Однако в отличие от вегетирующих растений в снятых овощах преобладают диссимиляционные процессы (дыхание); в них сохраняется также функция транспирации (испарение воды). У разных овощей в зависимости от их происхождения и видовых особенностей эти процессы протекают с различной интенсивностью. Чем медленнее протекают физиологические процессы, тем лучше сохраняются овощи, то есть тем выше их лежкоспособность при хранении.
Интенсивность развития болезней овощей зависит от их устойчивости в отношении гриба – возбудителя болезни, активности самого возбудителя и условий среды.
Под действием выделяемых грибами гидролитических ферментов (пектолитических, целлюлозы) разрушаются межклетные пластинки и оболочки клеток мякоти овощей. Происходят глубокие изменения веществ, входящих в состав этих продуктов. Аминокислоты, сахара, органические кислоты, минеральные и другие вещества используются грибами для синтеза веществ их тела и расходуются в процессе дыхания. Овощи деформируются, буреют или темнеют, их ткани разрыхляются и переходят в полужидкую пахучую массу или высыхают и превращаются в бесформенные комочки.
Споры грибов легко переносятся с пораженных экземпляров на здоровые, что вызывает быстрое заражение больших масс продукции.
Приведем краткую характеристику наиболее распространенных грибных и бактериальных заболеваний при хранении.
Картофельная гниль, или фитофтороз, - распространенная и опасная болезнь картофеля, вызываемая грибом фитофторой. Клубни картофеля поражаются этим грибом еще в поле, особенно во время уборки, при соприкосновении пораженной ботвы с пораненными участками клубня. Развитию фитофторы благоприятствуют повышенная влажность и умеренная температура (не выше 20ºС). На пораженных клубнях образуются сероватые, а затем бурые вдавленные пятна. Мицелий развивается внутри клубня, а на поверхности пораженных участков появляется беловатый пушок из спороносящих гиф. На срезе клубня обнаруживаются сероватые или побуревшие участки загнившей ткани в виде зубчиков на границе со здоровой тканью. В процессе хранения заболевания может быстро охватить весь клубень. Фитофтороз при хранении хорошо просушенного картофеля не передается от больных клубней здоровым.
На пораженных фитофторой клубнях часто начинаются развиваться другие плесневые грибы (сапрофиты) и бактерии, которые ускоряют и углубляют процесс порчи и часто переводят его в стадию мокрой гнили. Проявляется болезнь обычно в начальный период хранения, когда в хранилищах еще относительно тепло, и может вызвать массовую порчу картофеля. Гриб может зимовать в клубнях и почве в виде зигот или хламидоспор.
Мокрая бактериальная гниль картофеля вызывается комплексом бактерий, из которых наиболее активны бесспоровые, подвижные, палочковидные бактерии (обитатели порчи). При поражении мокрой гнилью клубни картофеля разлагаются и превращаются в серую, кашицеобразную массу, издающую неприятный запах. Бактерии поражают чаще всего клубни, уже поврежденные фитофторой или другими грибами, а также подмороженные. Болезнь довольно быстро распространяется в хранилище и является причиной больших потерь картофеля. Чтобы остановить ее распространение, рекомендуется удалять больные клубни путем переборки картофеля, а также поддерживать в хранилище пониженную температуру (1 - 2ºС) и относительную влажность воздуха (80 – 85%).
Сухая гниль картофеля, или фузариоз, вызывается грибами. Клубни поражаются грибом в поле и хранилищах. Грибы неприхотливы к температурным условиям, переносят температуру до - 2 - 5ºС , но хорошо развиваются лишь при повышенной относительной влажности воздуха. Болезнь быстро передается от больных клубней здоровым. Наиболее часто фузариоз поражает клубни, зараженные фитофторой, получившие наружные механические повреждения или подмороженные. На поверхности клубней появляются небольшие выпуклые различной окраски подушечки, представляющие собой мицелий гриба с массой конидиеносцев.
При пониженной относительной влажности воздуха в хранилище пораженные клубни в дальнейшем сморщиваются, как бы высыхают, а местами превращаются в плотную серовато – белую крахмалистую массу. На клубне образуется зональная складчатость; внутри – часто появляются заполненные мицелием полости. Высохшие клубни имеют темно – бурую окраску. При повышенной влажности заболевание переходит в мокрую гниль. Это заболевание картофеля проявляется особенно во второй половине периода зимнего хранения.
Парша картофеля существует в нескольких формах. Наиболее распространенна обыкновенная парша, вызываемая различными видами почвенных актиномицетов. Поражается в основном поверхность клубня. На кожице появляются растрескивающиеся небольшие выпуклости (коростинки) коричневого цвета. Клубень приобретает неприятный запах, землистый запах. Заражение происходит в почве; во время хранения заболевание не передается здоровым клубням.
