Чтобы стабилизировать овощной рынок и защитить потребителей и производителей овощей, необходимо решить следующие вопросы:
· Усилить регулирование развития овощеводства в рамках рыночных отношений на основе государственной экономической поддержки производителей продукции через систему субсидирования, льготного кредитования и приоритетного материально-технического обеспечения.
· Признать, что в сложившихся условиях основой устойчивого производства и снабжения населения овощами по-прежнему остаются специализированные хозяйства.
· Сохранить и углубить зональную специализацию в овощеводстве. Восстановить тесные организационные связи специализированных зон и хозяйств с непосредственными потребителями овощной продукции.
· Решить проблему создания и промышленного производства комплекса технических средств, в том числе малогабаритной техники, емкостей для хранения, малых цехов переработки для фермерских хозяйств, специализирующихся на производстве овощей.
Это первоочередные меры. Они направлены на стабилизацию овощеводства в государственном секторе и на поддержку и развитие фермерских хозяйств, выращивающих овощи.
1.2 Потребительские свойства овощей
Овощи относятся к таким продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими пищевыми продуктами. Значение овощей как продуктов питания заключается в том, что они являются основными поставщиками: витаминов, пектиновых волокон и активной клетчатки, минеральных элементов щелочного характера, органических кислот и углеводов.
Физиологическая потребность человека в овощах (включая картофель) составляет 250 кг в год. Большое значение овощей определяется высоким содержанием в них легкоусваиваемых веществ, в частности, углеводов. Овощи богаты необходимыми для человеческого организма витаминами и минеральными солями. В них содержаться также белки, различные органические кислоты и эфирные масла, благоприятно действующие на пищеварительные процессы. Например, картофель очень богат крахмалом, а свекла – сахаром, в капусте много витамина С, а в моркови – каротина, из которого в организме образуется витамин А. Ревень характеризуется высоким содержанием органических кислот, зеленый горошек богат белками, укроп – ароматическими веществами. Поэтому необходимо употреблять в еде возможно более широкий ассортимент овощей, используя их как в сыром виде, так и для приготовления различных блюд.
Добавление овощей к мясу, рыбе и другим продуктам способствует улучшению их усвоения. Овощи стимулируют весь процесс пищеварения. Велико их значение в диетическом питании.
К важным физиологическим свойствам овощей следует отнести их влияние на работу пищеварительных желез. Кроме того, они нормализуют жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику и таким образом улучшают опорожняемость кишечника. Большое значение овощи имеют для поддержания кислотно-щелочного равновесия в организме и предупреждения ацидотических сдвигов. Они содержат сбалансированный активный комплекс минеральных веществ, проявляющих в организме ощелачивающее действие.
Биологический состав овощей, фруктов и зелени чрезвычайно богат. Они содержат все жизненно важные компоненты питания.
Углеводы. Содержание углеводов в большей части овощей не превышает 5 %, однако в некоторых из них, например в картофеле, количество углеводов достигает 20 %, в зеленом горошке — 13 % и т. д. В основном углеводы в овощах представлены крахмалом и в меньшей степени сахарами, за исключением свеклы и моркови, в которых преобладают сахара.
Сахара. В овощах сахара представлены в трех видах — глюкоза, фруктоза и сахароза. Наибольшее количество сахаров содержится в моркови (7,0 %), свекле (9,0 %), арбузах (8,7 %) и дынях (9,0 %). В остальных овощах cахаров мало. В моркови, свекле и дыне преобладает сахароза. Исключительно богатым источником фруктозы являются арбузы.
Клетчатка широко представлена в овощах (1—2 %). Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым веществам. Овощи (картофель, капуста и др.) являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается.
В свете современных научных представлений клетчатка овощей рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма холестерина, а также оказывающее нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.
Пектиновые вещества. В овощах пектиновые вещества представлены в виде протопектина — плотного, нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина — растворимого вещества, находящегося в клеточном соке. Протопектин при расщеплении может служить источником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием фермента протопектиназы, а также при кипячении. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется, плоды становятся мягче и обогащаются пектином. Зрелые овощи значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением пектина, поэтому запеченные плоды богаче пектином, чем сырые.
