Зелень | 337 | 300 |
| Лук репчатый | 1200 | 1000 |
| Лимон | 333 | 300 |
| Майонез | 250 | 250 |
| Салат | 14 | 10 |
| Помидоры свежие | 102 | 100 |
| Огурцы свежие | 102 | 100 |
| Перец болгарский | 133 | 100 |
| Зелень | 4 | 3 |
| Выход готового блюда | 1600/310/3 |
Технологический процесс: Подготовленную баранью ногу шпигуют чесноком, натирают солью, специями. Вырезают кость и заполняют пространство шинкованным зеленым луком и рубленой зеленью. Лук репчатый пропускают через мясорубку вместе с лимоном. Этой массой обкладывают ногу для маринования на 3-4 часа. Маринад удаляют, затем ногу обмазывают майонезом, заворачивают в фольгу и запекают в течении 40мин., при температуре 180С
Оформление, подача, реализация и хранение:На большое банкетное блюда выкладывается запеченная баранья нога, украшается овощами, нарезанными крупным ломтиком, и зеленью.
Показатели качества и безопасности:
Внешний вид:На банкетном блюде запеченная целиком шпигованная, чесноком и зеленью, баранья нога. Вокруг украшение из овощей и зелени.
Консистенция: Мягкая, сочная
Цвет:Соответствует продуктам входящим в состав блюда.
Вкус: Соответствует компонентам входящим в состав блюда.
Запах: Без посторонних запахов и примесей.
Таблица 12
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 218,49 | 335,04 | 103,51 | 4287,6 |
Технологическая схема приготовления блюд.
Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюда, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.
Рис. 18. Технологическая схема приготовления блюда «Баранья нога запеченная под майонезом»
Организация Кофейня «Кайfе»
калькуляционная карточка №.2
Наименование блюда Баранья нога запеченная под майонезом № по сборнику раскладок ТТК 2
Таблица 13
| Порядковый номер | Наименование продуктов | норма | цена | сумма |
| 1 | Баранья нога | 150,0 | 348 | 52200-00 |
| 2 | Соль | 2,0 | 3 | 6-00 |
| 3 | Специи | 0,5 | 150 | 75-00 |
| 4 | Чеснок | 32,0 | 70 | 2240-00 |
| 5 | Лук зеленый | 37,5 | 80 | 3000-00 |
| 6 | Зелень | 33,7 | 200 | 6740-00 |
| 7 | Лук репчатый | 120,0 | 18 | 2160-00 |
| 8 | Лимон | 33,3 | 98 | 3263-40 |
| 9 | Майонез | 25,0 | 63-22 | 1580-50 |
| 10 | Салат | 1,39 | 180 | 250-20 |
| 11 | Помидоры свежие | 10,2 | 80 | 816-00 |
| 12 | Огурцы свежие | 10,2 | 55 | 561-00 |
| 13 | Перец болгарский | 13,3 | 300 | 3990-00 |
| 14 | Зелень | 0,405 | 200 | 81-00 |
| Общая стоимость набора на 100 порций | 76963-10 | |||
| Продажная цена блюда | 1540-00 | |||
| Выход в готовом виде | 1600/310/3 | |||
| Заведующий производством | ||||
| Калькуляцию составил | ||||
| Утверждаю: директор |
Технико-технологическая карточка № 3