Рак – опасное карантинное заболевание. Проявляется в виде бесформенных раковых наростов. Ткань превращается в опухоль. Такой картофель не вывозится за пределы района. Повреждения картофеля вызываются вредителями – стеблевой нематодой и проволочником, а также за счет замораживания.
Белая гниль моркови и других корнеплодов вызывается грибом склеротиния. Мицелий гриба внедряется в ткани корнеплодов, образуя местами на поверхности белые пушистые налеты, которые выделяют капельки влаги. Через некоторое время мицелий, уплотняясь, превращается в пленку, на которой появляются в большом количестве склероции в виде черных желваков величиной с горошину. Мякоть корнеплодов становится кашицеобразной бурого цвета.
В условиях повышенной влажности, даже при относительно низких положительных температурах, гриб быстро переходит с одного корнеплода на другой и нередко в течение короткого времени заражает всю партию на складе.
Склеротиния поражает также кочанную и цветную капусту, огурцы, тыкву, томаты и другие овощи.
Черная гниль моркови вызывается грибом альтернария. На верхушке корнеплода и с боков появляются темно – серые сухие вдавленные пятна, превращающиеся в черные язвы. По мере развития гриба почернение распространяется и внутрь корнеплода.
Альтернария поражает также помидоры, белокочанную капусту.
Бактериальные гнили овощей (моркови, огурцов, помидоров) вызываются некоторыми бактериями. Пораженные экземпляры быстро превращаются в слизистую, неприятно пахнущую массу.
Сердцевидная гниль свеклы является широко распространенным видом порчи этого корнеплода. Поражение в виде черной гнили начинается с головки и затем распространяется по всему корнеплоду.
Болезни лука и чеснока – шейковая гниль. Быстрому развитию заболевания в хранилище способствуют повышенные влажность и температура. Бактериальная гниль луковиц проявляется в виде грибов черного, зеленого, бурого или белого налета. Черная и зеленая плесень лука и чеснока наносит наибольший ущерб луку-севку и луку-выборку. Черная плесень поражает верхние сочные чешуи. Больные луковицы размягчаются, между чешуями образуется черная, пылящая масса мелких шаровидных спор.
2. Экспертиза качества, хранение и реализация овощей ООО «Южный»
2.1 Организационно – экономическая характеристика ООО «Южный»
ООО «Южный» - общество с ограниченной ответственностью, основной вид деятельности – оказание розничных услуг населению по розничной продаже продовольственных товаров универсального ассортимента и непродовольственных товаров частого спроса, зарегистрировано администрацией г. Липецка (Свидетельство регистрационного отдела от 15.05.1996 г. №1711).
Общество расположено по адресу: Россия, 398000, г. Липецк пр. 60 лет СССР, 6.
ООО «Южный» имеет свой расчетный счет по основной деятельности, круглую печать, товарный знак со своим наименованием, другие штампы и печати, иные реквизиты. Разработана своя учетная политика и план счетов.
Как юридическое лицо ООО «Южный» действует на основании Устава. Основной целью создания является получение прибыли через организацию оптовой и розничной торговли продуктовыми товарами.
Метод обслуживания покупателей – самообслуживание. Площадь торгового зала – 500кв.м.
Режим работы: ежедневно с 8.00 до 23.00 без перерыва и выходных.
Данную структуру управления можно охарактеризовать как линейную. Для нее характерно:
¾ четкое разделение труда и установление жестокой системы обобщенных формальных правил и стандартов, обеспечивающих выполнение сотрудниками обязанность и скоординированность различных задач;
¾ иерархичность уровней управления, при котором каждый нижестоящий подчиняется вышестоящему и контролируется им;
Руководство текущей деятельностью Общества осуществляется генеральным директором. Генеральному директору подчиняются главный бухгалтер, менеджер по кадрам, менеджер по продажам, экономист, которым в свою очередь подчиняется весь остальной персонал.
Функции, права и обязанности товароведов ООО «Южный» отражены в должностных инструкциях и трудовых договорах (приложение 1).
При оформлении кассовых операций ООО «Южный» использует следующие унифицированные формы первичной учетной документации:
- приходные кассовые ордера – форма КО – 1;
- расходные кассовые ордера – КО – 2;
- журнал регистрации приходных и расходных кассовых ордеров – форма КО – 3;
- кассовая книга – КО – 4;
- книга учета принятых и выданных кассиром денежных средств – КО – 5.
Поступление товаров в магазин оформляется по унифицированным формам первичной учетной документации.
Товарный ассортимент ООО»Южный сформирован исходя из площади торгового зала и складских помещений, технической оснащенности, численности обслуживаемого населения. Покупателям предлагается широкий ассортимент продовольственных товаров и непродовольственных товаров частого спроса. Все товары в магазине разделены на 5 групп: молоко и молочные продукты, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкоголь, овощи и фрукты, заморозка, бытовая химия.