Содержание пектина в овощах и плодах (г на 100 г съедобной части продукта):
Редис – 10,3-10,9
Свекла – 4,8-7,2
Морковь – 2,4-4,8
Минеральные элементы. Овощи— богатый источник различных минеральных солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой состав овощей и фруктов характеризуется щелочной реакцией. В связи с этим они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного состояния организма. Овощи являются основными поставщиками калия и железа, что придает им важное значение в минеральном обеспечении организма.
Высоким содержанием калия отличается картофель (568 мг в 100 г съедобной части), за счет которого и обеспечивается потребность организма в калии (2500-5000 мг). Железом богаты дыня и др. В значительном количестве железо содержится в белокочанной капусте, моркови.
Железо овощей хорошо усваивается и наиболее полно используется в организме. Объясняется это присутствием в овощах аскорбиновой кислоты и других веществ.
Витамины. В обеспечении витаминной полноценности питания и удовлетворении потребности организма в витаминах овощи занимают одно из первых мест. Они содержат витамин С, Р-активные вещества, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Особенно важное значение имеют овощи и фрукты как поставщики витаминов С, Р и каротина. Можно считать, что обеспечение организма этими витаминами происходит исключительно за счет овощей и фруктов.
Важнейшим из витаминов, содержащихся в овощах, является витамин С. Обеспечение организма витамином С происходит в основном за счет обычных, повседневно потребляемых овощей и плодов — картофеля, капусты, огородной зелени, лука и др.
Свежие овощи отличаются наиболее высоким содержанием витамина С. Так, в 100 г картофеля непосредственно после сбора содержится 25 мг витамина С, а зимой — всего около 10 мг. Незрелые плоды, как и перезрелые, содержат меньше витамина С.
Овощи снабжают организм витамином Р (или Р-активными веществами). В биологическом действии Р-активных веществ много общего с действием витамина С. Отмечен синергизм, т. е. взаимное усиление действия при совместном применении этих витаминов.
Третьим по значимости витамином, поставляемым преимущественно овощами, является витамин А в виде провитамина каротина. Согласно современным научным данным, каротин играет самостоятельную важную роль в функции надпочечников и в образовании гормона коры надпочечников. Много каротина содержится в моркови (9 мг на 100 г продукта). Это количество превышает суточную норму каротина для человека. Значительно содержание каротина в помидорах, луке, зеленом горошке и других растительных продуктах, окрашенных в оранжевый и зеленый цвет.
В овощах содержатся и другие витамины: В1, В2, РР, К, инозит, холин и др. Овощи, особенно листовые, являются источником фолацина, участвующего в кроветворении. Потребление овощей в сыром виде позволяет наиболее полно удовлетворить потребность организма в витаминах.
Витамин А (каротин). Содержится в моркови, помидорах, красном перце. Каротину свойственен оранжевый цвет. В сочетании с зеленым веществом – хлорофиллом, оранжевый цвет каротина менее заметен, но содержание его весьма значительно и в зеленых овощах: шпинате, щавеле, зеленом горошке, фасоли. Этот витамин крайне необходим для человека – он способствует заживлению ран, ожогов, лечению желудочных заболеваний, повышает сопротивляемость организма к простудам и инфекциям. При недостатке витамина А ухудшается, в первую очередь, зрение, наступает общая слабость организма.
Витамин В1 (тиамин). Содержится в горохе, фасоли, помидорах, шпинате и некоторых других овощах. Он укрепляет нервную систему, предотвращает нарушения пищеварения, улучшает усваиваемость углеводов. Суточная потребность в нем 2—3 мг, но его отсутствие может способствовать развитию заболеваний.
Витамин В2 (рибофлавин). Им богаты зеленый горошек, лук, шпинат. Потребность организма – 2 мг в день. Этот витамин также укрепляет нервную систему и улучшает усваиваемость пищи. Недостаток витамина В2 в организме вызывает выпадение волос, заболевания кожи.